IZGLEDA KAO MOLEKULARNA KUHINJA, ALI OVO MOŽETE NAPRAVITI I DOMA: Tartar od jelena s prepeličjim jajem i gelom od bizeljskih šljiva

100 g filea od jelena
200 ml žajnofa - umaka od gorušice i vinskog mošta
4 prepeličja jaja
5 bizeljskih prinela (suhih šljiva)
50 g mrkve
50 g korijena celera
sol, papar

Marko Miščević

Žajnof je tradicionalan umak od gorušice i neprevrelog mošta, a približan okus se može dobiti ako prokuhamo mlado lagano crno vino (500 ml) i dijon senf (2 žlice). Umak obavezno ohladimo te prelijemo file od jelena i ostavimo da se marinira minimalno 2 sata. Prepeličja jaja stavimo kuhati točno 2 minute i 10 sekundi te ih “šokiramo” u posudi u koju smo stavili led i vodu - tako će nam žumanjci ostati tekući. Suhe šljive stavimo kuhati s malo vode i kuhamo dok se ne počnu raspadati te izmiksamo pomoću štapnog miksera dok ne dobijemo gel. Mrkvu i celer izrežemo na jako tanke trakice (julienne) i vrlo kratko popržimo u vrućem ulju. Meso izrežemo kao za carpaccio, posolimo i popaprimo, poslužimo uz jaje i prženo povrće.