IZGLEDA KAO MOLEKULARNA KUHINJA, ALI OVO MOŽETE NAPRAVITI I DOMA: Janjeća koljenica s pireom i korenčekom

1 janjeća koljenica
lišće od jednog peršina
1 glavica češnjaka
2 čičoke
4 krumpira
4 manja korenčeka (mrkve)
4 svježe šparoge ili drugog povrća poput prokulica
50 ml vina
2 grančice majčine dušice (timijana)
300 ml suncokretova ulja
100 g maslaca
100 ml mlijeka
1 žlica ne prejakog meda (npr. livada)
1 žlica ekstra djevičanskog maslinova ulja
50 g maslaca sol, papar

Marko Miščević

Janjeću koljenicu zapržimo sa svih strana u vrućem ulju oko 3 minute. Ohladimo i stavimo u vrećicu za sous vide u koju smo stavili lišće peršina i glavicu češnjaka. Kuhamo na temperaturi od 74 Celzijevih stupnjeva 24 sata. Pred sam kraj kuhanja pripremimo veću količinu vode s ledom i gotovu janjetinu šokiramo, odnosno naglo ohladimo. Ovako pripremljena janjetina može trajati u hladnjaku više dana. Čičoke i krumpir ogulimo pa stavimo kuhati kao za pire krumpir. Kada su skuhane, napravimo pire s malo maslaca, ulja i mlijeka. Janjetinu izvadimo iz vrećice i sačuvamo sokove. Meso skinemo s kostiju i u tavici zagrijemo sokove i stavimo janjetinu da se zagrije, a umak reducira. Izvadimo meso i uskladimo okuse umaka. Posebno skuhamo oguljenu mrkvu u malo vode s maslacem te glaziramo s vinom i timijanom u kojem smo otopili malo meda. Šparoge očistimo, kratko prokuhamo i malo zapečemo u gril tavi. Poslužimo pire na koji smo stavili janjetinu i povrće te podlijemo umakom.