Davno sam odustao od kupovine gotovih hren-umaka koji se prodaju obično pakirani u staklenke, iako ih ima, mislim, i u tubama. Previše volim hren da bih se olako prepustio ponudi supermarketa. Ima ih, znam, i sasvim pristojnih, čak i dosta ljutih, no umori me čitanje sitnih slova na poleđini etikete koja jasno daju na znanje da tu ima, osim nešto hrena, i sva sila dodataka, odnosno sastojaka čije kemijske formule ne bih znao, a kojima je valjda svrha, osim nabrijavanja okusa, i to da sadržaj, kakav-takav, ostane što dulje upotrebljiv. Usput, nedavno me prilično osupnulo kad je jedan naš gost na nedjeljnom ručku, koji živi u inozemstvu, na moj prijedlog da uz kuhanu govedinu naribamo malo hrena, upitao: - Kako to misliš - naribamo? Nije li hren onaj blijedi, kiselo-slatkasto-ljuti umak? Pa kad sam iz kuhinje donio u jednoj ruci ribež, a u drugoj korijen, ništa mu nije bilo jasno. Jednostavno, on je dotad mislio da je hren, valjda, nešto poput bešamela, nastalo u kuhinjskom laboratoriju, a ne botanička činjenica koja ima čak i svoje latinsko ime - Armoracia rusticana.
Na sreću, u nas ipak još većina zna, zahvaljujući možda ponajviše uskršnjim običajima, da je riječ o korijenu koji te, dok ga ribaš, redovito natjera na plač, ali divno ide uz kuhanu šunku, jaja i kuglof ili pincu. Korijen se iskapa od rujna pa sve do travnja, ali se koristi tijekom cijele godine, a i njegovi specifični, poveliki listovi valovitih rubova, dok su mladi, mogu se jesti sirovi na salatu.
Iako sam ga znao iskopati i sam, najčešće ga ipak kupujem kod Zvjezdane, prodavačice na mom placu koja se, kad je hren u pitanju, pokazala najpouzdanijim izvorom. Ona ih drži u vreći neoprane od zemlje pa, iako je blatna kaljuža u sudoperu prilična gnjavaža, radije kupujem njezine "zmazane" a uvijek ljute nego one čiste i oprane kod drugih kumica koji su se više puta pokazali nedovoljno oštrim za moj ukus.
Posljednjih ga godina rjeđe ribam svježeg - osim što naribani hren koji nisam potrošio obično bacim jer već za nekoliko sati oksidira i dobije neugodnu plavkastu boju, usavršio sam formulu pripreme vlastitog, najboljeg hren-umaka, koji onda držim u frižideru i obično potrošim u mjesec dana, a dio i poklonim. A sad sam ga još i inovirao na najjednostavniji mogući način. Ali, najprije moj osnovni recept. Bez kuhanja! Jedan korijen srednje veličine bit će dovoljan za staklenku od 3 dl.
Kada, dakle, operete i ogulite hren, uklanjajući vrhom noža i smeđe mrlje ili zemlju iz udubina na korijenu, narežite ga na kockice. Ako volite ljući, ostavite ih da malo odstoje prije nego što ih ubacite u blender. Deset minuta bit će dovoljno za čaroliju koja se odvija u kontaktu sa zrakom, odnosno da se glikozid sinigrin, tvar odgovorna za njegovu oštru ljutinu, razmaše. Potom kockice ubacite u blender, posolite i zalijte kvalitetnim jabučnim octom. (Ako ne želite da vam hren bude baš ljut, to ste već učinili čim ste ga nasjeckali). Sve još zalijte s malo dobrog ulja - ja koristim hladno prešano suncokretovo. Cijenom pristupačno, a ne previše aromatično Sunce Vinkovaca moj je izbor u posljednje vrijeme. Eksperimentirao sam i s maslinovim, ali to mi nema previše smisla jer oštrina hrena posve pregazi njegovu aromatiku. Količine octa i ulja ovise o količini hrena i vašem ukusu. Budući da je kiselina važna za sprečavanje oksidacije, octa mora biti, ali ja ne volim da mi umak bude prekiseo. Zato tijekom blendanja dodajem i malo vode kako bi blender uopće "povukao", a moj hren dobio željenu konzistenciju. Naravno, ne želim ga prerijetkog, a nikad ga ni ne izblendam u glatku kremu jer volim malo konkretniju teksturu. Provjeravajte i kušajte dok blendate, ali računajte na to da ćete i pustiti koju suzu. Slijedi najveća gnjavaža: kako da iz blendera izvadim sav hren - pregust je da bih ga jednostavno izlio, a predragocjen da ga isperem pod mlazom vode. Ali, sve se to itekako isplati - tjednima ćete uživati u najboljem hren-umaku kojem nije kuhanjem ubijeno sve najvrednije i najzdravije, pobrat ćete iskrene pohvale i komplimente, primiti poneku narudžbu (jer se to zapravo, iako je jednostavno, malo kome da raditi). Odlično ide uz sva kuhana mesa, nareske, ali i uz ribu, često ga dodam izravno u tanjur vruće juhe, umiješam u salate ili u svježi sir, ili jednostavno namažem na kruh. I, naposljetku, da ga niste napravili, kad biste uopće pojeli toliko hrena, koji je najbolji mogući zaštitnik od zimskih prehlada i viroza, prirodni je antibiotik, vitamina C sadrži dvostruko više od limuna, odličan je za zdravlje dišnih puteva te za detoks jer potiče rad jetre, itd.
A sad - moj najnoviji, posebno ukusan i superzdrav improvement! Hrenu koji je upravo u mom frižideru uz malo ulja dodao sam još samo jedan tajni sastojak: rasol preostao od našeg domaćeg kiselog zelja, koji je odlično zamijenio i ocat, i sol i vodu, pridodavši još i malo žive kulture uzgojene u prirodnoj laktofermentaciji. Da sam onaj hvastavi zec iz basne, rekao bih: nitko nikad nije napravio bolji.