Rastućoj popularnosti azijske kuhinje na Zapadu ne vidi se kraja - ipak je riječ o velikoj, raskošnoj gastronomiji s bezbroj meandara i rukavaca. Takva je situacija dovela do toga da svakih šest mjeseci iskrsne nova fascinacija nekim od kanonskih jela Azije. Ona su najčešće na tom golemom kontinentu posve uobičajena, no ovdje instantno postaju pop-kulturna činjenica o kojoj morate biti barem informirani, a još vam je bolje da znate nabrojati sastojke i način pripreme, ili čak pripremiti neko od njih.
Danas to nije nemoguće za veći broj jela, kao što je bilo još do prije desetak godina. Imate gdje probati razne vrste sushija, curryja, gyoze, ramen ili poke, da kineska jela kao što su kung pao, wan tan, szechuan ili gombao piletina i ne spominjemo - jer ona su tu već znatno dulje. Imate gdje i kupiti sastojke potrebne da biste se i sami upustili u njihovu pripremu. Kako rekosmo, danas je to već stvar opće kulture.
No, malo je znalaca koji tako predano proučavaju azijsku kuhinju i u svakom trenutku znaju gdje se što u našem gradu nudi, što vam sve treba, što čime zamijeniti i kako kuhati bolje nego prosječni azijski restorani od čovjeka čiji tekst, s njegovim dopuštenjem, objavljujemo. Riječ je o Joži Horvatu, dugogodišnjem suradniku Auto kluba, koji je na pitanje svog urednika gdje nabaviti sastojke za katsu piletinu odgovorio fascinatno detaljno. Tomić je svojem pitanju priložio i fotku Katsu piletine iz ponude Purple Monkeya, na koju se Horvat i referira.
Da ne duljim, da nije bilo mejla kolege Hrvoja Tomića, glavnog urednika Auto kluba, meni, uredniku Dobre hrane, ostali bismo uskraćeni za najaktualniji i najiscrpniji vodič kroz ponudu zagrebačkih specijaliziranih dućana kao i velikih trgovina, akcije, cijene, količine, alternativne namirnice i druga duboka promišljanja istinskog poznavatelja scene čije se znanje, očito je, temelji na bogatom osobnom iskustvu.
Tekst, u poruci nazvan "Kalimero na japanski", objavljujemo integralno, (gotovo) bez naknadne redakture, a počelo je, dakle, kratkom porukom gospodina Tomića:
Od: Josip Horvat
Datum: 6. kolovoza 2022. u 09:12:33 CEST
Za: Hrvoje Tomić
Predmet: kalimero na japanski...
"dakle prvo ono gdje sam doma.
coleslaw salata, koju obično delam sam odokativno, od svježeg kupusa, mrkve, luka, majoneze i grčkog jogurta
za gotove varijante nisam siguran, mislim da ima Lidl, ali samo kad je američki tjedan, a držali su i neke slične austrijske ili njemačke varijante kupus salata u vrećicama ili konzervama, ne čak ni loše, ali to je uglavnom ukiseljeni bijeli kupus sa vinom ili crveni kupus s portom i brusnicama
u KFC-u ima coleslaw salata, porcija za 15 kuna, ne znam ni koliko velika ni kakva je
moja varijanta je otprilike ovo:
1 glavica svježeg crvenog zelja teška oko 600 grama (još bolje pola glavice bijelog i pola glavice crvenog) - rezan na uske trake (tanki julienne) ____ mislim da ljenčine već rezani pronalaze u većim Konzumima (vrećice s po 300 gr ili uslužni pult sa salatama i kuhanom klopom)
mrkva cca 300-200 gr, to su recimo dvije veće – fino naribane
1 srednje veliki luk, cca 100 gr - sitno nariban
za dressing dobro izmutiti:
90 g majoneze – to je 1 vrećica Zvijezda delikates majoneze (koja nije prekisela pa bolje paše od Thomy majoneze)
180 gr kiselog vrhnja sa 20 ili više posto masnoće ili još bolje isto toliko ili 150 gr grčkog jogurta
1 jušna žlica bučinog ili suncokretovog ulja, može i maslinjak (jušna žlica je oko 15 ml, a kavena žličica oko 5 ml)
2 jušne žlice limunovog soka (može se zamijeniti istom količinom aceta)
1 jušna žlica senfa dižonskog (stavlja se umjesto toga često i žličica gorušice u prahu, ali to najčešće nemam...)
1 jušna žlica smeđeg šećera (odnosno oko 3 vrećica smeđeg cukra iz birtije)
2 kavene žličica soli od celera (to je 10-12 grama)
1 kavena žličica (6 gr) papra, radije stavljam bijeli, ako nema onda crni
plus normalna sol (himalajska ili morska), kolko fali
uz to najbolje je sve izrezati i izmiješati dosta ranije i ostaviti da bar pola sata stoji u frižideru da se rashladi i da se otpuste i sjedine svi okusi
varijacija na temu je dodatak 1 jabuke naribane (granny smith prvi i najbolji izbor, pa Pink Lady, ajdared i ostale su loša alternativa) ili 3 jabuke pa sve bez mrkve,
može se dodati malo sitno narezanih stabljika celera, izbacivanje luka iz jednadžbe...
pašu i peršin list i kopar, dio običnog vrhnja zamijenjen s malo hrena s vrhnjem...
to je naravno, puno salate, ali kad radim ne da mi se rezati za manje, ti slobodno prepolovi sve količine....
sol od celera se kupuje u Harissa spice store, Masarykova 3 radni dan 9-20, subota 9 do 16 nedjelja jok
celer sol (morska sol plus mljevene celer sjemenke) pakiraju u vrećice, najmanje po 30 grama, više nemoj ni kupiti, to ti je cca 10 kuna (povremeno imaju pakung od 60 grama u maloj praktičnoj limenci za 20 kuna)
imaju još i mljevenu žutu gorušicu, i gomilu drugih začina, tu su carevi, no sve što nisu začini i čajevi zna biti skuplje nego u drugim dućanima
imaju i sezam yuzu, koji je sličan gomashiu, ako isti ne nađeš ili ne radiš, a imaju i obični sezam 100 gr 10 kn te teriyaki koji je skuplji nego u Patki, ali je dobar - Sonoma Ranches teriyaki umak i marinada 455ml 81 kn
inače na slici koju si poslao zbunjujući je popis namirnica (jer mi nije točno jasno gdje stavljaju gomashio i bučine sjemenke, no o tome kasnije....
drugo
bez obzira po kojem receptu ćeš raditi većinu potrebne egzotike najjeftinije se može naći u dućanu Pekinška patka, Vlaška 78, nije smješten odmah na cesti, nego u haustoru odmah na lijevoj strani, radi radni dan 10 do 19, subotu 10 do 15 nedjelju jok, imaju i web prodaju koja ne radi do kraja osmog
možeš posle kad tu ušparaš pare odmah do njih bankrotirati u Soli i papru i kupiti si kuharsku kapu za 100, pregaču za 1000 kuna i koji Sugiharin nož za 1000 eura (ak već nisu rasprodani, a vjerojatno jesu...) ne, nije šala...
uglavnom u Pekinškoj patki imaš:
edamame mahune kuhane i soljene Golden Turtle 500 gr 26 kuna
ukiseljeni rozi đumbir - Ginger sushi Golden Turtle 240 gr 14 kn
panko mrvice koje su jako bitan dio recepta, jer su drugačije od naših mrvica i one zapravo daju tu hrskavost
Tu ima i jedna zanimljiva marinada
Marinada za pileća krilca, spicy big wings marinade mix, LOBO Tajland, 50 grama za 8 kuna
i sezam sjemenke TRS hulled sesame seeds 100 gr 15 kuna
(gomashio su pržene sezam sjemenke u koje se dodaje malo soli, cca 8:1 omjer sezam:sol)
naravno ima i Teriyaki umak koji je isto dobra marinada za piceke (Healthi Boy Tajland 250 ml 29 kuna i Golden Turtle for Chefs 1litra 98 kn)
inače gotovi gomashio imaju u Bio&Bio, s pristojnom cijenom 150 grama 30 kuna (Ilica 70, Ilica 5, Martićeva 27, Trakošćanska 7...)
tonkatsu umak, panko mrvice i gomashio se može raditi i doma, imam neke recepte, ali ne preporučam, to je puno zajebancije, posebno umak za koji treba puno sastojaka...
Sve egzote trebao bi vjerojatno imati i Asia Store, Ilica 52, to je dućan s kojim ja nemam nikakvo iskustvo, niti znam cijene, ali čuo sam da su ok i da je veliki izbor
treće
bedastoća godine u Lidlu, odmah nakon tvog vikenda od ponedjeljka 8.8 u Lidlu počinje Okusi Azije, što traje vjerojatno do 14.8
- smrznute edamame mahune 400 gr 20 kuna, bit će i začina, basmati i jasmin riže (i suši riže...), sjemenke sezama, pa čak i smrznuti panirani pileći mini file - Chicken Dippers with sweet chili sauce (500 gr 38 kn) i marinirana pileća prsa - Chicken Breast Fillet Pieces Red Curry (150 gr 18 kn), što je oboje gotovo pa katsu piletina, a imat će i teriyaki, kimchi, sweet and sour umak
četvrto
tko god je uz ovo stavio suši rižu je blesav – tu se radi ljepljiva basmati ili jasmin riža, ma uglavnom klasik kakav i inače radiš
najbolje čista riža, no može i blago začiniti nakon kuhanja tako da se prelije s malo na ulju prepečenog svježeg češnjaka i svježeg đumbira
suši riža pije vodu jedino kad se od katsu piletine rade Onigirazu stil "sushi sendviča" za idući dan
peto
uz katsu piletinu Japovi zapravo ne stavljaju coleslaw salatu nego svoju jednostavniju varijantu Tsukemono - sjeckani kupus koji se prelijeva dresingom sastavljenim od jabučnog octa, šećera, tamnog sezamovog ulje, tostiranih sjemenki sezama, svježeg đumbira, češnjaka soli i papra
u novije vrijeme stavljaju i korejski kimchi, što je njihova ljuća, fermentirana varijanta kupus salate
šesto
raskošni normativ za ručak bio bi otprilike po osobi
150 do 200 grama piletine
80-150 grama coleslaw ili slične salate
50-100 grama riže
30 grama edamame mahuna
20 grama mladog luka
20 grama ukiseljenog đumbira ili običnih domaćih kiselih krastavaca
ona kriška limete meni se nekako više čini ko dekoracija, ukras a ne kao stvarna potreba...
sedmo
recept
kupus salatu napravit koju hoćeš, plus drugi prilozi koje kupiš, a edamame mahune ako nisu gotove skuhati u vodi ili bolje na pari, plus skuhati rižu i narezati mladi luk
za katsu piceke, što je zapravo bečki šnicl od piceka na japanski način
prvo treba nabaviti fina pileća prsa (može i pureća) bez kosti i kože,
najbolje za ovaj recept su komadi debeli oko 1,5 cm, ne treba ih tući batom
može sve i bez marinada, a možeš i marinirati, ili nekom od kupovnih marinada koje su ti gore navedene ili napraviš sam domaću tako da u ulje umiješaš malo soli (ili gomashia) sitno nasjeckani peršin i češnjak, malo soka od limuna, par listića ružmarina, timijana i lovora, malo rakije (vulgaris ili od smokava) može i malo umaka od kamenica ili meda, da marinada ima efekta meso u njoj treba držati u frižideru bar dva sata (nakon sata sve preokreni ili još jednom dobro izmiješaj, mora sve stalno biti dobro pokriveno marinadom), još bolje ak se marinira 10-12 sati s par preokretanja (piletinu ja ne bi duže marinirao jer je dosta pokvarljiva)
kad se meso u marinadi vadi iz frižidera bolje je ne raditi ga odmah tako hladnog jer će se loše ispeći, nego ga prvo treba pustiti neko vrijeme da se "ugrije" na sobnu temperaturu
prije prženja izvadi meso iz marinade, ocijedi višak marinade, i meso blago posoli (sa soli ili sa gomashiom) i popapri (i tu azijati biraju rađe bijeli no crni papar)
složi tri tanjura, s glatkim brašnom (oko 150 gr) + mrva soli, umućenim jajima (3 jaja + 2 žlice vode + 1žlica ulja + mrva soli) i puno panko mrvica oko 150-200 gr
dodatni trik za panko mrvice je da ih se malo navlaži (ne da budu mokre!), samo vodu stavi u neku posudu koja ima raspršivač i odzgora s vremena na vrijeme malo posprejaj po mrvicama)
pa redom umaći meso u brašno, jaja i mrvice i pohaj
u dubokom vrućem ulju u ne prevelikom loncu, tavi ili fritezi (ne više od jednog ili dva komada odjednom, ne ih gurati u gužvu), u dubokom ulju oko pet minuta dok ne zazlatne – u loncu promjera 20 cm ide ulja u visinu do oko 4 cm
(lošiji rezultat dobiva se ako je plitko ulje, u kojem se poha otprilike po 4 minute na jednoj i još 3 na drugoj strani, a za plitko ulje je bolje i da je meso rezano na tanje komade)
ulje za prženje – može kukuruzno, suncokretovo ili svinjska mast, a super je i najskuplja varijanta - na maslu...
temperatura je srednja, oko 170 stupnjeva (kad umočiš kineski štapić u ulje mjehurići će se dizati sa cijelog štapića pohaj odmah nakon paniranja, nemoj sve odjednom panirati jer će ti se stariji komadi osušiti)
trik za dodatnu hrskoću – pohati u dubokom vrućem ulju oko 4-5 minuta dok ne zazlatni, izvaditi da se "odmori" oko 5 minuta i onda baciti opet u duboko ulje na 1 minutu (ili ak se radi u plitkom ulju onds po minutu sa svake strane)
ključna razlika japanskog pohanja od našeg i je baš to trojstvo - umakanje u duboko vruće ulje, duplo pohanje i panko mrvice
tonkatsu umak i bučine sjemenke idu na kraju po gotovom jelu
umjesto tonkatsua može i bilo koji drugi barbeque umak ili Worcestershire, a meni se čini i da je umjesto bučinih sjemenki bolje staviti tostirani sezam
klopa se može pariti s riojom i crnim pinotom, pašu i chardonay i rizling, ali uz to fino leži i pivo – ili IPA (Daruvarski 5th Element IIPA ili Gardenov India Pale Ale) ili običnije daruvarsko Staročeško, s tim da crveno i bock bolje pašu od svijetlog
katsu piletina u hermetički zatvorenoj posudi u hladnjaku može stajati 2-3 dana. Prije klope ga je dobro staviti u pećnicu ili toster da se podgrije. Ne koristite mikrovalnu pećnicu za podgrijavanje.
Ohlađena pržena katsu piletina se čak može i zamrznuti. Iz ledenice ide u pećnicu zagrijanu na 190 stupnjeva, na 15 do 20 minuta, ovisno od debljine komada."
