Zimske juhe

Rasol je odličan jeftini temeljac, ali ima jednu manu – dosta je slan, često i preslan. Stoga se koristi u onim jelima kada su ostali sastojci neslani ili dobro ‘upijaju’ sol. Tako je idealan za gustu, bogatu krumpirovu juhu

Kuhanje jednostavnih temeljaca, prije svega od kostiju, jamstvo je dobrog okusa, a može biti i iskaz štedljivosti. Jednako su zanimljive druge tekućine koje ponekad odlično mogu zamijeniti klasične temeljce. Rasol, sirutka i mlaćenica najzanimljiviji su među ovim neortodoksnim zamjenama za temeljce.

Umjesto daljnjeg općenitog obrazlaganja na primjeru se lako može varirati temeljna ideja koja se onda lako dade razigravati u beskraj. Rasol je odličan jeftin temeljac s jednom velikom manom: slan je, često i preslan. Može ga se koristiti samo u onim slučajevima kada su ostali sastojci neslani i “upijaju” sol. Krumpirova juha je dobar primjer.

Mrke trubače u juhi

Preprženi luk i krumpir na maslacu ili ulju podliveni na koncu rasolom osnovna su zamisao ove juhe, ukusne, no uglavnom preslane. Slanost se, naravno, da izbjeći tako što se rasol razblaži vodom, no postoje daleko zanimljiviji načini. Ako se dobro izmiješaju rasol, jogurt i nekoliko jaja i preliju po preprženom luku i krumpiru, dobivamo izvanrednu moćnu zimsku juhu.

Korak prema vrhunskom okusu učinit će malo mljevenih suhih gljiva. Vrganji su najčešći logičan izbor, no ozbiljniji zaljubljenici u gljive imaju i širi izbor mirisnih suharaka od gljiva. Među njima se nađu i mrke trubače: u sezoni vrlo jeftine, zimi prava dragocjenost u smočnici. Dodatna prednost zalihe suhih gljiva jest što ih najčešće nije nužno namakati prije termičke obrade, dovoljno ih je samljeti u prah ili istucati u mužaru, s crnim paprom, na primjer.

Nedostatak suhih gljiva u pričuvi ipak nije neoprostiv grijeh. I šampinjoni i bukovače lijepo se slažu s našim temeljnim namirnicama. Najbolje ih je pirjati s lukom, kada krumpir već malo omekša.

Paprika mljevena, slatka i ljuta ne samo što će zarumeniti ovakvu krumpirovu juhu nego će joj podariti dodatnu zimsku krepkost.

Carsko meso i koljenica

Umjesto paprike egzotični začin ili začinske mješavine odvest će temeljnu našu težačku krumpirovu juhu prema neslućenim orijentalnim daljinama. Curry mješavina ili tamni kim u prahu odlični su primjeri takve “egzotizacije” krumpirove juhe. Češnjak i neki ljuti koncentrat idu ruku pod ruku u ovakvim začinskim kombinacijama.

Ako se pak ovoj juhi želi dodati mesa, opet se otvara velik broj mogućnost. Temeljna slanost jedino nalaže da se izbjegavaju suhomesnati proizvodi koji su u nas ionako često preslani. No zamjena je jednostavna: umjesto slanine svježe carsko meso, umjesto suhog bunceka svježa svinjska koljenica.

U nekim ovakvim slučajevima priprema već znade biti zahtjevna i dugotrajna, a juha vrlo zahtjevna, djeci često ipak preteška. Juha u kojoj su piletina i rasol osnovni sastojci primjer je izdašne lagane brzo pripravljene juhe. Luk, ili poriluk, krumpir, korjenasto povrće, jaja, jogurt, kiselo ili slatko vrhnje odreda su poželjni dodaci u različitim grupiranjima.

Ako se pak piletina zamijeni puricom, guskom ili patkom, odjednom smo na tragu blagdanskih jušnih jela. Patka i guska nude dodatnu mogućnost prženja luka i krumpira na pačjem odnosno gusjem salu. Takva priprema zahtijeva malo truda i pažnje, no bogatstvo okusa koje se u konačnici dobiva dragocjena je nagrada.

Fete šarana

Sličan je slučaj s janjetinom, rasolom, krumpirom i lukom. Radi se, naravno, o cjelovitom objedu u kojem se kuhana janjetina može poslužiti odvojeno nakon juhe, sa šalšom u mediteranskom izdanju ili umakom od hrena u kontinentalnom.

Završni stavak ove rapsodije od rasola, luka i krumpira jest riblja priča. Kocke ili cijele fete šarana prepržene na luku, sa ili bez krumpira, gotove su za nekoliko minuta. Dovoljno je samo preliti ih rasolom i kratko zakuhati. Odlični dodaci rasolu u ovom slučaju su slatko vrhnje, češnjak, peršinov list ili kopar.

Nameće se, naravno, i paprika u prahu, osobito ona ljuta. Asocijacije na fišpaprikaš brojne su. U tom smislu može se izostaviti krumpir i prvo poslužiti juha. Tada se šaran služi na kraju, uz široke rezance. Savršeno pozitivna geografija u ovom slučaju je rizling rajnski, a šaran dravski.