Zimska zvijezda menija: cvjetača iz pećnice

piše: Rene Bakalović

Godina je još mlada, mediji su prepuni napisa o gastronomskim trendovima u 2015., a tema što je “in” a što “out” u prehrani općenito je pretrpana glupostima i prenemaganjima no pametnim i korisnim konceptima. Ni ova godina u tom smislu nije izuzetak. Srećom, ima i dovoljno izuzetaka koji zaslužuju pozornost.

Staro na nov način

Kolumnistica londonskog Telegrapha Diana Henry kulinarsku je javnost privukla svojom posljednjom kuharicom “A change of apetite”, mudro odabravši misao vodilju: susret zdravog s ukusnim. U tom je smislu izdvojila svoj omiljeni trend, odnosno namirnicu za 2015. – cvjetaču. Da, obični, najobičniji karfiol. Zgodno, osobito sada zimi, kada sezonskog svježeg povrća nema previše, a cvjetača je u pristojnoj formi, k tomu svuda dostupna po umjerenoj cijeni. Nije li ipak hvaljena gospođa Henry odabirom karfiola samo otkrila toplu vodu? Ne baš. Na početku svoje pohvale cvjetači ona govori o “roasted caulifflower”, jelu koje bismo slobodno mogli nazvati pečenkom od karfiola. Riječ je o cijeloj glavici ili čak glavi karfiola pečenoj u pećnici. Upravo je ta zamisao ključ priče. Većina recepata ove vrste navodi postupak u kom se cvjetača nareže ili iskida na manje komade shodno svom obliku. Okus ovog jela za mnoge je iznenađujući kada se pripremi cijela glava jer se tako najbolje očuva miris i okus. Orašaste arome pečenog karfiola oduševile su Dianu i njezine brojne sljedbenike. Čak i bez dodataka začina, ova vrsta termičke obrade značajno promijeni ne samo boju karfiola, nego i okus. Jednolična jednostavna aroma poprimi niz finih nijansi koje podsjećaju čak i na egzotične začine, poput muškatnog oraščića.

Vegetarijanska pečenka

Uz sve te vrlo zanimljive aromatske iskorake koje nam donosi cvjetača, ova je vegetarijanska pečenka prijateljski nastrojena prema brojnim pratećim sastojcima, začinima i začinskim travama. U tom nam se smislu nameću dva osnovna koncepta. Prva zamisao želi očuvati tu temeljnu termičku aromatsku preobrazbu karfiola. Malo ili nimalo začina u pećnici, ali se zato na stolu uz pečenku služi jedan umak ili više njih. Gotovo da nema popularnog slanog preljeva koji nije prikladan. Mediteranska šalša ili kontinentalni “paradajz sos”, pesto od bosiljka ili umak od kopra sa senfom i vrhnjem, najrazličitije vrste umaka od gljiva ovu će pečenku toliko uzvisiti da je možemo mirno poslužiti čak i kao središnju atrakciju nedjeljnog objeda. U slučaju ovakvih najviših kulinarskih ambicija vrijedi se posebno potruditi oko ovakvog tipa umaka. Jednostavnoj povrtnoj pečenki prinosi se umak od više vrsta gljiva. Sve dostupne svježe uzgojene gljive dolaze u obzir: šampinjoni, bukovače, shiitake. Slično je i sa suhim gljivama. Suhe se vrganje srećom u posljednje vrijeme može naći i u većini trgovačkih lanaca. Često su, nažalost, bezobrazno skupi. Srećom, već i dva, tri listića suhih vrganja osjetno podižu miris i okus pirjanih svježih gljiva iz uzgoja. Vrganji su u ovakvoj ulozi najučinkovitiji kada se bez namakanja usitne u prah i umaku dodaju pred kraj pirjanja. Maslac je najbolji odabir masnoće za tavu. Sitno nasjeckani poriluk ostat će diskretno u drugom planu ovog umaka, a lijepo će zaokružiti konačni okus. Slatko i kiselo vrhnje uobičajeni su dodatak, no preporučio bih uzdržati se od iskušenja brojnih privlačnih začina koji nas mame da ih umiješamo u umak od gljiva. Crni mljeveni papar sasvim je dovoljan.

Mediteranske varijacije

Drugi pristup cvjetači iz pećnice uobičajen je i u nas. Svježi ili kuhani komadići, “cvjetovi” karfiola prepeku se u pećnici s preljevom. Krušne mrvice i naribani sir najčešći su sastojak ovakvih recepata. Riječ je o takozvanom gratiniranju. Odmak od uobičajenog i u ovom slučaju jednostavan je i, u konačnici, vrlo upečatljiv. Umjesto komadanja cvjetače peče se cijela. Mediteranske varijacije osobito su privlačne. Ključno je, naravno, maslinovo ulje, češnjak logičan sljedeći korak, potom i peršinov list. Bila bi to standardna postava, no alternative peršinovom listu puno su zanimljivije. Bosiljak, kadulja, koromač, ružmarin u prvom redu. Zapečene polovice malih rajčica naslagane na glavicu karfiola privlače i mirisom, i okusom, i izgledom. Naribani sir možda je ipak bolje poslužiti posebno, za stolom, svakome po volji. A dobre volje uz ovakvu pečenku neće nedostajati!

Gratinirana cvjetača sa sirom

Sastojci:

glavica cvjetače

30 g maslaca

60 g brašna

200 ml mlijeka

200 g gaude

Cvjetaču očistite i dobro operite pod mlazom hladne vode. Natrgajte ju na cvjetiće i stavite u vruću posoljenu vodu pa kuhajte desetak minuta. Kada je skoro gotova, počnite pripremati umak. Zagrijte maslac u tavi i umiješajte brašno. Kuhajte minutu-dvije. Zatim maknite s vatre i postupno umiješajte mlijeko. Vratite na štednjak i pustite da prokuha, neprekidno miješajući. Umak treba biti gust. Zatim u njega dodajte naribanu gaudu te nastavite miješati. Posolite i popaprite. Cvjetaču ocijedite pa smjestite u vatrostalnu posudu koju ste prethodno namastili. Prelijte umakom od sira. Na kraju još pospite naribanim sirom. Stavite peći u pećnicu prethodno zagrijanu na 200 stupnjeva. Neka se peče oko 20 minuta dok se sir ne rastopi. Savjet: Za iznimno brzu i jednostavnu večeru zaustavite se već nakon što skuhate cvjetaču. Jednostavno je poslužite uz neki umak na bazi majoneze, vrhnja i senfa te dodajte još samo začine po želji