Voljeti dobar kruh nije teško, ali posvetiti se pripremi najboljeg kruha može biti itekako izazovno. Upravo u tom izazovu posljednjih mjeseci posebno uživa i Michell Foro, Zagrepčanin koji je u svijet pekarstva zalutao slučajno, nakon što mu se mijesiti kruh svidjelo više nego sjeckati luk u kuhinjama zagrebačkih restorana, a zatim povratka više nije bilo. Upoznali smo ga nedavno u jednoj poznatoj zanatskoj zagrebačkoj pekarnici, kada nam se posebno svidjela strast s kojom je govorio o kruhu i eksperimentima koje provodi, pa smo s njime zakazali još jedan susret kako bismo saznali više o projektima na kojima trenutačno radi. Foro je u međuvremenu napustio taj posao i vrijeme sada posvećuje igranju s različitim vrstama brašna, ponekad i borbi s hladnjakom i pećnicom, ali najviše od svega uživa u onome što stvara. A stvara doista odličan kruh.
"Puno istražujem, doma mijesim i dijelim kruh prijateljima i obitelji. Svi su se već navukli. Sjećam se kad mi je prvi put palo na pamet da napravim svoj starter. Imao sam brašno, imao sam vodu, reko‘ - ajde, probat ću, pa ćemo vidjeti što će biti. Ništa od ovoga što danas znam tada nisam znao. Temperatura vode, tip brašna, sve mi je bila nepoznanica, presmiješno mi je kad se samo sjetim kako sam bio naivan i čime sam sve hranio svog Jamala", govori nam simpatičan Michell dok sjedimo na kavi, a iz vrećice se širi divan miris njegova još toplog kiselog kruha.
Govori nam kako neprestano čita i informira se, bio je i u Bratislavi na edukaciji, ali smatra da najbolje uči kada samo peče i sam otkriva nove informacije. A ako ste se ikad upustili u pripremu kruha od kiselog tijesta, znate da informacija ima zbilja puno. Otišao je toliko daleko da je Jamalu, svom kvascu, puštao i glazbu, a smatra i da je voda iznimno važna. Da upija i pamti. Osim toga, divlji kvasac je živi organizam i, kaže Michell, osjeti kad si nervozan pa kruh neće ispasti onako dobro kao kada ga radiš dobre volje.
Michell nam kaže da voli sva brašna, ali i da su ona dostupna u hrvatskim supermarketima prilično loše kvalitete, posebice ako, kaže, brijete na kruh i želite da sve ispadne savršeno.
"Brašna su mi najveća zabava i za cilj sam si uzeo pronaći najbolje, za sada je to Caputo brašno. Naravno, najskuplje, ali daje najbolje rezultate. Jedino pir nekako ne volim, ne sviđa mi se ta tekstura. Jako volim kukuruz i uvijek se nekako vodim da dodajem do 30 posto kukuruznog brašna na količinu bijelog, pa dobijem lijepu, mekanu štrucu. Integralna brašna isto obožavam, kao i heljdu i ječam. Zapravo, svako brašno donosi nešto drugo, drugačiju koricu, miris i teksturu, zato toliko volim isprobavati. Često mi kolege i prijatelji i donose brašno izvana, najviše iz Italije, gdje ipak imaju malo kvalitetniju ponudu nego kod nas."
Najdraži dio pripreme kiselog kruha mu je oblikovanje, a najviše se veseli vidjeti, kako kaže, "zečića koji čuči" kad napokon digne poklopac svoje teške, vruće gusane posude. Unatoč tome što je perfekcionist, barem kada je u pitanju kruh, priznaje kako ni njemu svaki ne ispadne baš onako kako je zamislio, ali ustrajan je i gura dalje po svome. Isto, kaže, poručuje i svima koji vole dobar kiseli kruh, jer zna da je najlakše odustati, praviti se da ste "ubili" kvasac (što je zbilja jako teško - razloga za brigu imate tek ako se na na njemu pojavi plijesan) i kupiti kruh u supermarketu ili kvartovskoj pekarnici, ali jednom kada napravite svoj, onaj za koji ste kvasac sami uzgajali mjesecima i zavoljeli ga do te mjere da ste mu dali čak i ime, više ništa nije isto. Baš se ništa, kaže Michell, ne može mjeriti s mirisom i okusom svježe pečenog kiselog kruha u vlastitoj kuhinji. A i mi se s time slažemo. Dobro, možda se može mjeriti jedino njegov fantastičan multi grain ili kukuruzni kruh, koje smo isprobali i o kojima danas ne možemo prestati razmišljati. Iskusni pekari, čuvajte se, na scenu stupa Michell Foro.
Recept za kruh s Guinness pivom
Trebat će vam:
100 g ekstrudiranog ječma
900 g brašna tip 0
650 g Guinness piva
150 g vode
200 g startera
20 g soli
Priprema:
Namočite cjelokupno brašno iz recepta sa 65-70 posto tekućine u odnosu na brašno. Temperatura tijesta prije zamjesa trebala bi biti oko 21-22 °C. Kada je brašno hidrirano, dodajte starter i okrenite mikser u najnižu brzinu. Miksajte oko 3 minute i postupno dodajte sol u zadnjoj minuti miksanja. Nakon isteka treće minute prebacite u višu brzinu i postupno dodajte preostalu tekućinu. To je poželjno učiniti u nekoliko navrata, kao što dodajemo maslac u brioche tijesto. Zamjes je finaliziran kada zdjela miksera bude "počišćena"‘, a tijesto većinskim dijelom omotano oko kuke, oko 5-6 minuta na drugoj brzini miksera. Kada je gotovo, tijesto možete raširiti u tanak sloj bez pucanja. Na kraju miksanja temperatura tijesta ne bi trebala prelaziti 27 °C. Nije problem ako je malo viša, samo da nije iznad 30 °C. Nakon miksanja, tijesto prebacite u lagano nauljenu posudu, obilježite razinu i napravite prvi coil fold. Nakon pola sata drugi i ponovno nakon pola sata treći. Sada tijesto pustite da fermentira u masi dok ne dosegne 30 do 40 posto rasta. Fermentacija bi se trebala odvijati na 27 do 28 °C i trajati 4-5 sati. Tada tijesto izbacite na lagano pobrašnjeni stol, okrenite ga naopako da ljepljiva strana bude na stolu, a pobrašnjena gore i bulirajte ga u okrugli predoblik te ostavite da stoji nepokriveno 20 minuta da se malo opusti, kako bi se lakše oblikovalo. Bule opet okrenite naopako da sada ljepljiva strana bude okrenuta prema vama i oblikujte u željeni oblik (bula ili štruca). Stavite u košaricu, pustite 20 minuta na sobnoj temperaturi pa stavite u hladnjak nepokriveno 12-16 sati, i to na oko 5 °C. Sutradan kruh pecite na 230 °C direktno iz hladnjaka, 20 minuta pod poklopcem i 10-15 minuta bez poklopca.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....