Riba bi se isjekla na komade, a u drugu bi se zdjelu dodalo vodu, kvasinu, konšervu i šećer. To bi dobro izmutilo i time prelilo ribu. Ostavilo bi je se tako otprilike pola sata do 40 minuta, da se malo marinira. Onda biste nasjekli luk, češnjak i peršin, malo to prodinstali u nekoj teći na živoj vatri i tome dodali ribu pa sve prelili tom marinadom. Posolili ste, eventualno malo popaprili, koliko će to biti spicy, ovisilo je o tome iz koje ste regije. To bi se kuhalo idućih 30 do 45 minuta, ovisno o ribi. Bitno je da se naglo prokuha, a onda pomalo smanjite vatru kako bi se lagano kuhala. Jelo se nikad ne poklapa, nego se fino reducira, s tim da kiselina od kvasine malo stisne tu ribu, ona ostane čvrsta, dobijete taj malo crveni dio od konšerve, kapula daje slatkoću, a i dodali ste malo šećera.
Mora biti malo slatko-kiselo, da se osjeća ta kvasina u jednom dijelu. Na kraju vam se po vrhu stvori taj fini, tanki sloj masnoće i onda otprilike znate da je gotova. Kako biste dobili slatkoću, ako nije bilo šećera, znalo se dodavati grožđe, koje bi se malo kuhalo unutra; pogotovo u rujnu, to bi bilo mali plavac. Ono bi u kuhanju lagano puklo i tako bi pustilo slatkoću. I to vam je to... Tako nam chef Hrvoje Zirojević otkriva tajnu dalmatinskog brudeta, lokalno češće zvanog brujet, dok nam sa svakim ovim detaljem sve više rastu zazubice.
Tajna je u kvasini, jer u ta doba kad je ovo jelo nastajalo, vina nije bilo za kuhanje kao danas, ono je služilo za prodaju kako bi se dobio novac za osnovne namirnice. Ali baš ta kvasina, svaki ovaj korak i svaki detalj tehnike i dodatka ima svoje zašto, što jako dobro osjetimo dok tunkamo koricu kruha u ovakvo pripremljenom tanjuru brudeta.
To je upravo i osnovna filozofija Mastercardova novog ambicioznog projekta “Uplift - prijatelj hrvatske kuhinje”, petogodišnje nacionalne inicijative koja se provodi uz podršku Ministarstva turizma i Hrvatske gospodarske komore. Cilj je u suradnji s vrhunskim domaćim chefovima stvoriti prvi manifest hrvatske kuhinje, stručno utemeljen skup autentičnih recepata koji donosi jasnoću, vjerodostojnost i kontinuitet u predstavljanju hrvatske gastronomije.
“Projekt ‘Uplift - prijatelj hrvatske kuhinje’ dio je Mastercardova projekta Uplift koji već petu godinu podupire male poduzetnike u turizmu, a sada, kroz partnerstva i istraživanja, želimo osnažiti i ono po čemu nas gosti najviše pamte, a to je gastronomija. Ovaj projekt zapravo je ulaganje u identitet i dugoročnu konkurentnost Hrvatske kao destinacije. Stvaramo prvi Manifest hrvatske kuhinje i domaćim ugostiteljima, edukatorima i institucijama dajemo alat za razvoj ponude, a Hrvatskoj snažan temelj za brendiranje kao autentične i cjelogodišnje gastronomske destinacije”, pojašnjava Gea Kariž, direktorica Mastercarda u Hrvatskoj.
Projekt “Uplift - prijatelj hrvatske kuhinje” svake je godine posvećen jednoj regiji - prva sezona pripada Dalmaciji - a cilj je kroz stručno vođene procese definirati jela koja najbolje predstavljaju kulinarski identitet regije, standardizirati ih na radionicama i predstaviti ih javnosti, ugostiteljima, mladim kuharima i turistima kroz sadržaje, edukacije i digitalne formate te naposljetku, nakon pet godina, kreirati manifest hrvatske kuhinje koji će na jednom mjestu objediniti sva jela koja su standardizirana u tom razdoblju.
Uz brudet, čiji nam je recept slikovito opisao Zirojević, u prvoj će se godini hrvatska kuharska krema baviti s još pet jela koja su dio uobičajene ponude u hrvatskim restoranima, no ne uvijek i na najboljoj razini, što je cilj promijeniti. To su još crni rižoto, riblja juha, marinirana riba, riba s gradela i blitva te pašticada s njokima. Uz Zirojevića su u kuhinji iskusni chefovi Marin Medak, Braco Sanjin, Vjeko Bašić i Marijo Curić, kao i gastronom Radovan Marčić te kulinarski konzultant Dino Galvagno.
“Masterclass radionice zamišljene su kao prostor u kojem se znanje o tradiciji, tehnici i kulturi prenošenja jela stvara zajedničkim radom s mladim kuharima, dakle onima koji će hrvatsku kuhinju oblikovati sutra. Tražimo one koji su željni učenja, koji razumiju važnost naslijeđa i gaje poštovanje prema dalmatinskoj kuhinji, ali i imaju volju da je očuvaju, usavrše i prenesu dalje”, kaže nam Marin Medak, koji je i jedan od glavnih inicijatora projekta. O problemu receptura Medak govori još otkad su počeli problemi s radnom snagom i angažmanom stranih radnika koji, logično, nemaju znanja ni o tehnikama ni okusima naše kuhinje, a dobar dio naših kuhara radi “odokativno”.
“Ljudi misle da znaju kuhati samo zato što gledaju televiziju, kao što misle da mogu igrati tenis kao Đoković jer su ga gledali. Zapravo je malo onih koji znaju kuhati na vrhunskoj razini, a na tržištu nema dobrog, modernog, preciznog recepta, nema ih u kurikulumima ni u knjigama. Mi sada prvi put u povijesti Hrvatske radimo ovako detaljne recepte. Ideja je da se maksimalno otvorimo i posvetimo ne samo receptu nego i porijeklu namirnice, njezinoj kvaliteti, je li bila zamrznuta ili nije, zašto se nešto radi na određeni način... tu je milijun detalja”, priča nam Medak.
Kaže kako su prije početka rada glasali i izabrali jela na kojima se najviše griješi. “U devet od deset restorana blitva ne valja jer ljudi ne znaju odvojiti bijelo od zelenog, zato što je prekuhaju. Onda gradele - u devedeset posto slučajeva to nisu gradele, nego ploča, roštilj ili ugljen. Prave gradele imaju svoje mjere, visinu, razmak, debljinu rešetke i riba se peče isključivo na čistom žaru, bez dima. Sve je precizno: kako je posoliti, kako namazati uljem, kako je zarezati, što izvaditi iz nje. Pašticada je priča za sebe. Ljudi to kite svačim, a mi smo radili na tome da odbacimo sve nepotrebno i pogodimo esenciju okusa. Uz pašticadu smo definirali i prave, naše njoke, točno onako kako bi trebali izgledati i kako se rade”, priča nam Medak.
Hrvoje Zirojević u projekt se uključio s posebnim guštom jer je sve više posvećen tradicionalnoj hrani, jelima koja su se ovdje nekad davno radila i koja se pamte samo po dobrom. “To su pašticada, vrhunska punjena paprika, dobar teleći jezik, pravi brudet, dobre stvari, ali dignute na ozbiljnu razinu. Stekao sam veliko iskustvo, stalno sam bio uz štednjak i isprobavao i hvala Bogu na daru da sam uspio zapamtiti stare okuse i začine i naučiti kako doći do njih. Sve to želim pretvoriti u priču koja će biti stvarno na visokoj razini, da kvalitetom svakako može stati uz bok svemu, i to s namirnicama i začinima koje imamo ovdje. Možemo napraviti jedinstvena jela koja neće postojati nigdje drugdje u svijetu osim na ovom području. Imam kolege koji su stvarno vrhunski, potkovani znanjem i iskustvom, rade fantastične stvari”, kaže nam Zirojević.
Ova je ekipa više nego spremna za početak masterclass radionica tradicionalne dalmatinske kuhinje koje će se održati već u veljači. Prijaviti se mogu mladi kuhari iz cijele Hrvatske koji žele učiti od vrhunskih chefova kako se pripremaju tradicionalna dalmatinska jela. Prijave su otvorene do 31. prosinca na stranici uplift.hr/kuhinja, gdje se mogu pronaći svi uvjeti prijave, kao i informacije o projektu.
Sadržaj je ostvaren u suradnji s Mastercardom.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....