Vrganji

Ove godine šume su pune vrganja kao rijetko kada. Pričekajte malo s juhama i rižotom i jedite ih sirove, na preprženom kruhu namazanom maslacem, liptauerom ili zasekom

Sunce koje je ovoga ljeta žarilo i palilo odagnalo je svaku pomisao na samonikle gljive. Kakav obrat smo doživjeli! Od Zagreba u svim pravcima prema istoku, jugu i zapadu kiše i optimalne temperature ispunile su šume vrganjima kao rijetko koje rane jeseni. Ukratko, vrganji su rodili doslovce kao gljive poslije kiše. Gorskokotarske su šume, primjerice, toliko bogate ovom omiljenom gljivom da su i gljivari iznikli u nevjerojatnom broju i nude vrganje najrazličitijih veličina i podvrsta po nezabilježeno niskim cijenama otkada se nova kuna počela tiskati. Uz ceste na rubu šuma kilogram vrganja prošli se tjedan mogao kupiti ponekad i za manje od trideset kuna, osobito ako se kupovalo dva ili više kilograma. Nevjerojatno, kao da se radi o krumpirima ili namirnicama za ukuhavanje zimnice.

Zimnica od vrganja u ovakvim neobičnim sezonama sasvim je legitimna i mudra odluka. No najprije se u njihovu obilju treba nauživati u svježem izdanju. Cijene ove cijenjene gljive u proljeće, početkom ljeta i općenito prošlih godina diktirale su jelovnik u kojem se vrganj pojavljivao u malim količinama u glavnim jelima, i vrlo često izmiješan s jeftinijim gljivama iz uzgoja. Sada se otvorila prilika za vrganj, središnji, obilat sastojak predjela, juhe, glavnog jela i slanog deserta.

Prava svetkovina

Već pri kupnji i manje iskusni mogu izgledom i osobito opipom probrati zdrave mlade svježe ubrane gljive. Tvrdoća i elastičnost stapke dobra je indicija da je vrganj u punoj formi i da ga nisu napali crvi. Crvi nisu strašna napast. Omletu, rižotu ili juhi neće nanijeti veće zlo niti mu promijeniti okus, no ipak su zapreka za jedan od najvećih gastronomskih užitaka: za objed u kojem je središnja atrakcija narezani svježi sirovi vrganj.

U ovakvim prigodama, kada se vrganji kupuju na kile, veliki su izgledi da se izdvoje takvi zdravi primjerci. Lijepi sirovi vrganji zapravo ne zahtijevaju nikakve začine. Najveći ljubitelji, mikofili od formata, pojest će tri, četiri milimetra tanko narezane gljive bez začina, bez kruha, čak i bez čaše vina, uživajući u pravoj gastronomskoj svetkovini.

Ne može se ipak ustvrditi kako su posoljeni sirovi vrganji kulinarski grijeh, kao i fine marinade. U takve se ubraja klasični vinegret i razne njegove varijacije. Dakle, vrhunska kvasina sama ili pomiješana sa sokom limuna njegova je osnova. Senf, muštarda ili majoneza daju umaku izvrstan okus i konzistenciju. Papar je uz sol neupitan. S drugim začinima i začinskim biljem treba biti vrlo oprezan kako bi skromno ostali u drugom planu ne narušavajući veličanstven miris i okus sirovog vrganja. Umaci se mogu namazati ili politi po vrućem preprženom kruhu, što otvara put prema zgodnoj priči o brusketama i sirovim vrganjima.

Začinska priča

Prepržen kruh namazan maslacom, obilno prekriven narezanim vrganjima, sol i papar početak su takve priče. Lagani liptauer, dakle namaz od svježeg začinjenog sira, odlična je podloga za vrganje na preprženom kruhu. Osobito tankoćutni kuhari pri izradi ovakvih namaza rado traže optimalnu kombinaciju ocijeđenog svježeg sira, maslaca i punomasnog vrhnja ili žervea. Peršinov list, celerov list, vlasac, kopar, bosiljak, majčina dušica i druge začinske trave namazu će dati ne samo privlačan miris i okus nego i boju: klorofilske zelene točkice i crtice živahnog zelenog na nježnoj bijeloj podlozi.

Ova diskretna začinska priča ne smije nam odagnati pomisao na luk, češnjak ili ljute papričice u namazu pripremljenom za sirove vrganje. Osobito ako se narezane gljive obilno poslažu po namazanom preprženom kruhu. Ljubitelji ljutog, osim što će posuti vrganje svježe tucanim crnim paprom, u namaz mogu umiješati ljutkaste paprike. Ovisnici o vrganjima rado će od ovakvog predjela napraviti glavno, pa i jedino jelo pamtljivog objeda.

Uz dobro vino

Tada u obzir dolazi i mast ili još bolje zaseka kao namaz na kruh. Zaseka se, pak, može raditi tako da se komadići slanine preprže s lukom. Njen se intenzivan okus lijepo ublažava i zaokružuje ocijeđenim svježim sirom i vrhnjem. Usitnjena trvdo kuhana jaja još su jedna dobra ideja za ovakve složene namaze.

Tu se ipak ne može zaobići dobro vino. Moćne slavonske graševine, uključujući i kasne berbe, dolična su pratnja gozbi od svježih vrganja. A ako se ovaj jesenji blagoslov produži, bit će to prilika za priču o takvim divotama zimnice kao što je ajvar od vrganja Tomeka Špičeka.