Postoje trenuci kada se znanost i hedonizam savršeno susretnu u čaši vina. Upravo takav trenutak dogodio se nedavno u Poreču, gdje je Institut za poljoprivredu i turizam prvi put u Hrvatskoj predstavio vina proizvedena primjenom ultrazvučnih valova. Riječ je o autentičnim istarskim sortama malvaziji istarskoj i teranu, ali u posve novom, dosad neviđenom izdanju.
I dok ultrazvuk već godinama povezujemo s medicinom ili laboratorijima, ovdje je pronašao sasvim novu ulogu, a to je poboljšati aromu, teksturu i ukupni doživljaj vina. Ova vina nisu nastala kao tržišni proizvod, nego kao dio znanstvenog projekta, no njihov karakter, kompleksnost i senzorna privlačnost lako bi ih mogli svrstati među etikete koje pamtimo.
Premijerno su kušana nedavno na proslavi 150. godišnjice Instituta za poljoprivredu i turizam, a potom i na stručnoj prezentaciji uz vođenu degustaciju. Okupljeni vinari, enolozi i ljubitelji vina imali su rijetku priliku kušati nešto što se ne može kupiti, ali se može doživjeti.
Vino iz budućnosti – ali s dušom tradicije
Ono što ovu priču čini posebno zanimljivom jest činjenica da se ne radi o "eksperimentu u epruveti". Ultrazvučna tehnologija primijenjena je u stvarnim uvjetima vinarije, na pravim količinama grožđa, i to po prvi put u Hrvatskoj. Upravo zato vina ne djeluju tehnički ili sterilno – naprotiv, zadržavaju sortni identitet, terroir i prepoznatljiv istarski karakter, ali ga podižu na višu razinu. Kako pojašnjava enologinja i voditeljica projekta Sanja Radeka, cilj nije bio "napraviti drukčije vino pod svaku cijenu", nego provjeriti koliko se potencijala grožđa može izvući novom tehnologijom.
- Najvažnije nam je bilo dokazati da se ultrazvučna tehnologija može primijeniti u realnim uvjetima vinarije i da rezultat nisu samo drugačija, nego i bolja vina. Razlike se vide u kemijskom sastavu, ali ono što je ključno, vide se i osjete u čaši, istaknula je Radeka.
Projekt koji stoji iza čaše vina
Vina su nastala u sklopu projekta VinNutriVin, financiranog sredstvima Hrvatske zaklade za znanost. Riječ je o četverogodišnjem istraživačkom projektu koji se bavi inovativnim vinifikacijskim postupcima s ciljem povećanja biološkog i nutritivnog potencijala vina, ali i pametnim iskorištavanjem nusproizvoda vinifikacije. Iako projekt uključuje niz laboratorijskih analiza, senzorna evaluacija ima posebno mjesto.
- Kao voditeljica akreditiranog senzornog panela mogu reći da su ultrazvučno tretirana vina ostvarila 90 do 95 bodova na skali do 100, što ih svrstava u najvišu kvalitativnu kategoriju. Svi tretmani imali su signifikantno veće ocjene u odnosu na standardna vina, naglasila je Radeka.
Malvazija: zlatna, kremozna i aromatski raskošna
Ako ste mislili da znate sve o malvaziji, ova verzija će vas razuvjeriti. Ultrazvučno tretirana malvazija istarska zadržava svoju svježinu i sortnu prepoznatljivost, ali dobiva dubinu i kompleksnost koja se rijetko viđa kod vina nastalih brzom preradom.
Na nosu se, uz klasične cvjetne note akacije i lipe, pojavljuju medne nijanse, med od bagrema i lipe, koje vinu daju toplinu i zaokruženost. Voćni spektar širi se prema grejpu, marakuji i ananasu, stvarajući slojevit i izrazito privlačan aromatski profil.
Boja je posebna priča: topla, zlatno-žuta, sjajna i čista. U ustima malvazija pokazuje ono što ultrazvuk donosi najbolje, a to je punije tijelo, viši ekstrakt i kremozan osjećaj. Vino je viskozno, mineralno, s dugim i elegantnim aftertasteom.
- Ono što mene osobno najviše oduševljava kod ovih malvazija jest dojam u ustima, punoća, viskoznost i jedan fini, gotovo kremozni završetak. To su vina koja imaju izraženu strukturu, ali ostaju elegantna i pitka, kaže Radeka, dodajući da su ova vina idealna za odležavanje.
Teran: mekši tanini i skladniji karakter
Teran je sorta s karakterom – svjež, kiselkast, ponekad divlji. Upravo zato je posebno zanimljivo vidjeti kako reagira na novu tehnologiju. Ultrazvučni teran zadržava svoj identitet, ali ga pokazuje u uglađenijem i harmoničnijem izdanju. Aromatski profil i dalje se oslanja na višnje, trešnje, kupine i crni ribiz, no sve je izraženije i čišće. Tanini su i dalje prisutni, ali mekši i puniji, a vino u ustima djeluje zaokruženije i skladnije nego kod klasičnih verzija.
- Kod terana se posebno vidi razlika u strukturi. Tanini su mekši, a ukupni dojam harmoničniji, bez gubitka sortne svježine. To su vina koja zadržavaju karakter, ali su ugodnija za konzumaciju, objašnjava Radeka.
Vina koja se ne prodaju, ali otvaraju vrata budućnosti
Iako su proizvedene značajne količine, po tri tone svake sorte iz berbe 2024., ova vina nisu namijenjena tržištu. Njihova je uloga edukativna i istraživačka. Služe za analize, radionice i prijenos znanja prema vinarima. Ipak, interes koji su izazvala pokazuje koliko je struka otvorena prema inovacijama koje donose konkretnu kvalitetu.
Ultrazvuk u ovom slučaju nije trik, nego alat koji naglašava ono najbolje što sorta i terroir već imaju. A kada znanost to uspije učiniti bez gubitka identiteta vina, tada se barem na trenutak budućnost može kušati već danas.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....