Zamislite da posjetite jedan od najboljih barova u Francuskoj, a onda vam barmen za šankom, okružen bocama najrazličitijih alkoholnih pića koje možete zamisliti, vrlo optimistično priopći da meni na ovom mjestu – ne postoji. Iako zvuči pomalo neobično, točno tako stvari funkcioniraju u Bisouu Parizu. Svako piće koje izlazi iz bara kreira se prema preferencijama gosta, prema onome što voli i ne voli i onome što mu se baš u tom trenutku pije. Kada dobije sve potrebne informacije, barmen se baca na posao i kreće smišljati piće koje će vas kao gosta zatim ostaviti bez riječi. I tako iz pića u piće, iz večeri u večer.
Na ovu ideju i koncept prije nekoliko godina došao je Nicolas Munoz, danas poznati francuski barmen i poduzetnik, a nekoć student prava, koji je sreću pronašao upravo iza šanka. Sa samo 25 godina otvorio je svoj prvi lokal u Parizu, a 2017. godine osvojio je francusko finale Bacardí Legacy Cocktail Competitiona te iste godine otvorio Bisou. Danas iza njega stoje dvije lokacije, a filozofija Bisoua od prvog je dana ostala ista – kokteli se grade prema svakom gostu koji u Bisou kroči.
Zašto je to važno za nas? Zato što upravo ekipa iz Bisoua uskoro stiže i u Zagreb, i to kako bi sudjelovala u događaju ‘The Peaches Affair‘, koji organizira, logično, ekipa iz Peaches&Creama, jednog od naših najvažnijih barova. Munoz u Zagreb šalje svoje ponajbolje ljude, koji će zagrebačkoj publici pokušati prenijeti dio atmosfere iz slavnog pariškog bara, a budući da nas je posebno zaintrigirala ideja koju je tamo razvio, s Munozom smo razgovarali o svemu što je posljednjih godina gradio.
"Ono što me natjeralo da tako mlad napravim iskorak u svom životu i karijeri, bila je velika želja koju jednostavno nisam mogao ignorirati. Postao sam opsjednut idejom da izgradim nešto svoje i nisam se više mogao zamisliti ni u čemu drugome osim u poduzetništvu. To što sam bio tako mlad dalo mi je i nešto što i danas jako cijenim: odvažnost i određenu dozu neustrašivosti. Kada pogledam unatrag, bilo je pomalo ludo upustiti se u sve to s tako malo iskustva, ali mislim da je upravo ta naivnost na kraju postala jedna od mojih prednosti. Kada sam pokrenuo svoju tvrtku, nisam ni znao da postoji nešto poput industrije koktel-barova. I iskreno, vjerojatno je to bila dobra stvar – da sam znao koliko toga prvo moram naučiti, možda bih čekao. Ovako sam jednostavno odlučio pokušati", ispričao nam je Munoz o svojim počecima.
Cijela ideja o baru bez menija rodila se kada je pronašao prvi prostor, ali za njega su, zapravo, najvažniji faktor uvijek ljudi. Pri zapošljavanju uvijek se vodi osjećajem, traži empatične i otvorene ljude koji su s gostom uvijek spremni komunicirati i, još važnije, saslušati ga.
"Nakon toga, gradimo alate i procese oko ljudi koje imamo u našem timu, s bazama za koktele i sastojcima koji se mogu prilagoditi potrebi i želji svakog gosta”, ukratko nam je objasnio, pa dodao: "Velik dio naše kreativnosti zapravo dolazi od gostiju. Njihove nam riječi daju puno materijala za rad i ne bojimo se riskirati s onime što nam ponude. Također sami radimo cijelu pripremu, pa mnogo novih ideja proizlazi iz rada sa sezonskim namirnicama, eksperimentiranja s njima i traženja novih načina na koje ih možemo koristiti."
Velik dio koncepta počiva i na tome što se on, ali i cijeli njegov tim, ne boje eksperimentirati s najrazličitijim kombinacijama i otvoreni su za testiranje novih stvari, a ponekad i granica. Naravno, kako nam je rekao, postoje određeni omjeri i strukture kojima se redovito vraćaju, ali uvijek, zapravo, traže neki novi kut gledanja i to je ono što njihov posao, ali i iskustvo uživanja u njihovim koktelima čini drugačijim, posebnim i uzbudljivim.
"U posljednje vrijeme eksperimentiramo s kombinacijama poput vlasca i kruške, koje ćemo donijeti i u Zagreb u koktelu French Seventychives. Radili smo i s kampot paprom, kakaom i mangom, a uvijek postoji i jednostavniji, neposredniji put kroz dimljene i pikantne okuse – te kombinacije uglavnom funkcioniraju odlično. Uglavnom, rekao bih da nam tehničko znanje daje temelj, ali spontanost piću daje život."
S obzirom na neobičan koncept Bisou bara, dotaknuli smo se i toga što za Munoza znači dobra ugostiteljska usluga i je li se kroz godine, otkad je krenuo u ovaj posao pa do danas, promijenilo njegovo poimanje tog pojma.
"Vrhunska ugostiteljska usluga sposobnost je da se netko odmah osjeća dobrodošlo, bez obzira na to poznajete li tu osobu ili ne, bez obzira na to je li navikla na koktel-barove ili nikada prije nije bila u jednom. Mislim da to proizlazi iz iskrene strasti prema ljudima, a upravo je to nešto što zaista tražimo kod svih koji rade s nama. Moja se definicija tijekom godina nije toliko promijenila jer, bez obzira na trendove ili vrijeme u kojem živimo, ugostiteljstvo je ugostiteljstvo. Ali što se duže bavim ovim poslom, sve više shvaćam da se ljudi rijetko sjećaju svakog sastojka u piću, ali uvijek pamte kako su se na nekom mjestu osjećali", objasnio nam je, s čime se i sami možemo složiti.
Povukli bismo ovdje paralelu upravo s Peaches&Cream barom, gdje je usluga na izrazito visokoj razini i osobni pristup gostu koji smo doživjeli tamo, rijetko se viđa. U tom kontekstu, potpuno nam je logična povezanost Bisou ekipe s zagrebačkom i vjerujemo da neće biti teško ni komplicirano atmosferu koju Munoz njeguje u svojim francuskim barovima prenijeti i na našu publiku.
"Volio bih da ljudi u Zagrebu shvate što je Bisou, a da nikada nisu bili u našem baru u Parizu. Za mene je samo piće tek jedan dio iskustva. Naša je prava misija učiniti da se ljudi osjećaju sretno i dobrodošlo, gdje god se nalazimo. Ako se ljudi na kraju večeri više sjećaju načina na koji su se naši barmeni odnosili prema njima nego točnog recepta koktela koji su popili, onda mislim da smo Bisou prenijeli na pravi način. U Zagreb dolazimo s menijem koji smo pripremili u Parizu, tako da u tom smislu definitivno sa sobom donosimo vlastiti identitet. To su pića u koja vjerujemo i koja bismo s veseljem poslužili bilo gdje u svijetu. Ali ugostiteljstvo je drugačije, uvijek se prilagođavate ljudima koji su ispred vas. Slušate, pratite atmosferu i pronalazite najbolji način da se ljudi osjećaju ugodno i dobro zabave. Dakle, u Zagreb dolazimo upravo onakvi kakvi smo svakog dana u Bisouu – sa svojim pićima, osobnošću i iskrenom ljubavlju prema ugostiteljstvu. I nadamo se da će se svi s nama odlično provesti", poručio je Munoz.
A što bi kao tim voljeli ponijeti iz Zagreba u Pariz, pitali smo ga na kraju.
"Nadam se da će nas zagrebačko gostoprimstvo oduševiti i da ćemo iz grada otići s jednom stvari na umu: što prije dovesti ekipu iz Peaches & Creama u Pariz", rekao je kratko i jasno.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....