U blago uvučenoj zgradi u Koste Vojnovića 22, gotovo na križanju s Martićevom, prije dvadesetak dana otvorena je pizzeria Nagloni. Ovaj mali lokal svoju je priču posvetio pirovu brašnu, drevnoj pšenici koja se ističe lakoćom probave i izdržljivošću. Dok moderne žitarice često zahtijevaju kemijsku pomoć kako bi opstale, pir je tisućljećima rastao samoniklo, poput korova, što ga čini prirodnim saveznikom onih koji traže hranu koja ne opterećuje tijelo. Ovdje se ne radi o trendu, nego o vraćanju korijenima. Pir, uzgojen bez pesticida i genetskih modifikacija, postaje temelj pizze koja je, između ostaloga, zdravija opcija.
Osnivač i vlasnik Naglonija, Drago Naglić, gotovo se deset godina bavi uvozom talijanskih namirnica za hrvatske pizzerije. No, s nadom da će iskustvom obogatiti novu priču, odlučio je zakoračiti na drugačiji put, otvarajući vrata inovaciji i tradiciji. U suradnji s pizzaiolom Renatom Pozaićem iz Pizza Factoryja razvio je recepturu za klasično tijesto od 00 brašna talijanskog brenda Molino Naldoni, dok je pirovu inačicu osmislio sam, koristeći mješavinu bijelog i integralnog pirova brašna istog proizvođača.
Rezultat oba pristupa brašnu je pala romana pizza, čije se tijesto prvo peče 60 posto u pećnici, a zatim se dovršava s dodanim sastojcima. Ovom metodom se osigurava prhka korica i čvrsto, gotovo hrskavo dno pizze. Sam proces pripreme pirova tijesta temelji se na dugotrajnom odležavanju i višestrukom preklapanju tijesta (buliranju), što razvija iznimnu elastičnost. Tijesto se podiže na niskim temperaturama, između 4 i 6 °C, što mu omogućava postupno dizanje. Na tim temperaturama kvasac djeluje optimalno, omogućujući sporo odležavanje koje potiče razvoj bogatih, složenih okusa, bez pretjeranog rasta volumena tijesta.
Povijest pira seže više od 9000 godina unatrag, a pirovo brašno, dobiveno mljevenjem ove drevne žitarice, bilo je temeljna namirnica u starom Egiptu i Mezopotamiji. Rimljani su ga nazivali "farro" i smatrali ga ključnom hranom svojih legija jer je pružalo izvanrednu energetsku vrijednost i omogućavalo dugotrajan osjećaj sitosti tijekom dugih pohoda. Unatoč tome što je pir s vremenom pao u zaborav, danas doživljava pravu renesansu u gastronomiji, zahvaljujući sve većoj potražnji za hranom koja je prirodnija i nutritivno bogatija. Pirovo brašno obiluje vlaknima, proteinima te esencijalnim vitaminima i mineralima poput željeza, magnezija i cinka, čime se potvrđuje njegova iznimna vrijednost kao osnova za zdravije prehrambene opcije. Ima niži glikemijski indeks od običnog pšeničnog brašna, što znači da polako podiže razinu šećera u krvi te je stoga korisno za održavanje energije i stabilnosti šećera. Također je lakše probavljivo jer sadrži manje FODMAPs spojeva koji mogu uzrokovati probavne smetnje. Zbog toga je odlična opcija za sportaše, ali i sve one koji žele živjeti i jesti zdravije.
Pirovo tijesto u pizzeriji Nagloni, koje smo imali priliku kušati, izuzetno je lagano i probavljivo. Njegova struktura donosi finu ravnotežu između prhkosti i hrskavosti: odozdo hrskavo, s lagano naznačenim mjehurićima zraka, dok unutra ostaje meko, s nježnom elastičnošću. Ta posebna tekstura omogućava da je pizza lako probavljiva, što je česta zamjerka kod klasičnih verzija s rafiniranim brašnima. U usporedbi s klasičnim brašnom, razlika u okusu tijesta je zaista minimalna, gotovo da je nismo osjetili.
Pelati, koji čine osnovu umaka na svim pizzama u lokalu, dolaze od talijanskog proizvođača Steriltom, poznatog po rajčicama iznimnog okusa i potpunoj transparentnosti u proizvodnji, od berbe do konzerve. Komadići rajčice ostaju čvrsti čak i nakon pečenja, a ravnoteža prirodne kiselosti i svježine rajčice čini ga odličnim parom za pirovo tijesto. Osim pelata i brašna, koji dolaze iz Italije, mozzarella je također talijanskog porijekla, dok svi ostali sastojci, uključujući maslinovo ulje i suhomesnate nareske, dolaze od hrvatskih proizvođača.
Prostor pizzerije, skroman i funkcionalan s nekoliko stolova, stvara opuštenu atmosferu usredotočenu na kvalitetu. Focaccia sendviči napravljeni od tijesta za focacciu također se mogu pojesti u lokalu te su dostupni u tri varijante. Uz to, u Nagloniju možete uživati u tradicionalnom talijanskom espressu koji je, s cijenom od samo jednog eura, među najpovoljnijima u gradu. Cijene svih proizvoda u pizzeriji odražavaju filozofiju vrijednosti za novac. Na primjer, Margarita napravljena od pirova brašna - koja je, valja napomenuti, nešto veća od klasične pizze - košta 10,40 eura, dok ista pizza s 00 brašnom košta 9 eura. Najskuplja opcija je pizza s pršutom, koja se prodaje za 11,70 eura. Osim pizza i focaccie, u ponudi su i deserti, poput tiramisua.
Stoga, dok industrijska prehrana masovno koristi aditive, Nagloni dokazuje da pizza može biti i zdrava i ukusna. Palla Romana s pirovim brašnom u Nagloniju nije samo zdravija alternativa, nego predstavlja značajan iskorak prema uravnoteženijim izborima u svijetu pizze. Bez obzira na to birate li je zbog zdravlja ili radoznalosti, razlika u okusu će vas iznenaditi: pir se ne nameće, nego diskretno nadograđuje iskustvo. Zbog toga toplo preporučujemo da u Nagloniju probate bilo koju pizzu s pirovim brašnom - ne toliko da osjetite razliku, koliko da shvatite da zdrava prehrana nije sinonim za kompromis. Jer, pir nije nadomjestak, nego most između prošlosti i budućnosti, živi dokaz da se ukus i zdravlje mogu susresti u jednom zalogaju. Ovo tijesto, koje možete probati samo u pizzeriji Nagloni, topi se u ustima poput klasične pizze, ali ostavlja osjećaj laganosti i idealno je za sve koji žele uživati bez grižnje savjesti. Zato potrčite do križanja s Martićevom i probajte ovo tijesto. Možda će vas, iako na prvi dojam neuobičajeno, osvojiti svojom teksturom i laganim, ali bogatim okusom te postati vaš novi favorit.
A tu je i recept: odlično tijesto s pirovim brašnom koje možete pripremiti kod kuće!
TIJESTO ZA PIZZU OD PIROVA BRAŠNA
Sastojci:
400 g mlake vode
21 g (pola kocke) svježeg pekarskog kvasca
640 g pirova brašna (najbolje kombinacija bijelog i integralnog) + dodatno za posipanje
3 žličice soli
2 žlice ekstra djevičanskog maslinova ulja
Priprema:
U posudu miksera ulijte mlaku vodu, dodajte kvasac i promiješajte dok se potpuno ne otopi. Dodajte brašno, sol i maslinovo ulje te mijesite oko 5 minuta dok ne dobijete elastično i glatko tijesto koje se gotovo u potpunosti odvaja od stijenki posude. Ostavite tijesto da odmori 2 - 3 minute, a zatim ga ponovno mijesite još 3 - 4 minute.
Premjestite tijesto na pobrašnjenu radnu površinu i kratko ga ponovno premijesite. Podijelite na 4 jednaka dijela i svaki stavite u lagano nauljenu vrećicu za zamrzavanje. Vrećice s tijestom stavite u hladnjak (4 - 6 °C) i pustite da polako fermentira preko noći (do 72 sata). Tijesto možete i zamrznuti nakon kratkog dizanja od dva sata u hladnjaku.
Ako ste tijesto zamrznuli, ostavite ga preko noći u hladnjaku da se odmrzne. Prije korištenja (nakon sporog dizanja ili odmrzavanja) stavite ga na pobrašnjenu površinu i oblikujte kuglu. Kuglu stavite na pobrašnjeni papir za pečenje, lagano pospite brašnom i pokrijte kuhinjskom krpom. Ostavite na toplom mjestu oko 30 minuta dok se tijesto gotovo ne udvostruči. Nakon toga tijesto je spremno za oblikovanje i pripremu pizze.
Napomena!
Plastične vrećice koje koristite za porcioniranje tijesta možete oprati i ponovno koristiti. Ako pripremate više pizza odjednom, tijesto možete ostaviti u običnoj posudi u hladnjaku i podijeliti ga neposredno prije pečenja.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....