U BACKSTAGEU ZAGREBAČKIH RESTORANA: Chefovi poznatih restorana uvijek kuhaju ovih šest jela za svoj gušt!

Dođe i u njihovom radnom danu taj trenutak - kad se osoblje restorana okupi izvan kuhinje i opusti uz dobar zalogaj, i to u onom dijelu restorana u kojemu inače jedu gosti. To je vrijeme gableca iliti marende, kad se ne sjeda samo pojesti obrok nego i kad se druži, razgovara o svemu i svačemu kroz internu zafrkanciju.

Dubravkin put

Svakog dana u 11 sati kuharska ekipa restorana Dubravkin put, koji je član JRE-a, na čelu s novim chefom Vedranom Petranovićem okuplja se za stolom. U to vrijeme imaju gablec koji se počinje kuhati čim se ujutro dođe na posao, a ponekad kad je u pitanju gulaš ili grah varivo, kuha se i dan ranije jer su takva jela, drugi dan deset puta bolja!

Svinjetina s mahunama i krumpirom

300 g luka
1,5 kg svinjetine
1 žlica koncentrata rajčice
1 dl vina
3 češnja češnjaka
700 g krumpira
500 g smrznutih mahuna
sol, papar
peršinov list

Neja Markičević / HANZA MEDIA

Na masnoći zažutiti luk pa mu dodati na kockice narezano meso, kratko ga popržiti pa uliti vino, kratko dinstati pa podliti vodom. Dodati i koncentrat rajčice, uliti vode da prekrije meso. Neka se kuha na laganoj vatri, a kada je meso na pola gotovo, dodajte mahune i krumpir te nasjeckani češnjak i ulijte još vode. Gustoću variva prilagodite svom ukusu, dakle manje tekućine ako želite gušće i obrnuto. Na kraju ubacite nasjeckani peršinov list, posolite i popaprite.

Barbieri´s

Dogovor kuću gradi, pogotovo kada se u restoranu rade ozbiljna jela i vrlo profesionalno pristupa poslu. Jer tada su greške gotovo nedopustive pa se ekipa okuplja, dogovora, predlaže... a sve je bolje uz dobru hranu. Pred našim su kamerama bili oduševljeni jetrom od kunića, a mi smo “bacili oko” na ponuđeni meni za ručak: tomino pečen na roštilju, mlado bilje, marmelada od rajčica ili bezglutenska tjestenina, sotirane jadranske kozice, organske rajčice, menta - a to je samo predjelo.

Jetra kunića s bobom i palentom

500 g jetre od kunića
100 g boba (očišćenog)
2 režnja češnjaka
žličica zelenog curryja
30 ml maslinova ulja
prstohvat krupne soli
150 g palente
450 ml povrtnog temeljca
30 g parmezana
30 g maslaca
potočarka

Tomislav Krišto / HANZA MEDIA

Na ugrijanu tavu stavite maslinovo ulje, grubo nasjeckani češnjak, krupnu sol i curry. Odmah dodajte jetru i pecite kratko s obje strane do zlatnosmeđe boje, a da sredina ostane blago ružičasta. Maknite tavu s vatre, izvadite jetru te dodajte bob i kratko ga pirjajte. Na povrtnom temeljcu skuhajte palentu, maknite s vatre te umiješajte maslac i parmezan. U tanjur stavite palentu, na nju bob i jetru te lagano začinjenu potočarku.

Vinodol

"Prva marenda je svaki dan u 10.30, a druga u 18 sati. Najčešće su to jednostavna jela poput tjestenine s raznim umacima, grah varivo, kelj varivo s faširancima, mesna štruca Štefani s restanim krumpirom, petkom frigane lignje, pohani oslić ili oslić à la bakalar. Ljeti, kad su vrućine, kuhamo juhu, a meso iz juhe radimo na salatu. Zatvoreni smo samo tri dana u godini, a ostala 362 dana taj marendaški ciklus stalno se vrti i sezonski prilagođava"

Grah s češnjovkama

*za 30 ljudi

2 kg fažola
1 kg luka
0,5 kg mrkve
0,5 kg korijena peršina
600 g ječma
ostaci pršuta i špeka
nekoliko kobasica češnjovki
češnjak
sol, papar
feferon

Neja Markicevic / CROPIX

Grah namočiti pa ga kuhati s lukom, mrkvom i peršinom. Posebno prodinstati nasjeckano suho meso. Iz lonca u kojem se kuhao grah izvaditi povrće i malo graha te izraditi pomoću štapnog miksera. Uliti ako je potrebno još tekućine. Češnjak se može zapržiti ranije zajedno s mesom ili se dodaje kasnije, pred kraj kuhanja kao i feferon. Na kraju posoliti im popapriti i dodati kuhane i narezane češnjovke.

Pod zidom

U većini slučajeva za sebe naprave nešto od namirnica koje ne pripremaju za goste, za njih se ipak kuha od onog najboljeg. Uglavnom se njihov gablec sastoji od jednostavnih recepata koje svi volimo, bude tu i hladnih narezaka uz koje jedu domaći kruh ili focacciu, šalše od koje naprave juhu ili je klopaju s tjesteninom. Od ostataka sporo kuhane piletine koju pripremaju za goste slože si sendviče ili je jedu na salatu.

Ranko Suvar / HANZA MEDIA

Focaccia i marinirane paprike

500 g glatkog brašna
15 g soli
4 g sjeckanog svježeg ružmarina
18 g kvasca
15 g mlake vode
4 rog paprike
maslinovo ulje
sol
češnjak
peršinov list

Ranko Suvar / HANZA MEDIA

Spojiti suhe sastojke i spojiti mokre sastojke pa ih onda umijesiti zajedno u kompaktnu smjesu. Ostaviti da se tijesto diže jedan sat. Focacciu staviti u pleh za pečenje, poškropiti hladnom vodom, posuti krupnom soli i peći na 250 stupnjeva oko 15 minuta. Paprike ispeći na jakom plamenu ili u pećnici, oguliti ih i marinirati u maslinovu ulju s češnjakom, solju i peršinovim listom.

Time

U zagrebačkom restoranu Time živo je svakog dana, restoran je oko 13 sati za vrijeme ručka pun, no tamošnji kuharski tim na čelu s chefom Tomislavom Rezom osim što kuha za goste, svakodnevno kuha i za sebe. Svoj gablec nastoje pojesti zajedno, a na stolu se obični nađe neko meso i povrće, najčešće iz woka jer to svi vole, a i brzo se priprema.

mali file pačjih prsa
žuta paprika
tikvica
mladi luk
sol
papar
šećer
soja sos
ulje od češnjaka

Priprema: Povrće narezati na rough julienne, meso na trakice. Dobro zagrijati wok, uliti ulje pa dodati meso i kratko ga pržiti, dodati povrće, također kratko pržiti. Začiniti solju, paprom, šećerom, uljem od češnjaka i soja sosom.

Darko Tomaš / CROPIX

Naan

750 glatkog brašna
1 žlica praška za pecivo
1 žlica suhog kvasca
3 žlice šećera
1 žlica soli
1 jaje
230 ml vode
230 ml mlijeka

Vodu, mlijeko i jaje uliti u posudu u kojoj će se mijesiti tijesto. Pomiješati suhe sastojke i dodati ih u tekućinu. Tijesto mijesiti dok ne postane glatko. Pokriti i pustiti da odstoji na sobnoj temperaturi 1-2 sata. Napraviti bule tijesta (120g) i odložiti u nauljenu posudu. Prekriti prozirnom folijom i spremiti u hladnjak da se odmori. Razvući tijesto na veličinu promjera oko 20 cm. Peći u tavi na laganoj vatri (tava se može premazati pročišćenim maslacem). Peći sa svake strane dok ne dobije zlatnu boju. Servirati s mladom salaticom uz neki BBQ umak ili jogurt.

Bistro Šalša

Oni sretnici koji rade ili se kreću po zagrebačkoj Trešnjevci ili blizu, otkad je otvoren pa do danas na sva usta hvale Bistro Šalšu. I to iz jednostavnog razloga: dečki su brzi, sve se radi od svježih namirnica, sve je skuhano netom prije nego što je stavljeno na tanjur (ništa se ne podgrijava niti kuha unaprijed), a mnogo toga kućne je radinosti: tijesto, kruh, peciva, umaci... No, ako su ručkovi tako dobri i popularni, zanimalo nas je što ekipa u Bistro Šalši gabla (ruča).

Ragu od purećeg zabatka

1 pureći zabatak
2 mrkve
manji korijen celera
1 glavica luka
100 ml bijelog vina
100 ml temeljca
začini prema želji: origano, timijan, lovor
sol i papar
50 g maslaca
ulje za dinstanje
stručak peršina
500 g tjestenine

Berislava Picek

Otkoštite pureći zabatak. Od kože i kostiju prema želji možete skuhati temeljac. Možete ih i zamrznuti pa temeljac kuhati kasnije. Meso narežite na kockice. Prepržite ih na malo ulja. Stavite na toplo sa strane. U istoj tavici prepržite nasjeckani luk, potom dodajte celer i mrkvu narezane na kockice. Kad malo omekšaju, vratite meso. Podlijte vinom i kuhajte dok alkohol ne ispari i dok se umak malo ne reducira. Ako je potrebno, zalijte s malo temeljca. Začinite solju, paprom i začinskim biljem. Dodajte maslac i promiješajte. Dodajte nasjeckani peršin. U međuvremenu skuhajte tjesteninu i prelijte je raguom. Ako želite, poslužite s ribanim parmezanom.