U srijedu navečer Dino Galvagno još je jednom napunio zagrebački RougeMarin. Time se nastavlja lijepa tradicija - ovo je, naime, treće gostovanje jednog od najvažnijih hrvatskih chefova u restoranu Marina Medaka u zadnjih godinu dana. Prve dvije večere održane su 2024. i na njima je Galvagno, koji već dulje vrijeme živi na svojem imanju u Lici, izvan restoranskog biznisa, također privukao publiku - i onu sasvim mladu, znatiželjnu, koja je za njega možda samo čula, i onu stariju koja pamti njegove tanjure. Tema prve večere bila su jela od svinje mangalice koju je pribavio od svojega ličkog susjeda, uzgajivača, dok su na drugoj večeri s temom održivosti kuhinju dijelili Galvagno i Medak, izmjenjujući se u sljedovima jela od veprovine i plavog raka.
Dino Galvagno (Prasac, Peta četvrtina) ostavio je važan trag na našoj modernoj gastronomskoj sceni. Prasac na Griču bio je vjerojatno prvi zagrebački restoran gdje ste se osjećali kao dio svijeta. Ondje je kuhao, u improviziranim uvjetima, jela kakva se u ovome gradu, kao ni drugdje u Hrvatskoj, tada nisu mogla pojesti. Nije to bio fine dining, nije ga to ni zanimalo. Tehnike, teme i tanjuri kakve je tada prezentirao u Prascu, a potom i u Petoj četvrtini, bile su na drugi način odvažne. Bilo je to, osobito u potonjem restoranu, autorsko promišljanje tradicije koje nikoga - ni publiku ni kolege - nije ostavljalo ravnodušnim. Premda današnja generacija toga možda nije svjesna, Galvagnov je utjecaj na scenu bio snažan i dubok, mijenjao ju je na dotad nezapamćen način, dokidajući suvišno i koncentrirajući se na bitno, na okuse i teksture. Za one koji to znaju prepoznati, njegov je trag i danas još itekako vidljiv.
Ova večera u RougeMarinu, nazvana Carnevale di Sicilia, svojom je gotovo drskom jednostavnošću pokazala kako velikom chefu, pored kvalitetne namirnice, ne treba puno. Dobar poznavatelj teme - Dino je po ocu Sicilijanac - donio je na naše tanjure djelić bogate i zaigrane sicilijanske tradicije. Večera je strukturirana jednostavno, tipično južnotalijanski: antipasti i frittelle, zatim primo i secondo, i naposljetku dva desertna slijeda: dolce i biscotti.
Četverodijelni antipasto sastojao se od kaponate od komorača, začinjenih maslina, punjenih sušenih rajčica i cucciddatua, sicilijanskog kruha od semoline, a za stol su nam istodobno stigle i frittelle - prženi inćuni i prženo mlijeko. Prava karnevalska gozba, raznovrsna i ukusna, pripremljena bez greške. Latte fritto, prženo mlijeko, pojasnio je poslije, zalogaj je koji se tradicionalno, u doba karnevala, za razliku od ovog njegovog, češće radi sladak. Kremast i slastan, poslužen uz pržene inćune, bio je neočekivana kombinacija.
Sušene rajčice, pak, punjene mrvicama, pecorinom, inćunima i kaparima bile su prave male bombe okusa, a kaponata s komoračem vrhunska interpretacija klasičnog antipasta.
Primo, prvi tanjur, došao je s dva jela: pasta cu soccu, domaća tjestenina lolli s bogatim mesnim umakom, dok su drugu polovicu tanjura pokrili zeleni špageti sa slanim inćunima i divljim komoračem, s dodatkom pinjola, grožđica i kapara. Teško ćete danas kod nas pojesti takvu tjesteninu. Osim što je svježe umiješena i perfektno skuhana, umaci su savršeno izbalansirani i sve je skupa jako ukusno. Tipični Galvagno iz vremena Prasca.
A onda secondo - definitivna demonstracija onoga što je Dino Galvagno danas. Coniglio al salmoriglio (na sicilijanskom narječju), ili kunić u tom umaku s limunom, brokulom i keljem. Beskompromisno jednostavno, jelo koje Dino Galvagno nosi iz svojeg sicilijanskog naslijeđa, savršeno izbalansirano, slasno, s perfektno odmjerenim kickom limuna i zimskom toplinom brokule… Očišćeno od svega nepotrebnog, i vjerojatno nedovoljno uzbudljivo publici naviknutoj na nabrijane okuse modernih kuhinja, ovo je bilo najbolje jelo večeri.
Slijedili su deserti. Prvo granita od badema, grublje mljevenih, s tradicionalnim sicilijanskim briošem, brioche cu tuppu, a potom i biscotti, prženo tijesto, uz obavezne cannole. Starinski, zabavni, ali nama osobno manje zanimljivi - nismo radi njih ni došli.
Ono po što smo došli, to smo i dobili: jasan i prepoznatljiv potpis Dina Galvagna u jelima u kojima mu nema ravna.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....