TAJNE MAJSTORA: Kako Bourdain i Ramsey pripremaju kajganu?

Nedavno je objavljena najiščekivanija kuharica - Appetites, Anthonyja Bourdaina. Po svemu se čini kako će ispuniti očekivanja. Uglednici ga već obasipaju komplimentima. Bourdain je ovom kuharicom obavio svojevrsnu inventuru omiljenih tema. Počeo je doslovce od početka, baš kao u latinskoj poštapalici: ab ovo, od jajeta. Autoritetima i veličinama poput Bourdaina nije problem baviti se naizgled banalnim odnosno istrošenim temama poput jajeta. Uvijek će naći neki novi kut gledanja ili će oko nedoumica i prijepora iznijeti autoritativan stav. Zato i Dobra hrana često posvećuje prostor i nekom od brojnih aspekata teme jaje u suvremenoj prehrani. Obožavam doručke i rane ručkove, objašnjava Anthony. Jaje je car Bourdenovih ranih objeda. Obična kajgana, scrambled eggs, vrlo je jednostavno jelo. Uz kuhano jaje, jaje na oko i poširano jaje o kojemu smo nedavno pisali, spada u četiri temeljna jajčana recepta. Baš zato iziskuje perfekcionistički pristup, ne dopušta greške. Bourdain smatra kako oko temeljnog omleta nema rasprave: maslac i sol su dovoljni. Sve su ostalo izvedenice. Najčešći su dodaci mlijeko ili vrhnje, ponekad čak i voda. Uz njih se od kajgane krećemo put omleta ili čak palačinke. Za kajganu, scrambled eggs, svi su ovi dodaci suvišni, naglašava Bourdain.

Minimalni pribor

Od pribora dovoljni su tanjur i vilica kojom se jaje lagano izmuti, potom tava u kojoj se jaje peče, uz daljnje lagano mućenje vilicom. U čemu je trik? U tomu što je kajgana gotova prije nego što je gotova. Ne radi se o paradoksu, nego o činjenici što se jaje nastavlja termički obrađivati i nekoliko trenutaka nakon što se tava skine sa štednjaka, pa čak i na tanjuru. Optimalna kajgana je ona u kojoj jaje nije više u tekućem stanju, ali se nije ni potpuno skrutnulo. Zato je tajming ključ priče. Naš glasoviti maslinar Duilio Belić podučio me genijalnoj dosjetki. Kada razbije jaja, odvoji jedno žumance. Njega pak umiješa kada je tavu skinuo sa štednjaka čime dobije izvrsnu kremoznost kajgane. Upravo se u toj delikatnoj konzistenciji krije temeljna razlika između kajgane i omleta. Omlet se za razliku od kajgane smije skrutnuti do teksture palačinke, pa se zato često posipa ili čak presavine i nadjeva, baš kao da je deblja palačinka.

Nalaštena vilica

Bourdain nije propustio osvrnuti se na stav oca moderne zapadne kuhinje, Escoffiera, o savršenoj kajgani. Navodno je veliki Francuz vilicu prije mućenja “nalaštio” češnjakom. Bourdain poštuje taj pristup, ali ga ne slijedi. Kad je kajgana u pitanju beskompromisni je minimalist. Većina autoriteta smatra kako jaje ne treba previše - dakle pjenasto - izmutiti. Savršenom kajganom mnogi drže upravo onu kojoj ni boja nije potpuno ujednačena u žutu nego se vide grudice bijelog, dakle bjelanca koje nije potpuno homogenizirano upornim mućenjem. Kajgana traži individualistički pristup, smatra savjetnik redakcije BBC Fooda, Bill Granger. Dva, tri izmućena jaja u jednoj tavi, ne više od toga. Više ljudi, više tava, njegovo je pravilo. U tom smislu vrlo je važan odnos veličine tave i broja jaja. Malo jaja, mala tava, jednostavno je pravilo.

Metal ili drvo

Bourdain je ležeran kada je u pitanju vilica: obična metalna ga zadovoljava. Stroži šefovi zahtijevaju drvenu vilicu, osobito za mućenje u tavi. Jamie Oliver se uglavnom slaže s Bourdainom, no ipak nije izdržao u okvirima striktnog minimalizma: osim soli on kajgani dodaje grubo mljeveni crni papar. I naravno primjećuje kako su poželjne razne izvedenice, one s ljutim papričicama prije svega, potom i s najrazličitijim svježim začinskim biljem. Jamieju se mogu priznati razne kvalitete, sklonost minimalizmu ne spada među njih. Svi se autoriteti beziznimno slažu: dobra kajgana dobra je samo ako se posluži bez ikakvog odlaganja: s tave ravno na tanjur pred gladnog gosta.

Ramseyjeva kajgana

Neukrotivi Škot Gordon Ramsey uspio je jedan od najjednostavnijih recepata, onaj za kajganu - pojednostaviti. Ne muti jaja nego ih jednostavno izlije u tavu zajedno s kockom maslaca. Dok se tava grije, muti ih kuhačom. Soli na koncu. Nakon što je pojednostavio recept, odmah ga je i zakomplicirao. Dok miješa jaja, tavu povremeno skida sa štednjaka i vraća u osluškivanju savršenog tajminga. Jednostavnoj kajgani voli dodati mileram i sjeckani vlasac i poslužiti je na preprženom crnom kruhu. Uz nju služi i pečene šampinjone i male rajčice. To je doručak koji dragoj poslužuje nedjeljom u krevetu.