Od Španjolske preko Osla pa do Londona, Carlos Ripoll Martínez ovih je dana stigao i do Hrvatske. Chef, poduzetnik s više od 25 godina iskustva, zaljubljenik u dobru hranu, putovanja i čovjek koji je svijetu približio paellu, a zatim velik broj zaljubljenika u taj španjolski klasik i naučio kako se priprema, održao je masterclass za hrvatske chefove i gastroentuzijaste, i to u dvorištu rezidencije španjolskog veleposlanika u Hrvatskoj. Zainteresirane je okupio oko velike posude napravljene upravo za pripremu paelle i najprije otkrio sve tajne, a zatim se bacio na kuhanje.
Paella je, rekao je Carlos, naizgled jednostavno jelo od riže, mesa i povrća, no trikova u pripremi je mnogo. Veliku ulogu igra vrsta riže, način na koji se ona obrađuje, kvaliteta i kvantiteta namirnica i temperatura.
"Paella je zapravo vrlo jednostavno jelo koje je izmišljeno još prije tri ili četiri stoljeća. Seljaci bi odlazili raditi i sa sobom bi nosili povrće i veliku posudu za paellu, a kako su dane provodili sa životinjama, u jelo bi dodali i kunića i piletinu. Tako je nastala klasična paella Valenciana, koja je i original i temelj svega. Uz meso, dodaje se i rajčica, a ponegdje i mahune. Paella Valenciana je zapravo jedino jelo koje može nositi naziv paella, sve drugo su inačice i zapravo su riža s, primjerice, morskim plodovima, crna riža i ostalo. Osim u Valenciji, paella je popularna i u Alicanteu, odakle ja dolazim, u Kataloniji, na otocima Navarre i u Murciji", objasnio je na početku Carlos.
Dodao je zatim da je paella najbolja ako se radi na otvorenoj vatri, koja joj daje najviše okusa, ali je taj način ujedno i najteže savladati. Kod takvog načina pripreme važno je i da iznad posude u kojoj se paella kuha postoji krov ili zaštita ne viša od jednog metra kako bi se sve arome dima zadržale u jelu. Osim načina pripreme, važno je imati i dobru posudu, koja mora biti niža i šira, kako bi se riža i svi ostali sastojci lijepo rasporedili i kako bi se na kraju dobila hrskava korica, koju, dodao je Carlos, neki smatraju najboljim dijelom paelle dok je drugi ne mogu smisliti. Nakon što smo probali Carlosovu paellu, zaključili smo da pripadamo prvom timu.
Pri odabiru riže za paellu najbolja opcija bit će ona malog okruglog zrna, a ako ste istinski entuzijast i želite se potruditi oko pripreme pa napraviti jelo točno onakvo kakvo se priprema u Španjolskoj, potražite bomba rižu. Nije uobičajena na policama supermarketa, ali može se pronaći u specijaliziranim trgovinama i stranicama. Ova vrsta riže poznata je po tome da upija velike količine tekućine, a pritom zrna ostaju čvrsta i odvojena.
Također, vrlo je važna stavka način kojim se rižom barata jednom kada je na vatri. Naime, za razliku od rižota, paellu nije potrebno miješati, nego se samo podlije temeljcem ili vodom te se pusti da riža upija tekućinu dok ne omekša. Cilj nije kremasta riža, nego još uvijek sočna, ali rahla.
"Na 100 grama riže trebat će vam pola litre vode. Važno je ne pretjerivati s količinama, jer želimo tanak sloj riže koja će popiti svu tekućinu. Od svoje 12. godine kuhao sam paellu sa svojom bakom svake nedjelje i naučio sam sve trikove u detalj, a najčešće smo za pripremu koristili ostatke hrane koja je ostala od cijelog tjedna. Nekad bismo koristili piletinu, nekad janjetinu, ali važno je naglasiti da se nikada ne miješaju morski plodovi s mesom, iako ste na to možda u nekim restoranima i naletjeli. Također, možda je zanimljiv podatak da se prava paella iz Valencije ne radi s temeljcem, nego samo s vodom, ali kada je radite tako, važno je napraviti dobru podlogu od povrća i mesa. Kod nas u Alicanteu radi se salmoretta, nešto poput sofrita ili osnove, koja se radi od paprike ñora, rajčice, češnjaka, maslinova ulja i peršina, a ja sam danas napravio bazu s paprikom, lukom, rajčicom i morcillom ili, kako vi ovdje kažete, krvavicom, samo u sušenom obliku. Smjesa se pomiješa s temeljcem i dobije se lijepa baza koja će podići okus paelli."
Carlos je dodao i kako je važno koristiti i dobro maslinovo ulje i obratiti pažnju na vrijeme kuhanja, koje procjenjuje na oko 12 minuta, pa još tri ili četiri minute prženja kako bi se postigao socarrat, taj toliko željeni hrskavi, karamelizirani donji sloj paelle. Od začina, često se koristi crvena paprika i papar, a stavka koja će promijeniti jelo je i šafran, pri čemu je Carlos napomenuo da u Španjolskoj koriste onaj u prahu, a ne onaj u nitima koji se kupuje u plastičnim kutijicama jer upravo taj već nakon mjesec dana stajanja mijenja okus i postaje sve slabiji.
I nakon što nas je uveo u svijet paelle, totalno zainteresirao za svaki element, iz velike okrugle posude već se začulo uzbudljivo krčkanje, pa na kraju cvrčanje. Dvije najvažnije faze i paella je bila gotova, a svi okupljeni, među kojima su bili i chefovi Mario Mihelj, Marko Turković, Ivan Erak i Christian Misirača, brzinski su se okupili kako bi kušali bogatu paellu koju je pripremio majstor Carlos.
Kako nam je rekao poslije, godine je uložio u istraživanja, pa danas vrlo samouvjereno može predavati i zna baš sve što se treba znati o omiljenom španjolskom nacionalnom jelu. Organizira festivale, u Norveškoj je osnovao i Španjolski Gastronomski Institut, obilazi ambasade, surađuje s turističkim zajednicama, podučava u školama i na fakultetima te putuje po cijelom svijetu kako bi prenio svoje znanje. U Hrvatsku je stigao na proslavu španjolskog Nacionalnog dana, koji je proslavljen 15. listopada u restoranu Atelier, i kada je za okupljene skuhao nekoliko velikih posuda paelle.
"Sviđa mi se ovdje u Hrvatskoj, zemlja je divna i veselio me dolazak", rekao nam je skromno Carlos, a kada smo mu se požalili da u Zagrebu još nemamo španjolski restoran (jedan postoji u Rijeci), već je imao spreman odgovor: "U puno zemalja kažu mi baš to, ali iako imamo dobru kuhinju, odlična vina i maslinovo ulje, mi Španjolci jednostavno ne znamo to prodati. U Španjolskoj postoji puno restorana i ljudi vole izlaziti na večere, ali to je nekako samo u našoj zemlji." Slažemo se s njim da je to baš velika šteta, jer zbilja bismo voljeli imati mjesto gdje ćemo pojesti ovako dobru paellu kakvu priprema Carlos. Dok još nekome na pamet ne padne ista ideja, morat ćemo je, čini se, pripremati kod kuće. Srećom, recept imamo!
Carlosova paella
Trebat će vam:
450 g bomba riže
2,5 l temeljca od teletine i svinjetine
6 pilećih bataka
2 zelene paprike
2 crvene paprike
1 luk
maslinovo ulje
400 g umaka od rajčice
0,8 g šafrana u prahu
25-30 listova špinata
60 g krvavice
Priprema:
U veliku plitku posudu stavite temeljac. Dodajte špinat i piletinu koju ste prethodno obradili. Dodajte pastu koju ste napravili od paprike, umaka od rajčice, luka, ulja i krvavice. Napravite ga tako da sastojke obradite na vatri pa ih usitnite sjeckalicom. Začinite i pomiješajte sve sastojke pa dodajte rižu. Protresite i pustite da se kuha sve dok riža ne upije tekućinu. Kada čujete cvrčanje na dnu posude, a na rubovima se stvori korica, paella je gotova. Treba biti rahla, ali ostati sočna. Poslužite je odmah.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....