Što s medvjeđim lukom?

Srijemuš je nježna biljka bogatog okusa, odlična u salati, rižotu, njokima ili pestu

Medvjeđi luk u salati, pomiješan sa sirom i vrhnjem kao namaz, juha od ovog luka, umak, nadjev, medvjeđi luk na pizzi – medvjeđi je luk postao omiljena kulinarska tema, ovogodišnji modni krik s naših tržnica. Zvuči kao vic, ali zaista nije. Prošlih se godina ova zanosna samonikla jestiva biljka počela u proljeće sve redovitije pojavljivati na tržnicama sjeverne Hrvatske, osobito Dolca.

Donedavno su ga kupovali, ili još češće sami brali, samo znalci, skupljači gljiva osobito. Uživali su gotovo urotnički u ovom jedinstvenom divljem luku koji je gotovo nestao u zaboravu starih obiteljskih kuharica. Vremešni purgeri nazivali su ga još na iskvarenom njemačkom: berlauh (der Baerlauch).

Upravo je brižno očuvana njemačka kulinarska tradicija zaslužna za ovu iznimno ukusnu pomodnost. Slično kao kod nas danas, ali uz još više medijske pompe, prije petnaestak godina veliki je njemački gastronom Wolfram Siebeck stao na čelo pokreta ovisnika o tom divnom divljem luku. Počeo je opsesivno slaviti biljku nježne građe i iznimnog okusa. Sastoji se tek od nekoliko nježnih vretenastih listova, okusa istovremeno intenzivnog i delikatnog: češnjak u profinjenom izdanju, moglo bi se reći.

Siebeck je u svojoj kolumni preko cijele strane velikog formata glasovitog Die Zeita dao otisnuti zanosnu fotografiju samonikle šumske biljke u nadnaravnoj veličini. Kult medvjeđeg luka, srijemuša, time je definitivno utemeljen. Potom je nastavio nizati jedan za drugim izvrsne recepte kojima je ključni akcent okusa donosio upravo medvjeđi luk.

Popularnost srijemuša danas toliko raste da ga sve češće nastoje uzgajati. Iako su autoriteti tvrdili da je to nemoguće, da je srijemuš isključivo samonikla biljka, to nije točno. No uzgoj zahtijeva što dosljednije oponašanje uvjeta u kojima srijemuš uživa u prirodi, u vlažnim listopadnim šumama. U takvom se okolišu proširio Europom, najvećim dijelom srednjom i sjevernom. Kod nas, kao što pouzdano navodi Ljubiša Grlić u Enciklopediji samoniklog jestivog bilja, u njemu najviše uživaju planinari i šetači Samoborskog gorja. Upravo mu je sada puna sezona.

Mudri Grlić nikada nije bio sklon nekritičnom obožavanju. Stočare je upozoravao da izbjegavaju pašnjake na kojima stanuje srijemuš: s takvih pašnjaka uz šume i šumarke mlijeko poprima neprimjerenu aromu češnjaka.

Mnogo neugodnija osobina medvjeđeg luka je to da zna prevariti slabije upućene: slučajevi trovanja otrovnim čemerikama, mrazovcima, đurđicama, pa i kozlacem relativno su česti. Taj podatak začuđuje jer ni jedna od ovih otrovnih biljaka, iako izgledom donekle nalikuju, nema karakterističan češnjaku sličan miris i okus.

U doličnom obožavanju medvjeđeg luka bitno je paziti na ključnu odrednicu: u njemu se uživa što prije nakon branja. Osušen nije privlačan: okus odgovara tužnom izgledu biljke. Ako ga se termički obrađuje, onda to treba činiti vrlo kratko kako bi mu se očuvali ne samo divan okus nego i intenzivna zelena boja.

Umiješati srijemuš u razne svježe zelene salate takva je divota zbog koje se isplati cijeli objed usmjeriti prema tom jednom jelu. Uz preprženi kruh, odnosno neku vrst bruskete zadovoljstvo je potpuno zaokruženo. Brusketa kojoj je namaz posvećen srijemušu fantastično je predjelo. Spomenuti namaz od sira i vrhnja s medvjeđim lukom samo je jedna opcija. Kruh, mast i srijemuš mudar je način osvježavanja drevnog recepta.

Umak, pesto i slični pripravci mogu se raditi bez termičke obrade tako da se usitnjeni srijemuš izmiješa na primjer s majonezom i kiselim vrhnjem. Ako se vrlo kratko prepži na maslacu, uz sasvim malo brašna, može se opet umiješati s vrhnjem, ili pak jogurtom. No tako kratko prepržen može se podliti nekim laganim temeljcem i dobit ćemo divnu juhu. Vrlo popularan Siebeckov recept postali su zeleni njoki od medvjeđeg luk, krumpira, brašna i jaja koje je posluživao s kratko preprženom šunkom i ribanim sirom.