Štedljivi blagdanski meni bez odricanja

Kako u godini u kojoj je najčešće korištena riječ bila štednja pripremiti doličan blagdanski jelovnik? Odgovor je jednostavan: štedljivo, ali da se to ne primijeti. Opisat ću jednostavan put kako se ostvaruje ovo naizgled oprečno načelo. Na Badnjak se ne treba odreći omiljenog bakalara. Štoviše, uputno je kupiti onaj najbolji, suhi norveški, s oznakom “1000+” koja jamči da se radi o većim primjercima optimalno osušenima. Dosjetka je u tome što ovaj vrhunski namočeni kuhani očišćeni bakalar prije završne obrade miješamo s nekom svježom bijelom ribom, otprilike u omjeru jedan naprema jedan. Oslić je optimalan izbor u ovakvoj prigodi. Ova je mješavina pogodna za sve uobičajene načine pripreme, dakle jušni bakalar na bijelo ili crveno. Ili namaz od bakalara.

Nepregledne varijacije
Prvi korak je u sva tri slučaja jednak. Oslić se kratko skuha u malo vode ili još bolje u temeljcu u kojem se kuhao bakalar. Otkosti se, meso odvoji, a temeljac od ribljih kostiju glave i kože još malo ukuha. Ako je oslić rasprodan, u nuždi će poslužiti i smrznuti svježi filetirani bakalar koji nije skup. Bolje je rješenje sitna bijela miješana riba koja se u ribarnicama obično prodaje pod egidom “brudet”. Za jušni bakalar na bijelo postoji nepregledan broj varijacija. Jednostavna završnica je jedna od najboljih. Na maslinovu ulju se preprži luk s ploškama krumpira i podlijeva juhom, temeljcem u kojem su se kuhali bakalar i oslić. Može se doliti i malo bijelog vina, nekoliko češnjeva češnjaka, dva, tri lista lovora, par zrna crnoga papra, pa čak i vrlo malo ljute papričice. U ovakav jušni bakalar volim staviti pretkraj malo pitomog koromača (finokija). Komade otkoštene ribe stavljamo na kraju, samo da se ugriju. Potom gustu juhu još prelijemo maslinovim uljem. Jušnom bakalaru još se doda kuhana rajčica (pelati). Lijepo izgledaju, a i ukusne su oguljene mini rajčice u limenki koje ne treba raskuhavati kako bi ostale cijele. Za bijeli namaz od bakalara koji se majstorski priprema u Trstu i Veneciji također postoji velik broj recepata. I u ovom slučaju do izvrsnog okusa možemo doći jednostavnim putem. Bitno je temeljac dobro iskuhati, dakle reducirati. Temeljac se može zgusnuti s malo krumpira i češnjaka. Komadi kuhane ribe miksaju se s temeljcem, maslinovim
uljem i slatkim vrhnjem. Namaz je najbolje poslužiti uz preprženi bijeli kruh.

Kupnja unaprijed
Ključ bogatoga božićnog ručka mogu biti dva pečenja. Što veći pureći zabatak i svježi buncek. Oba jela počinju marinadom u kojoj meso može odležavati više dana. Zajedno se peku u pećnici u odvojenim posudama. Zajedničko pečenje dodatna je ušteda energije. K tomu se u ovakvom konceptu meso za mariniranje može kupiti bez gužve na Badnjak, nekoliko dana unaprijed. Odlična baza za marinade je domaći limun koji odležava u soli. Prorezani usoljeni limun u soli općenito je vrlo praktična namirnica neograničenog roka trajanja. Staklenka se uvijek može nadopunjavati limunima, sokom limuna i solju, pa čak i omiljenim mediteranskim začinima. Marinada za sirovi buncek može se pojačati bijelim vinom, češnjakom, senfom, ružmarinom. Slična je i za pureći zabadak, no preporučljiva je i neka aroma po kojoj se marinade razlikuju. U onu za puricu umjesto ružmarina može se staviti majčina dušica uz malo meda. I u završnici postupak je sličan. Buncek se kratko prepeče na vreloj tavi sa svih strana tako da kožica malo nagori. Potom ide u pećnicu u vatrostalnoj posudi, najbolje zemljanoj. Položi se na kiselo zelje i podlije marinadom. Zelju se dodaju kriške neoguljene jabuke i lovorov list.

Podloga od krumpira
Pureći se zabadak također zapeče na naglo, još kraće nego buncek, na strani na kojoj je kožica. Njegova je podloga krumpir, a nakrižani luk i grubo nasjeckana mrkva lijepo će zaokružiti okus. Redoslijed u pećnici je prvo buncek, potom pureći zabadak. Režim temperatura za ovakvo zaprženo meso je prvo umjerena temperatura, oko pola sata. Potom se temperatura snižava ispod sto stupnjeva, a pečenja polako cmare razvijajući prekrasne mirise za pravi blagdanski ugođaj.