Mozzarella di bufala jedna je od najcjenjenijih vrsta mozzarelle. Za razliku od fior di latte, koja se proizvodi od kravljeg mlijeka, za njezinu se proizvodnju koristi mlijeko bivolica (ženka vodenog bivola). Ono je bogatije mastima i bjelančevinama od kravljeg, što siru daje puniji mliječni okus i izraženiju kremoznost. Fior di latte blaža je i obično čvršća, pa razlika između tih dvaju sireva nije samo u cijeni i reputaciji nego i u njihovoj primjeni u kuhinji. Upravo proizvodnji bivolje mozzarelle na jugu Italije sada prijeti ozbiljan zastoj, a tržištu nestašica.
Vrijedi spomenuti da je mozzarella koju nalazimo u mnogim kvalitetnim pizzerijama upravo fior di latte. Ravnomjerno se topi, a zbog čvršće strukture i lakše kontrole vlage praktičan je izbor za pečenje na pizzi. Mozzarella di bufala ima, dakle, bogatiji okus, ali i više tekućine koju tijekom pečenja može otpustiti na tijesto. Zato je većina pizzaiola dodaje nakon pečenja, čime zadržavaju njezinu svježinu i kremoznost, a izbjegavaju pretjerano vlaženje podloge.
Kako prenosi Financial Times, blokade prometnica kojima talijanski prijevoznici prosvjeduju protiv visokih cijena goriva prekinule su dostavu bivoljeg mlijeka sirarnama. Konzorcij za zaštitu Mozzarelle di Bufala Campana DOP, koji predstavlja stotinjak proizvođača, u srijedu je izvijestio da su njegovi članovi prethodna tri dana morali obustaviti proizvodnju zbog nedostatka sirovine. Blokade su počele prošlog petka i proširile se jugom zemlje.
Kriza se odnosi na proizvodnju Mozzarelle di Bufala Campana DOP, sira sa zaštićenom oznakom izvornosti koji se proizvodi isključivo od bivoljeg mlijeka iz propisanog područja. Oznaka podrazumijeva pravila o podrijetlu mlijeka i načinu proizvodnje, pa proizvođači nedostatak sirovine ne mogu jednostavno riješiti nabavom mlijeka iz drugih krajeva.
Poseban je problem vrijeme. Prema pravilima proizvodnje, mlijeko mora biti prerađeno u mozzarellu najkasnije 60 sati nakon prikupljanja. Farme nastavljaju musti bivolice, ali zbog blokada mlijeko ne stiže do sirana. Istodobno se pune raspoloživi skladišni kapaciteti na farmama, dok proizvodni pogoni stoje.
Proizvođači okupljeni u konzorciju u normalnim okolnostima dnevno prerade oko milijun litara bivoljeg mlijeka i proizvedu približno 250 tona svježe mozzarelle. Direktor konzorcija Pier Maria Saccani za Financial Times procijenio je da njihove članice zbog prekida rada gube oko tri milijuna eura prihoda dnevno. Poremećaj dolazi u lošem trenutku kada je sektor već opterećen rastom proizvodnih troškova, uključujući cijenu mlijeka.
Dio sicilijanskih prijevoznika u utorak navečer odlučio je prekinuti prosvjed, ali blokade su se nastavile drugdje, uključujući područje oko Napulja. Za proizvođače svježe mozzarelle nastavak zastoja znači istodobni rizik kvarenja neprerađenog mlijeka, gubitka prihoda i nestašice gotovog sira.
Čak i ako se opskrba uskoro normalizira, posljedice zastoja neće time nestati. Proizvođačima ostaju izgubljeni prihodi i troškovi mlijeka koje nisu uspjeli preraditi na vrijeme, a tržištu privremeno manja ponuda. Za sektor već opterećen rastom troškova i nekoliko dana bez proizvodnje predstavlja ozbiljan gubitak.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....