SLAVODOBITNIK DOBRIH RESTORANA TRI GODINE ZAREDOM POSTAO JE PRAVA GASTRONOMSKA INSTITUCIJA: Pelegrini je klasa koja zaslužuje i koju zvjezdicu više!

Tim Konobe i vinoteke Pelegrini, na čelu s vlasnikom i chefom Rudolfom Štefanom izašao je ujedno izvan stereotipnih restoranskih voda organizacijom najvećeg gastronomskog događaja u Hrvata - Chefs’ Stagea 2018. i naročito 2019. godine. Kameni zidovi, strogi drveni stolovi, prirodna stijena i bijeli strop odgovaraju predodžbi modernizirane konobe, dok detalji poput postolja za vino i vodu uz stolove jasno govore da se radi o restoranu koji jako brine za servis svojih gostiju.

Nikša Stipaničev / HANZA MEDIA

Kasni ručak jednog toplijeg proljetnog četvrtka započeo je dovitljivim pozdravom iz kuhinje. Hladna kamenica na ledu poslužila je kao odličan čistač nepca i uvod u nekoliko sljedova. Načelno u Pelegriniju možete odabrati obrok od četiri i više sljedova s jelovnika od 24 jela, kao i degustacijski meni. Nakon što su nam se nepca očistila i rashladila iz kuhinje je već stigao novi pozdrav u obliku mini toplo-hladne salate od teletine, koja je bila odličan i vrlo ukusan kontrast ledenoj školjci. Toplim kruhom i maslinovim uljem koje se preša za Pelegrini (oblica 75%) prikratili smo vrijeme do predjela.

Nikša Stipaničev / HANZA MEDIA

Interpretacija riblje salate koja je uslijedila bila je uvjerljivo najbolje jelo toga dana; kreacijom, punim okusom i dekoracijom. Podloga od bakalara na bijelo, komadići ribe, mrkva, vrhovi divljih šparoga, salikornija i čips od leće predstavljaju pravu malu mediteransku rapsodiju boja i aroma. Teletina i volak intrigantni je naziv jela koje me čitajući jelovnik najviše privuklo, pa me razveselilo kada je konobar pred mene postavio pincetu za puževe. Ispalo je da je to izuzetno simpatična duhovitost u serviranju, jer radilo se o svojevrsnoj varijaciji talijanskog klasika - vitelo tonnato. Teletina je sirova (ili blago marinirana), puž je ovdje poslužio umjesto tune, a kućica volka ispunjena je sitnim kuglicama maslaca s namjerom da ga vadite priloženom pincetom i stavljate na vrući kukuruzni brioš ili pogaču s maslinovim uljem.

Ideja je dječji maštovita, a izvedba vrhunska, iako se samo jelo meni učinilo malo nezačinjenim. Nedostajalo mi je akcenta, kako bi cijelo iskustvo ušlo u apsolutnu kategoriju od tri zvjezdice. Lignjun šuta je jelo koje ima samo jako zgodan naziv, a osobno ga smatram greškom na meniju, kakve se događaju i najboljima. Tehnički naravno nema problema jer je pjenica bila postojana, a tijesto savršeno skuhano, no to za Pelegrini nije i ne smije biti dovoljno. Mol u pršutu s mladom blitvom na pireu od jeruzalemske artičoke prilično je dobar slijed, pri čemu treba naglasiti da pršut dominira nad nježnom ribom u svakoj kombinaciji. Ima onih koji to vole, ali nisam jedan od njih. Usput rečeno Alduk pršut koji ponosno koristi chef Rudi, jer se sam angažirao u njegovu stvaranju i naročito zrenju, jedan je od boljih pršuta Dalmatinske zagore. Naročito ako ga jedete sirovog, kako po mom skromnom mišljenju pršute uglavnom i treba jesti.

Kokot i verzot - opet jelo originalno duhovita naziva kakvih ovdje ne nedostaje, naravno nisu pijevac i kelj. Kokot je drugo ime za ribu lastavicu, čiji filei su bili lijepo aranžirani na kremi od mrkve uz žilijenirani kelj. Okusi funkcioniraju (slatkoća mrkve s blago oporim keljem!), prezentacija je dekorativna, riba savršeno pripremljena. Paradižot je tradicija dalmatinske kuhinje i veseli me što je našao mjesto na meniju, pa ga je bilo nemoguće ne naručiti, čemu smo se jednako razveselili i ja i izuzetno ljubazni konobar. Vrlo dobra interpretacija bezvremenskog klasika, ali nedavno sam pisao i o boljoj; sa svilenijom kremom i lepršavijim otočićima od bjelanjaka. Zato je desert dana bio pogodak u sridu. Intenzivno žuti kolač nalik na predimenzioniranu kapsulu nekog lijeka i okusom (kokos i ananas) i naročito prezentacijom potpuno me osvojio. Šteta što to voće ne raste u Dalmaciji, no ni robovanje samo autohtonim namirnicama nije poželjno u restoranu najviše kuhinje.

Ponuda vina vrlo je izdašna, ujedno su i pregledno razvrstana po hrvatskim regijama (ima i nešto stranih), a osmišljene su i degustacijske kombinacije i wine pairing. Nisam jedino u desertnim vinima primijetio ledene berbe i druga slatka vina Iločkih podruma što bi valjalo ponuditi, naročito stranim gostima, uz odlična Bodren vina koja su na karti. Servis je besprijekoran. Mnogi hrvatski ugostitelji trebali bi doći ovdje učiti o servisu, ali i o drugim stvarima. Kada bi gastronomska i životna filozofija Rudolfa Štefana dopuštala lov na zvjezdice, vjerujem da bi svojim organizacijskim potencijalom, strastvenim kuhanjem i korištenjem lokalno dostupnih namirnica brzo osvojio i drugu i treću.

Rudi pak sanja da savršenu pomu ubranu prije pol sata u obližnjem vrtalu posluži uz par kapi maslinova ulja i cvijet soli kao ogled fantastičnog jela. Slažem se, a slično rade na primjer i Redžepi i Aduris u svojim restoranima prepunim zvjezdica, što su “inspektori” očito prepoznali. “Farm to table” nije najnoviji koncept, ali mu je trebalo malo vremena da šire zaživi i etablira korištenje izvornih namirnica malih proizvođača u vrhunskim restoranima. Utjecaj Pelegrinija i njegova vlasnika/chefa na okolinu već je dobro vidljiv i kroz njegove ambicije poput Chefs’ Stagea i fundaciju Budi Foodie koja educira buduće kuhare. Oduševljava takav angažman, no možda jako sebično želim primijetiti da očekujem još više kuhanja.

Ponovno dolazim čim se postavi ljetna terasa, kada će ocjena za ambijent možda biti veća, dok sam hranu već honorirao radi inzistiranja na lokalnim namirnicama i suradnje s malim hrvatskim proizvođačima.

Za ovaj restoran glasujte OVDJE!