Postoji li bolji način kako proslaviti rođendane, godišnjice, prijateljstva i uspjehe od ukusne torte koja izgleda poput galaksije ili pak površine mramorne skulpture? Za taj uzdah iznenađenja i oduševljenja ponekad se vrijedi malo i potruditi, a jedan od načina kako ga možete izmamiti jest priprema mousse torte sa slavnom zrcalnom glazurom ili, kako je u posljednje vrijeme popularno nazivaju, mirror glazeom. Iako smo čak relativno nedavno imali cijeli trend posvećen "golim" tortama, ne treba glazure sasvim odbaciti. One jesu dekorativne, a često su i slatke, no prava im je svrha da spriječe isušivanje samog kolača ili torte koje prekrivaju. Ako usto privlače poglede, kao što to čine torte Lorene Otavijević iz domaćeg brenda Daj kolačić, tim bolje!
Glazura sjajna poput ogledala neizostavni je dio francuskog slastičarstva već stoljećima, poznata je kao glaçage miroir, a osobito je učestala kod izrade slojevitih kolača zvanih entremets. Fokus na ovu tehniku ukrašavanja kolača 2016. godine vratila je ruska slastičarka Olga Noskova čije su torte privukle puno pozornosti u medijima i na društvenim mrežama. Nas je tom tehnikom zainteresirala slastičarka Lorena Otavijević pa nam je nedavno pokazala kako glazirati tortu od tri vrste čokolade i to u svojoj novootvorenoj maloj proizvodnji u ulici Dragutina Tadijanovića u Rijeci.
- Ja volim taj francuski tip entremet torti. Radije bih da je kolač manji i kvalitetniji te lagane teksture. Puno ih ljudi već naručuje, a usto sam se fokusirala na ugostitelje. Svi me pitaju da im nešto napravim jer slastičara kronično fali. Prije nego sam se osamostalila radila sam u Navisu godinu dana, no shvatila sam da mi je važno da si sama formiram radno vrijeme. Dijabetičar sam i moram biti pažljiva kako usklađujem privatno i poslovno. Svi mi se rugaju kakva je to dijabetičarka koja peče kolače! Ne volim ih jesti, ali ih jako volim raditi - nasmijala se i prisjetila se slatkog ludila koje ju je dovelo do promjene karijere:
- Kada je Petra Jelenić otvorila Mak na konac, ja sam živjela na Krku i s djetetom sam svaki vikend išla kod nje samo po kolače! Bila sam u šoku, morala sam ih rekreirati doma. Počela sam učiti kakav je biskvit u pitanju, zašto je nešto ovako, a ne onako. Baš sam se namučila, dan i noć sam to radila jer me stvarno zanimalo i nisam htjela odustati. Prije svega tri godine radila sam u banci kao ekonomist i nisam imala nikakve veze sa slastičarstvom, no odjednom me nešto puknulo i upisala sam prekvalifikaciju. Tijekom korone sam se dodatno educirala, a danas i ja dijelim sve što sam naučila tijekom godina na vlastitim radionicama - ispričala nam je dok je miješala glazuru.
Želite li ukrasiti svoj desert zrcalnom glazurom, korisno je pripremiti kolač unaprijed i smrznuti ga, a za ovu vrstu glaziranja osobito su pogodni razni kolači na bazi mousse kreme, što su nerijetko upravo entremet kolači s više slojeva različitih tekstura. Kod pripreme zasebnih elemenata kolača Lorena savjetuje da se koriste silikonski kalupi kako bi ih se lako izvuklo van nakon zamrzavanja i složilo. Dok profesionalni slastičari za brzo zamrzavanje koriste takozvane šokere, aparate koji brzo spuštaju temperaturu na minus 40, kućnim je slastičarima najbolje odvojiti dovoljno vremena da se svi elementi preko noći smrznu. To smrzavanje omogućuje čvrstu i glatku površinu kolača na koju će glazura lijepo prianjati. Loreni treba jedan dan da pripremi ovakvu slojevitu tortu, a u kućnim uvjetima to će trajati 2-3 dana.
Osim što inače koristi različite boje za pripremu osnovne glazure, Lorena se igra i mrežastim efektom za koji se služi neutralnom glazurom zvanom još i nappage. Sam kolač se vadi iz zamrzivača neposredno prije glaziranja kako se na sobnoj temperaturi ne bi počeo otapati odnosno "znojiti" jer tada glazura može skliznuti s kolača. Zato je potrebno biti koncentriran i imati osnovnu glazuru, kao i neutralnu glazuru za postizanje efekta mreže spremne i na pravoj temperaturi. Ključno je da nemaju grudica, a prilikom miksanja osnovne glazure treba pripaziti i da ne bude mjehurića. Same glazure moguće je pripremiti unaprijed i ostaviti u hladnjaku, no prije samog nanošenja ipak je potrebno zagrijati na adekvatnu temperaturu.
Dramatična crna boja dobiva se miješanjem otopljene tamne čokolade i crne boje u prahu na bazi ugljena koja se kupuje u specijaliziranim dućanima. S druge strane, ističe Lorena, sve šarene glazure rade se na bazi otopljene bijele čokolade i raznih prirodnih boja kao što su prah od maline, cikle, açaí bobica…
Za nanošenje mrežastog uzorka Lorena je koristila nappage neutral odnosno neutralnu prozirnu glazuru koja se radi na bazi pektina. Ako ste se ikad našli u nekoj francuskoj slastičarnici i s divljenjem promatrali male tortice prepune voća koje se neočekivano sjaji, to je upravo zbog nappage glazure.
- Ta glazura može se pripremiti i doma, ali treba puno truda pa smatram da nije neophodno u to se upuštati, kupovna je financijski prihvatljiva i dobra. Inače se radi na bazi pektina, limunske kiseline, vode, šećera i glukoze. Ukuha se i želira, a zatim se mora pustiti da se stabilizira. Ima džemastu teksturu, ali je termoreverzibilna! - objasnila je. Naime, kada je zagrijemo, postaje tekuća i razmazuje se, a kako se hladi, tako se stišće pa treba paziti da bude prave temperature prije nanošenja. Kako bi se neutralnu glazuru rastopilo, potrebno ju je zagrijati sve do 90 stupnjeva i potom pričekati da se temperatura spusti na ugodna 33 stupnja. Efekt paukove mreže nastaje zbog različitih temperatura bazne glazure i mješavine nappage glazure i, u našem slučaju, bijele boje.
Nećemo vam lagati, dok je Lorena nanosila prvo glazuru, a zatim i bijelo obojeni nappage kako bi dobila željeni uzorak, nekoliko smo sekundi zadržavali dah u iščekivanju što će se dogoditi. Kako je povukla paletni nož nježno, ali odlučno i brzo po površini glazirane torte, tako su se po sjajnoj crnoj površini krenule stvarati i razdvajati bijele šare. Nakon što je skinula sav višak glazure, oprezno je prebacila na podložak i ubacila u hladnjak da se polako otapa na 4 stupnja, napokon smo odahnuli. Slastičarstvo je doista za strpljive, hrabre i pozorne i najčešće nema lakog načina da se popravi pogreška, osim da se krene ispočetka. Srećom da smo u našem slučaju trebali nanovo krenuti samo s kušanjem još jedne kriške atraktivno ukrašene i ukusne Lorenine torte.
RECEPT ZA ČOKOLADNU TORTU S MIRROR GLAZUROM
