A kakvo biste vi pivo da napravimo? - zainteresirano pita Dimitar Jovanovski, majstor pivar male pivovare Mlinarica, na naš prijedlog da Dobra hrana u suradnji s Mlinaricom proizvede neku manju količinu i sve to dokumentira, objavi, a potom i počasti tim pivom goste na promociji.
- Možda India Pale Ale - kažemo nesigurno, jer znamo da smo vremenski ograničeni, a svako pivo traži svoje vrijeme. - Recimo da se zove DH IPA, tako nekako…
- Pa to je baš prigodno - odgovara popularni Makedonac Dime, koji je inače i član Udruge pivara grada Zagreba. - Kužim da vam je DH kratica za Dobru hranu, ali je to slučajno i dry hopping, suho hmeljenje, bez kojeg nema dobre IPA-e. Stignemo to, kako ne, tri tjedna bit će dovoljno.
Kad smo se raspitivali s kime bismo mogli napraviti "naše" pivo, savjetovao nas je naš znanac Domagoj Vran, voditelj beer shopa Goblet. Treba nam netko tko još ima pribor za homebrewing, rekao je, i tko zna što radi. Nakon kraćeg dumanja, zaključili smo da je Mlinarica idealan izbor - u njihovu se malom pogonu, uz profesionalnu opremu, još uvijek nađe i manji lonac, 50-litreni, za kuhanje sladovine, i isto takav fermentor - oprema koju, inače, svaki pivar hobist može lako nabaviti na webu ili u specijaliziranim trgovinama.
Dimitar Jovanovski već je dulje od šest godina zaposlenik Pivnice i pivovare Mlinarica, gdje je definitivno stasao u jednog od najzanimljivijih i najpouzdanijih naših zanatskih pivara. Pivo je počeo kuhati u Skoplju, gdje je i rođen, entuzijastično pokušavajući napraviti bolje pivo od onog koje je u Makedoniji uobičajeno dostupno.
S boljim pivom upoznao se, kaže, još na maturalnom putovanju po Češkoj, Slovačkoj i Austriji. Bio je, priznaje, još maloljetan, ali već je nosio bradu, pa su mu pivo točili bez pitanja.
- Kuhalo se prvo u najvećem maminom loncu za sarmu, ječmeni slad nabavljao sam u trgovini zdrave hrane gdje se u koncentriranom obliku prodaje kao zamjena za med, a hmelj u ljekarnama gdje se prodaje kao čaj protiv nesanice i za smirenje nervoze želuca. Zatim smo se povezali s jednim Amerikancem koji je bio na Kosovu u mirovnoj misiji, tamo se, naravno, zaljubio u lokalnu djevojku i ostao u Prištini gdje je otvorio prvu malu craft pivovaru, Sabaja. Ambasada mu je pomogla oko nabave materijala iz Amerike, koji bi nesebično podijelio s nama, a mi bismo ga onda švercali doma u Makedoniju.
Ali, scena u Makedoniji nije se baš razvijala, nije bilo zajedništva, kuhalo se sporadično. Puno sam potom naučio kad sam otišao na studentsku razmjenu u Finsku i Estoniju, gdje je craft pivarstvo već jako naraslo. U Estoniji sam se i zaposlio u pivovari Tanker, ali tamo je bio kaos, kao da nisu znali u kojem bi smjeru išli. Nakon povratka kući, odlučio sam potražiti posao u Hrvatskoj - tu je scena već bila jaka. I tako sam naposljetku završio u Zagrebu, u Mlinarici, koja je počela ozbiljnije proizvoditi i pokazalo se da im treba netko tko već nešto zna o pivu. Već su radili dobro pivo - Edi Jendrić, vlasnik, koji je sve to pokrenuo i s kojim najbliže surađujem, radio je s prijateljem koji je, kad sam ja došao, rekao: sad konačno mogu malo odahnuti, završiti fakultet - prepričava Dime svoj pivarski put.
Dime je diplomirao kemiju, i to je njegovo znanje itekako vidljivo u njegovu radu. Imamo već neka iskustva s pivom i pivarima, ali ovakvu pedantnost, promišljenost, minuciozno obraćanje pozornosti na svaki detalj i duboko razumijevanje procesa još nismo sreli. Kod njega se ništa ne događa slučajno, on unaprijed zna kako postići željeni okus, arome, stupanj gorčine, boju…
- Vaša DH IPA bit će izrazite, ali ugodne gorčine, i malo manje mutna od ove naše, redovne. U aromatici neće biti previše voća, bit će nešto citrusa, borovih iglica, možda malo marelice ili breskve - govori Dime dok važe sastojke. - Hmeljevi koje ćemo koristiti bit će Citra, Cascade i Mosaic, a sladovi Pils 80%, malo Municha, oko 15%, i 5% CaraBody.
Mala pivovara smještena je u stražnjem dijelu objekta pivnice Mlinarica, omiljenog mjesta Zagrepčana za gablec, poslovni ručak ili, jednostavno, za druženje onih koji žele uživati u opuštenoj, ali živahnoj atmosferi pivnice. Na popularnost ovog lokala presudno je utjecala odluka da proizvode i toče vlastito pivo, koje je među ljubiteljima i pivskim znalcima na dobru glasu.
Pivovara Mlinarica dovoljno je velika da namiruje sve njihove potrebe, uz to su prisutni i u drugim lokalima, kao i na policama nekih trgovina, a ograničenu količinu butelja njihovih prirodnih soura, kiselih piva, u ponudi imaju i neki ambiciozniji restorani. Uz redovita piva koja proizvode prema vlastitim standardima i receptima - to su češki i Vienna lager te IPA i APA - neprestano eksperimentiraju, pa se tako za vrućih ljetnih dana puno točio njihov novi New Zealand lager, a nedavno su u posebnim drvenim bačvama ostavili pivo na masulju organskog, ekološkog grožđa pojedinih prirodnih da spontano fermentira. Kiselo pivo, sour, već je nekoliko godina zanimljiv nišni proizvod nekih pivara, no oni mahom rade uz pomoć lactobacillusa i sličnih kultura kako bi ubrzali proces. Kod Mlinarice tu nema kompromisa, pivo će potpuno spontano fermentirati koliko treba dok ne postigne zadovoljavajući okus, a to može značiti - godinama.
Kako bismo pratili sve faze nastanka našeg piva, u Mlinaricu smo dolazili tri puta.
Naš prvi susret trajao je najdulje, nekoliko sati, i bio je najsloženiji. Pojednostavljeno, izgledao je ovako.
Usred varionice ispunjene 500-litrenim sustavom Dime je za nas izvukao i instalirao 50-litreni inoks lonac namijenjen entuzijastima i hobistima homebrewerima, koji služi za ukomljavanje i kuhanje. Posuda je dvodijelna, u sebi ima još jednu perforiranu koja služi kao filter. U njoj se voda, koja je prethodno kemijskim intervencijama "omekšana" i prilagođena našim pivarskim zahtjevima, zagrijavala do 70 °C. Kad je postignuta željena temperatura, ubacili smo ječmeni slad, koji ju je ohladio na idealnih 67 °C, koje je trebalo održavati sljedećih sat vremena, prije nego što se prijeđe na kuhanje sladovine, koje traje još jedan sat.
Za vrijeme kuhanja događaju se važni procesi, poput uklanjanja nepoželjnih okusa, karamelizacije, konvertiranja šećera, pasterizacije… Cijelo to vrijeme, dok objašnjava svaki korak dublje i složenije nego što to možemo shvatiti, Dime jednim okom nadzire proces, pomno prati, mjeri, važe, sve dezinficira alkoholom - jer, kako kaže, čišćenje i održavanje higijene je 90 posto pivarskog posla.
U zadnjih deset minuta kuhanja dodaje se dio hmelja, definira se stupanj gorčine. Na samom kraju kuhanja pokreće se vrtloženje sladovine kako bi se skupio i odstranio nepotrebni materijal poput proteina i ostatka hmelja. Sad sladovinu treba što prije prebaciti u fermentor, a to se radi kroz pločasti izmjenjivač topline, što je puno pedantnije i efikasnije nego kroz spiralu za hlađenje, koja je jeftinija i samim time raširenija među kućnim pivarima.
Kad je sladovina uspješno prebačena u 50-litreni prozirni plastični fermentor (marke FermZilla, koji stoji stotinjak eura), dodajemo joj 20 g suhog kvasca rehidriranog u vodi.
Sladovinu prebacujemo u hladnjak, gdje na stijenku fermentora Dime pričvršćuje sondu Inkbird, dobivenu od Udruge pivara grada Zagreba, koja kontrolira temperatura, odnosno pokreće hlađenje odnosno grijanje.
Tjedan dana kasnije, dolazimo na dodatno suho hmeljenje, i konačno definiranje aromatike. Kvasac je pojeo šećere i pretvorio ih u alkohol, proizvevši i neke aromatične komponente. Ubacujemo pelete hmelja. Proces fermentacije odvija se pod samom površinom, jer je riječ je o aleu, koje je pivo gornjeg vrenja - da smo radili lager, kvaščana bi se reakcija odigravala niže, negdje na razini polovice, jer lager je pivo donjeg vrenja. Sad pivo treba ohladiti na 1 °C i ostaviti ga tako još 7 - 10 dana.
Tjedan dana kasnije, naš se Makedonac javlja porukom na WhatsAppu: "Jako fina ispala DH IPA. Već u petak može da ide u keg."
Dolazimo sutradan na svečano pretakanje. Mlinaričin majstor pivar Dimitar Jovanovski ne krije ponos dok spaja posude - pivo je ispalo baš onako kakvim ga je zamislio. Nema ga puno (vrijeme je da priznamo veliki grijeh: zbog neopreznosti i neiskustva nas koji smo, u najboljoj namjeri da pomognemo, gurali nos u ono čemu nismo vični, u prvoj fazi prolili smo gotovo trećinu sladovine), ali ipak kušamo. I smijemo se, jer to je ono što vam dobro pivo radi. Ovaj keg DH IPA-e podijelit ćemo s dobrim prijateljima, a Mlinarici najtoplije poručujemo: kad nam je Dime već složio ovako dobru recepturu, rado ćemo vam je prepustiti. Imate hit, i bila bi šteta da ovako dobro pivo ne upozna još svojih poklonika.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....