Sirova snaga mladog graška

Slatko, zeleno zrnje s razlogom ima visoku cijenu, ali vas to ne smije zaustaviti

Mladi svježi grašak predivna je namirnica s jednom značajnom manom: cijenom. Unatoč toj ozbiljnoj prepreci, ne treba odustati na putu do sezonskih zadovoljstava i njegove neodoljive mladalačke ljepote. Rješenje je krajnje jednostavno: u mladom grašku može se uživati koristeći ga ne kao glavni sastojak nekog jela, nego kao njegov akcent.

Kulinarski naglasak

Što konkretno znači ne biti sastojak, nego kulinarski naglasak? To znači i u malim količinama grašak upotrijebiti tako da je vidljiv i da se osjeti njegov okus. Potpuno mladi grašak je jestiv, slastan i doslovce sladak i u sirovu izdanju, a okus mu je upravo takvom najintenzivniji. Sirovi mladi grašak odličan je u raznim salatama. Grašak i salata stara su priča i kod nas, doduše zimska, jer je neizostavni sastojak takozvane francuske salate. O njoj se upravo i radi jer je bila poticaj za proljetnu francusku salatu. Mrkva, mlada i svježa – nije kuhana, naravno, nego sirova – nareže se na tanke štapiće. Poškropi se limunovim sokom kako bi očuvala boju i svježinu. Postupak s krastavcima je identičan. Majoneza se razblaži jogurtom, a aromatska snaga osnaži nasjeckanim lišćem peršina i vlasca.

Peršin i vlasac nisu, naravno, jedina aromatska opcija za našu proljetnu francusku salatu. Kreativne mogućnosti su beskrajne. Svježa metvica, menta, osobito mi je draga. I medvjeđi luk, ali njegova je sezona na izmaku. Zato tek počinje sezona bosiljka. Običan mladi luk vrlo je ukusan i u ovoj ulozi. Na tržnice su došle i prve ljutkaste papričice raznih veličina. Neke su izrazito ljute pa treba biti oprezniji: čak i ovisnici o ljutini, u koje i sam spadam, složit će se da nježna proljetna salata nije prigodna za kapsaicinske orgije.

Uz slaninu i kruh

Time smo došli do kraja priče o proljetnoj francuskoj salati: sastojci se izmiješaju s umakom i pospu bobama sirovog graška. Ako se uz nju posluži preprženi kruh s nekim omiljenim sirom i/ili tanko narezanom dimljenom slaninom, dobili smo čak i glavno jelo.

Drugi zanimljivi način korištenja sirovog graška jest tako da se od njega radi umak. Najjednostavniji je način samljeti mladi sirovi grašak u blenderu. Uz mladi češnjak, maslinovo ulje i bosiljak dobili smo umak za tjesteninu, najbolje neku široku: papardele, na primjer. Dakle, priča je opet jednostavna da jednostavnija ne može biti. Vrela se tjestenina posluži na tanjur, a svatko za stolom sam umiješa umak. Naribani sir odlična je pratnja. U ovome mi je slučaju čak i draži obični dimljeni seljački sir ili prgica (turoš), nego klasična varijanta s parmezanom.

Ovi temeljni sastojci mogu imati i druge načine dogotovljavanja i posluživanja. Na preprženi kruh namaže se umak i pospe sirom, pa smo dobili brusketu. Miješane zelene salate pospu se umakom koji je tako postao dresing. Salatu se prethodno poškropi limunovim sokom i dogotovi kockicama preprženog kruha.

Temeljni umak od mladog sirovog graška, češnjaka, bosiljka i maslinova ulja može se pripremati i u kontinentalnoj varijanti s bućinim uljem i bućinim sjemenkama, sirovim ili preprženim. Put od ovog umaka do hladne juhe, neke vrste gazpacha, jednostavan je. U bazični se umak umiješa jogurt ili kefir i juha je gotova, spremna za posluživanje. Ljutkastim papričicama obožavatelji ovdje mogu dati više prostora, no opet uz dosta izlaganja riziku. Izraženija ljutina prekrit će okus mladoga graška, a osnovna nam je nakana bila da mu i u malim količinama osiguramo prominentno mjesto u jelu. Preprženi kruh, pak, poželjan je dio većine jela kojima smo se danas bavili, ovakvog gazpacha osobito.

U paru sa špinatom

Vrlo zanimljivu ulogu mladome grašku pronašla je velika bečka gastronomska obitelj Plachuta. Oni spajaju mladi grašak s mladim špinatom. Odlična varijacija na ovu temu jest obaren i grubo nasjeckan špinat, a grašak sirov, usitnjen u blenderu, kako smo već opisali. Ovaj je dvojac, između ostalih slučajeva, upravo fantastičan kada se umiješa u lagani pileći rižoto, sasvim na koncu priprave, kada se tava diže sa štednjaka. Svježa bijela vina poput škrleta prava su pratnja ovakvoj proslavi otvaranja sezone graška.