Na adresi Kostelska 11, na mjestu nekadašnje Šalše, u četvrtak, 9. ožujka, otvara se Bekal, prvi zagrebački bistro u kojem se jela pripremaju isključivo na žaru. Iza ovog, za zagrebačku publiku prilično novog koncepta, stoje chefovi Tvrtko Šakota i Marko Turković, s time da je Šakota, kako je sam objasnio, ovdje samo čovjek iz sjene. Sav posao prepustio je Turkoviću koji je o otvaranju ovakvog mjesta dugo maštao i sada napokon to i ostvario.
"Marko je ovaj projekt započeo prije nekih pola godine, kada je otišao iz Sopala. Cijela ideja bila je napraviti mjesto gdje nitko ne ovisi o tuđem kapitalu, gdje smo općenito neovisni i gdje radimo stvari onako kako mi želimo. Sve ovo je odraz Marka samog, ja se nisam previše uplitao u to kako će lokal izgledati, ali sam sudjelovao u stvaranju postava kuhinje i financiranju projekta. Sve ostalo prepustio sam njemu i ja sam ostajem u sjeni", rekao nam je Tvrtko Šakota.
Bekal, dakle, nudi samo jela sa žara, od kojih smo nekoliko i sami imali prilike isprobati dan prije službenog otvorenja. Kušali smo tako odličnu pečenu i dimljenu ciklu s "tahinijem" od maka, škripavcem koji drže u fermentiranoj mlaćenici i tjedan dana fermentiranim pa karameliziranim suncokretovim sjemenkama, zatim odličan pečeni kelj i prokulice na kremi od krumpira s inćunima prepunoj umamija, moćno jelo koje je baš svima za stolom bio apsolutni favorit, te grilanu odležanu hamu s grilanim i mariniranim čičokama i umakom od lišća limuna. Od deserata isprobali smo sutlijaš s kruškama u gastrique umaku, a ne smijemo zaboraviti niti fantastičan tatarski biftek s dodatkom sušenog goveđeg srca i hrena, poslužen uz topli kruh Tvrtka Šakote kakav se prodaje i u Salu na zagrebačkoj Opatovini.
Upravo zbog dubine okusa koju u Bekalu postižu vrućim žarom, gotovo sva pobrojana jela već s prvim zalogajem za stolom su najprije izazvala nekoliko sekundi tihog promišljanja, a zatim glasno divljenje. Naime, kelj ovdje nije samo kelj, baš kao što čičoka nije samo čičoka. Okusi namirnica ovakvom obradom postaju dublji, bogatiji, puni iznenađenja i za razinu bolji od onoga što na jednostavno, ali s ukusom prezentiranim tanjurima očekujete kada vidite samo jelo. A kada vam prije degustacije objasne svaki element, jasno je da od samog starta očekujete zbilja puno.
"Ovdje se sve radi na ugljen i drva, nemamo nikakve druge energente u kuhinji. Ložimo živa drva koja ćemo pojačati ugljenom kada bude jači servis. Sam meni je jako jednostavan, imamo malo predjela, glavnih jela i koji desert, ali sve će se stalno mijenjati, ovisno o sezoni i našem raspoloženju. Startat ćemo bez degustacijskih menija, dok se malo ne uigramo. Radimo samo s malim OPG-ovima i proizvođačima. Znamo da je to već tisuću puta rečeno, ali nama je to imperativ i morate znati kako je svaki komad mesa koji jedete prije toga bio sretan život na livadi", objasnio nam je Turković.
Marko Turković otkrio nam je i kako će u Bekalu pripremati odojak i janjetinu na ražnju, a kao jedan od specijaliteta naveo je i pola pileta s mrkvom, jelo koje je, čuli smo od osoblja, nešto zbilja posebno. Meso i riba moći će se naručiti u manjim količinama, s time da će najmanja porcija iznositi 100 grama, a ako u Bekal dođete u većoj ekipi, naravno, naručiti možete i, primjerice, kilogram ili više janjetine. Naveo je i kako će se ponuda mijenjati ovisno o sezoni pa tako ranije spomenuto jelo koje danas rade s keljem i prokulicom, već sutra ovdje možete naći u kombinaciji s nekim drugim povrćem, toga dana dostupnim na tržnici.
"To pile je meni jako super, našli smo odličnu piletinu, mrkve su top, a i umak. Fokusiramo se na kvalitetnu namirnicu i ne želimo previše prtljati po njoj. Moći će se naručiti pola pileta na grilu, to je za dvoje ljudi. Lignja s komoračem i bijelim grahom je isto odlična. Možda to sada zvuči pomalo banalno, ali u pitanju je dosta tehnika i sve je dovedeno na neku razinu o kojoj sam cijelo vrijeme i sam razmišljao. Tvrtko i ja smo tome pristupili dosta studiozno, ima puno koraka, ali i dosta zdravorazumskih koraka koje ljudi često iz nekog razloga preskaču. Isto tako, koristimo samo eko meso, sve je iz slobodnog uzgoja i stvarno pazimo na te stvari", rekao nam je Turković u razgovoru između jela i dodao: "Ovo je prvi lokal kojeg vodim, iako sam mislim da nisam baš stvoren za to. S druge strane, ovo je nešto što sam baš htio i zadovoljan sam kako smo sve skupa podigli na noge."
Bekal će primati rezervacije, nudit će tri do četiri glavna jela, četiri predjela i pet do šest priloga, a s vremenom uvode i degustacijski meni. Cijene će se kretati od 6 do 20 eura, a uz jela, posluživat će i prirodna vina.
"Nemamo meni od 30 jela,a niti ćemo to ikada imati", dodao je.
Još jedan zabavan detalj koji nam je otkrio jest i to da će odabrana jela servirati na metalnim pladnjevima kakvi su se nekada koristili, a danas, kako kaže, mnogi ugostitelji od njih bježe.
"Meni je to super i baš jako dobro izgleda. Ti pladnjevi su odlična stvar i dobro dočaravaju ono što ovdje radimo – plešemo po tankoj granici između pečenjare i bistroa", komentirao je Turković.
Dodao je i kako će Bekal raditi svakog dana osim nedjelje od podneva do ponoći, ali i da naginju, kako ga naziva, humanom ugostiteljstvu te kako bi s vremenom voljeli uvesti još koji slobodan dan za osoblje restorana.
Dobro je dodati i kako je lokal udaljen svega 30-ak minuta hoda od Trga bana Josipa Jelačića, a ako vam se i ne pješači, uvijek u Kostelsku možete doći automobilom i parkirati na parkingu ispred lokala.
