RIJEČ STRUČNJAKA: Zašto od nekih vina imamo glavobolju?

Općepoznata i planetarno raširena teorija da glava boli ako ste konzumirali vino s previše sumpora najčešće nije utemeljena u stvarnosti. Količina zakonski dozvoljenih sulfi ta što se nađu u vinu koje konzumirate daleko je ispod one koje će vaši receptori moći primijetiti, a još dalje od one koja bi mogla utjecati na vaše zdravlje.

Ako ste ikada ozbiljnije pretjerali s votkom, rakijom ili viskijem, zasigurno je ista ta glavobolja bila još jača, a tamo sulfi ta uopće nema. Prilikom puštanja vina u promet uvjet za dobivanje rješenja je kontrola udjela slobodnih i ukupnih sulfita, pa je rizik pri kupnji legalnih i kontroliranih vina zaista mali.

Pri konzumaciji susjedova delanca s brajde iza kuće, koji se zaklinje u izreku “domaće je domaće”, a zapravo je udjele sulfita određivao od oka, bez popratne analize i bez ikakvih saznanja o primjerenim dozama, ne trebate se čuditi nikakvim posljedicama, a kamoli glavobolji. Zapravo, možete biti sretni što ćete ostati živi za razliku mnogih Rusa, Poljaka i Čeha koje je konzumacija njihovih pandana našim delanacima, žestokih pića iz kućne radionice, znala stajati i glave.

Jesu li sulfiti krivi za sve?

Vino je čak i u tom crnom segmentu tržišta ipak puno sigurnija odluka od, recimo, votke. Ipak, neuvjerljivo traženje izlika za vlastitu neumjerenost i pripisivanje glavobolje svemu drugom osim nedostatku vlastite kontrole prerasla je modu, a sulfiti su globalno pribijeni na stup srama kao glavni uzročnik.

Ponovimo još jednom, to nije istina u većini slučajeva, to jest u svim slučajevima kad vino kontroliraju službena tijela koja ga puštaju u promet. Kako u Hrvatskoj tako i svagdje na planetu. Međutim, kako su glasine vječne i često jače od istine, još sedamdesetih godina prošlog stoljeća počeli su se javljati vinari koji su tu prepoznali tržišnu nišu, deklarirali svoja vina kao slobodna od sulfita i davali im gotovo ljekovita svojstva.

Getty Images/iStockphoto

U posljednja dva desetljeća zahvaljujući razvoju svijesti o sudbinskoj važnosti biološke održivosti, taj je trend postao još snažniji, a nedavno se pojavio i novi trend deklariranja vina sloganom “vino s niskim udjelima sulfita”. Ovo posljednje je krajnje nerazumno jer svi dobri vinari o tome itekako vode računa te se niski udjeli sulfita u dobrom vinu zapravo podrazumijevaju.

Naime, analizirajući visokokvalitetna vina obje grupe, konvencionalnih i organskih vinara, razina sulfita uvijek je bila podjednaka – niska. Nešto više razine sulfita nalaze se u jeftinim i masovnim vinima, ali su još na dopuštenoj razini, pa ne bi trebali izazvati nikakve posljedice.

Pokret organskih vina

Pokret organskih vina, koji je itekako smislen i utemeljen u životnim svjetonazorima, također često koristi spomenuti slogan, no njegova su vina ipak puno više od pukog isticanja doza sulfi ta. Oni udio intervencije pokušavaju smanjiti na minimum u svakog segmentu od vinograda do podruma. Potaknuti sve češćim marketinškim korištenjem niskog doziranja sulfita u vinu brojnih vinarija, američki znanstvenici Marco Costanigroa, Christopher Applebya i Stephen D. Menkeb sa Colorado State University napravili su istraživanje o utjecaju saznanja o niskim udjelima sulfita u vinu na tržište i došli do zanimljivih rezultata.

Getty Images/iStockphoto

Koliko smo spremni platiti za vino bez sumpora?

U svom djelu impresivnih gabarita, koje je za preporuku dobro i pitko reinterpretirala Becca Yeamans na blogu Theacademicwino pod nazivom “Consumer Perceptions of Sulfites in Wine”, objavili su da kupci većinom zaista u sulfitima vide izvor glavobolje, što smo znali i bez njihova istraživanja, ali da iznenađujuće nisu spremni platiti više od uobičajenog za vino označeno kao vino bez sumpora ili vino s niskim udjelima sulfita, a da su istovremeno spremni platiti više za vino bolje kvalitete. Pritom su se tijekom istraživanja kao izvor za određivanje kvalitete koristile ocjene iz Wine Spectatora. Kao najznačajniji faktor pri donošenju odluke kupci su naveli dobar omjer cijene i kvalitete, a isticanje niske doze sulfita ili da je vino osobođeno od sulfita istaknuli su kao potpuno mariginalni razlog pri donošenju odluke. Dakle, ima nade.