Čini se da nitko ne bi otvarao restoran usred kolovoza u Zagrebu. Grad je napola prazan, mnogi gosti su na moru, a do početka ozbiljne jesenske sezone ostalo je više od mjesec dana. Ali, ako vam je prvi restoran u gradu, možda je pametnije otvoriti baš tada, uhvatiti nekoliko mirnijih tjedana za servis, kuhinju i vinsku kartu, prije nego što se Zagreb u rujnu ponovno napuni.
Upravo su to napravili brat i sestra Lucia i Borna Jergović. Danas, 11. kolovoza, na Trgu kralja Tomislava 18 otvaraju Cella Restaurant & Wine Bar, u podrumu zgrade u kojoj je nekoć bio atelje Vlahe Bukovca, a poslije Pivnica Tomislav. Prostor je relativno malen, ali ima vrlo dobru povijest i, važnije, vrlo jasnu novu funkciju. Cella će biti bistro s kratkim sezonskim jelovnikom, domaćom tjesteninom i kruhom te vinskom kartom od visokih 111 etiketa, od kojih se više od polovice toči na čaše, što je fantastično.
“Ovaj prostor ima priču mnogo stariju od nas”, rekla nam je Lucia Jergović. “Nismo htjeli samo otvoriti još jedan restoran. Htjeli smo nastaviti priču mjesta koje je uvijek bilo za okupljanje, razgovor i zajedničke trenutke.” Lucia vodi kuhinju, Borna šank i vinsku priču, jelovnik će biti kratak i mijenjat će se sa sezonom, a uz svako jelo predložit će se i vino.
Lucia posluje i vodi kuhinju s proizvodima iz vlastitih vrtova i od malih domaćih proizvođača, kuha sezonski, koristi fermentacije i što više radi u samom restoranu. Sve tjestenine, kao i kruh, mijese sami. S vremenom žele širiti vlastiti program fermentacija, džemova, sušenja i sireva.
Borna je složio veliku vinsku kartu koja obuhvaća većinu važnih svjetskih vinskih regija, s jasnim naglaskom na Stari svijet. Francuska, Italija, Njemačka, Austrija i Španjolska dobro su zastupljene, uz ozbiljan izbor hrvatskih vina, te nekoliko vina iz Slovenije. Karta uključuje klasična konvencionalna vina, biodinamička i prirodna vina te macerirana i jantarna vina. “Htjeli smo pokazati da u svijetu vina ima jako puno dobrih vina koja ne moraju biti samo iz velikih vinarija.”
Luciju Jergović upoznali smo, kao i većina zagrebačke publike, u Goli na Trešnjevci, jednom od tada najzanimljivijih novih zagrebačkih vinskih bistroa. U Goli je razvila kuhinju zasnovanu na prepoznatljivim mediteranskim i domaćim jelima, ali s dosta osobnog autorskog rukopisa. Jergović je posebno dobra u kombiniranju klasičnih formata, ribe, iznutrica, povrća, tjestenine i jela na žlicu, sa svježim, sezonskim i ponekad fermentiranim elementima.
Početni Cellin jelovnik uglavnom potvrđuje taj pristup. Predjela uključuju mariniranu srdelu s fermentiranom zelenom šljivom, šalotom i šljivovicom, crudo od sipe s bobom, crvenim grejpom i celerom te ceviche od skuše sa smokvom, listom smokve i krastavcem. Riječ je o poznatim jelima i poznatim sastojcima, ali složenima dovoljno precizno da se vidi kako Jergović razumije kiseline, slanoću, slatkoću i teksture.
Jelovnik uključuje i šamaštrani teleći jezik s maslacem, kaparima i inćunima, tartar biftek od junetine, janjetine i koštane srži te dva jela zasnovana na langošu. Copanjek XVIII dolazi s blitvom, mladim lukom i pecorinom, a Komiška XVIII s rajčicama, češnjakom i inćunima. Ta jela najbolje opisuju Lucijin pristup, polazište je lokalno ili mediteransko, ali izvedba nije ni folklorna ni doslovna.
Upravo smo probali iznenađujuće prozračan, nježan i ukusan copanjek s nježnom blitvom, uz čašu izvrsnog rizlinga. Probali smo i šamaštrani teleći jezik, izuzetno mekan, poslužen u slanom umaku s maslacem, kaparima i inćunima, kao i ceviche od skuše sa smokvom, listom smokve i krastavcem. Skuša je bila svježa, precizno začinjena i vrlo uvjerljiva. To su tri posve različita tanjura, ali svi pokazuju dobar osjećaj za balans i disciplinu, dvije vrlo važne stvari u novoj kuhinji.
Glavni dio jelovnika nastavlja se na domaće pašte, meso i ribu. Tu su cacio e pepe, carbonara, gnudi s graškom, porilukom i tikvicama te casarecce sa školjkama i škampima. Od većih jela treba izdvojiti ossobuco s gremolatom od čimulica i limuna, juneće srce s paljenom raštikom i consomméom od raštike i jabuke te janjeće brizle s caponatom, sezonskim povrćem i kremom od pečenih paprika. Riblji dio menija uključuje brodet i ribu na gradelama s krumpirom i zelenim mahunama.
Cella ne otvara s prenapuhanim konceptom, predugim jelovnikom ni vinskom kartom koja služi samo za pokazivanje. Otvara s malim prostorom, kuharicom koja već ima prepoznatljiv rukopis, ozbiljnom ponudom vina i nekoliko vrlo dobrih početnih jela. To su sasvim dovoljni razlozi da Cellu shvatimo ozbiljno. Cijene predjela u Celli kreću se od 14 do 23 eura, domaće pašte stoje od 18 do 25 eura, dok su glavna jela od 26 do 29 eura.
Ali, u konačnici, postoji nešto oko Celle što nam se svidjelo i više od ukusne hrane i odlične vinske karte. Dok smo razgovarali s Bornom i Lucijom, vidjeli smo iskren ponos što su nakon dugog rada kod drugih ljudi konačno otvorili nešto svoje. I njihova partnerica je također član obitelji Jergović.
Lijepo je vidjeti brata i sestru koji su godinama gradili karijere u tuđim restoranima kako su se napokon dobro rasporedili u vlastitom poslu. Ako ste ovih dana u pomalo zapuštenom Zagrebu ili blizu njega, otiđite u Cellu. Nakon nekoliko prvih tanjura i čaša koje smo probali, mislimo da nipošto nećete požaliti.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....