Dugo sam bježala od izrade vlastitog kefira. Činilo mi se to kao previše posla, posebice zato što već ionako puno pažnje posvećujem domaćem kvascu. Budući da upravo na kvasac gledam kao na još jednog kućnog ljubimca (uz psa), mislila sam da jednostavno nemam dovoljno vremena koje bih mogla posvetiti još jednom fermentiranom projektu. Onda mi je prijateljica nedavno uvalila svoja zrnca, objasnila kako je cijeli postupak prilično jednostavan i ja sam se ipak odlučila okušati u pripremi. Kefir obožavam, pijem ga svakodnevno, ali rijetko koja kupovna varijanta zapravo veseli dulje vrijeme. Domaći proizvođači rade ga uglavnom prilično blagog, posebice u usporedbi s onim koji sama napravim kod kuće i koji ima hrpu sitnih, pucketavih mjehurića, što mi se kod ovog gustog, kremastog napitka posebno sviđa.
Kada sam kefirne gljivice donijela u svoju kuhinju, najprije sam se bacila na potragu za posudom u koju ću ih spremiti. Najčešći savjet na koji sam naišla jest da ne smije imati metalni poklopac pa tako sve one staklenke od krastavaca i senfa nisu dolazile u obzir. Obišla sam nekoliko trgovina i pronašla veliku staklenu vazu, dok sam u drugoj pronašla improvizirani poklopac. Spojila ih i u njih smjestila zrnca, zalila mlijekom i pronašla im mjesto u kuhinji.
Kada je sve bilo spremno, bacila sam se na proučavanje pravila za pripremu kefira, a najviše korisnih savjeta pronašla sam kod Ive Finderle, magistre nutricionizma i autorice bloga Healthy Little Tooth. Iva je sada već prava kućna majstorica za fermentaciju, voli eksperimentirati, a kako sam otkrila u razgovoru s njom, kefir je njezin prvi i jedan od najdražih projekata.
Čitajući njezine zapise o kefiru, shvatila sam da je puno tog zapravo najlakše naučiti na principu pokušaja i pogrešaka. Iako, kako je ona to lijepo objasnila, s kefirom zapravo i ne možete puno pogriješiti budući da je cijeli proces prilično jednostavan. Zrnca nemaju rok trajanja dok god ih redovito hranite novom dozom mlijeka (odredite je sami prema svojim potrebama), što može biti svaki dan, a kada poželite uzeti pauzu ili ste na nekoliko dana spriječeni hraniti ih, stavite ih u hladnjak prekrivene mlijekom kako biste usporili fermentaciju.
Sama koristim oko 250 mililitara mlijeka na otprilike jednu žlicu kefirnih zrnca, a najboljom opcijom pokazalo mi se bio mlijeko koje kupujem u Sparu i dolazi u staklenoj boci. Cijena je 2 eura za litru, što je nešto skuplje, ali s obzirom na to da ne radim prevelike količine kefira, traje mi nekoliko dana. Budući da mi se općenito najboljim pokazalo mlijeko s većim udjelom masnoće, koje kefiru daje nekako puniji okus, vjerujem da će dobra opcija biti i bilo koje masnije mlijeko koje možete pronaći u supermarketu.
Važno je dodati i kako se kefirna zrnca svakim hranjenjem razmnožavaju pa ćete zasigurno, već nakon nekoliko tjedana, imati duplu dozu koju možete podijeliti drugim "kefir entuzijastima".
Kako je to objasnila Iva, koliko brzo će mlijeko postati kefir ovisi o nekoliko faktora. Najveći utjecaj ima temperatura prostorije pa će tako, što je prostorija toplija, bakterije i kvasci brže će odraditi svoj posao i prije ćete dobiti kefir. Iva mi je otkrila kako im se najviše sviđa temperatura između 22-23 stupnjeva.
Osim temperature, naravno, važna je i duljina fermentacije. Što dulje stoje u mlijeku, to će više laktoze prijeći u mliječnu kiselinu i kefir će okusom biti jači i kiseliji, kaže Iva. Fermentacija može trajati između 12 i 48 sati, opet, ovisi o temperaturi prostorije u kojoj kefir držite i količini zrnca koja koristite.
Iako me Iva upozorila kako bi bilo bolje držati ga na tamnijem mjestu, svoj kefir držim na kuhinjskoj površini i hranim svakog jutra te sam zaključila da mu je tih, otprilike 24 sata, dovoljno da dobijem lijep, pucketav i kremast kefir. Kada zatopli plan je prebaciti ga u smočnicu, gdje će temperatura biti niža i gdje će biti tamnije.
Ono što sam i ja sama u zadnje vrijeme primijetila, a o čemu je pisala i Iva, jest to da kada se zrnca namnože, a vi i dalje koristite istu količinu mlijeka, kefir postaje sve kremastiji i brže fermentira. Ako vam to ne odgovara, ponovno, odvojite dio zrnca i podijelite ih prijateljima. Jednom kada shvate prednosti, bit će vam itekako zahvalni. Osim poklanjanja, Iva mi je otkrila i da se višak zrnca može ubaciti u smoothie ili kašu, a ja bih dodala da na taj način kefir možete podvaliti i onima koji ga inače izbjegavaju. Napomenula je i da, što god radili, ne bacajte zrnca u odvod jer, ako tamo pronađu hranu, mogla bi se namnožiti i stvoriti vam probleme, pa i začepiti odvod.
Na kraju, moram priznati i kako je veliku ulogu zašto sam se ipak upustila u izradu vlastitog kefira, odigrao upravo Ivin Instagram profil i način na koji je ona pristupila ovom fermentiranom čudu. Naime, osim kremastog napitka, Iva od svojih kefirnih zrna radi i krem sireve kojima nerijetko dodaje i začinsko bilje poput vlasca i druge dodatke. Jednostavno procijedi kefir, a zatim ga ostavlja u hladnjaku na dodatnom cijeđenju. Njezini sirevi izgledaju zbilja dobro i, iako meni za to treba još malo hrabrosti i poneki alat, prilično me veseli krenuti njezinim stopama i od zdravog napitka izvući još više.
Više informacija, poput onih što se dogodi kada kefir ne hranite 10-ak dana i kako ga održavati u ljetnim danima, pronaći možete na Ivinom Instagramu, a prije nego što od prijatelja ili poznanika uzmete kefirna zrnca, svakako pročitajte i njezin tekst sa svim detaljima koji bi vas u procesu mogli zanimati.