Kad se na lokaciji poput poslovnog parka City Island u Buzinu, golemom kompleksu na samom ulazu u grad, najavi otvaranje monumentalnog ugostiteljskog projekta na tri kata, prva nam je reakcija mješavina skepse i znatiželje. Skepsa, jer je riječ o izoliranoj poslovnoj zoni, daleko od gradske vreve i poznatih gradskih ruta. Znatiželja, jer je koncept koji spaja pizzeriju, restoran i pržionicu specialty kave, i to isključivo na biljnoj bazi, nešto što Zagreb još nije vidio.
Riječ je o lokalu Plantéa, projektu poduzetnika Claudija Bušića i voditelja lokala Atama Purija, koji je nedavno otvorio svoja vrata. Riječ je o hrabrom, promišljenom, donekle i rizičnom, ali, sudeći po viđenom, vrlo ozbiljnom pothvatu koji ima potencijal promijeniti gastronavike ne samo zaposlenika okolnih korporacija, već i privući goste iz cijeloga grada.
Prostor se prostire na impozantnih, gotovo 400 četvornih metara kroz tri etaže, a uređen je u minimalističkom industrijskom stilu s naglašenim elementima wabi-sabi estetike. Interijer je iznimno ugodan i prozračan, čemu pridonose velike staklene stijene koje gornjim katovima daju obilje prirodnog svjetla i otvoren pogled. Centralni dio donje etaže zauzima pržionica, dok se na donjoj etaži nalazi kuhinja i velika, moderna pizza peć.
Priča o Plantéi počela je s kavom. Ideja se, kako navodi Bušić, rodila nakon posjeta tvornici pržionika Giesen u Amsterdamu. Cilj je bio jasan: stvoriti koncept u kojem gosti mogu piti dobru kavu i istovremeno promatrati proces prženja. Za taj ključni segment angažiran je Oliver Oljica, jedan od iskusnih stručnjaka za kavu u Hrvatskoj, čiji životopis uključuje rad u specialty pržionicama Lively Roasters te Cogito, kao i rad u zagrebačkom Express Baru.
Oljica je u Plantéi zadužen za kompletan proces, od nabave sirovog zrna do prženja. Filozofija je usklađena, kako navodi, sa standardima specialty kave - nabavljati kavu sa što manje posrednika, idealno kroz direktnu trgovinu s farmerima. Trenutačno je u ponudi Brazil, pržen na način kako bi se približio široj publici, što više naginje komercijalnijem okusu, koji se većini ljudi sviđa, a u pripremi su i kave iz Etiopije, Kolumbije i Kostarike.
Nastavno na kavu, drugi glavni adut Plantée su pizze napoletanskog stila, čiji je jelovnik osmišljen u suradnji s poznatim hrvatskim pizzaiolom Davorom Milićem. Za pripremu je zadužen pizzaiolo Petar Pero Kovačević, kojeg smo upoznali prije nekoliko godina u pizzeriji Fratelli. Kovačević je po struci kuhar, dugi niz godina vodio je veliki tim u poznatom lancu restorana, a danas u Plantéi osmišlja i peče pizze. Njegov pristup rezultira tijestom s hidratacijom nešto ispod 70%, koje je nakon pečenja iznimno hrskavo, prozračno i lagano, a iz viđenog se čini da se dobro razumije u pizze. Većina ključnih sastojaka, poput pelata, mozzarelle i brašna, dolazi iz Italije.
Posebna priča je velika rotirajuća peć zlatne boje koja dominira donjom etažom. Naravno, sama peć neće od lošeg pizzaiola napraviti majstora, ali vrhunskom opremom se svakako olakšava posao. Osim što je vizualno impresivan detalj, peć ima i nekoliko zgodnih postavki koje znatno olakšavaju ravnomjerno pečenje pizza.
A pizze su, iako na papiru vegetarijanske i veganske, izvedene tako da bi mogle zainteresirati i najtvrdokornije mesojede. Kušali smo klasičnu Margheritu, koja je uvijek dobar test za svaku pizzeriju, i ovdje je bila izvrsno izvedena. Pizza kuće, Bianca Plantea, napravljena je tako da se na bijeloj bazi od vrhnja nalaze smokve kuhane u crnom vinu, koje daju slatkastu protutežu i kompleksnost. Za potpuni doživljaj i rušenje naše skepse o veganskoj ponudi, kušali smo i Tartufatu, na kojoj se uz burratu i kremu od tartufa našao veganski pršut. Njegova tekstura i blago dimljeni okus bili su ugodno iznenađenje.
Što se tiče veganskih proizvoda, nakon isprobavanja različitih opcija, odabir je pao na jedan domaći brend, poznat po proizvodnji humusa, koji za Plantéu radi i veganski sir. Riječ je o proizvodu na bazi kokosova ulja za koji, prema riječima vlasnika i prvim reakcijama gostiju, smatraju da se teksturom i okusom najviše približio pravoj mozzarelli. Isti pristup primijenjen je i na zamjene za meso - veganski pršut i salama koji se koriste na pizzama odabrani su tako da i gosti koji nisu navikli na takve proizvode često i ne primijete da ne jedu meso.
Osim pizza, u ponudi su i panuozzi, talijanski topli sendviči u pizza tijestu. No, sve je to tek prvi korak. Kuhinja, koja funkcionira kao zaseban odjel, još je u procesu finalizacije. Trenutačno je u ponudi nekoliko jela, a plan je svaki tjedan dodavati nova kako bi se došlo do finalnog menija od petnaestak jela. Bit će složenija od pizza i nudit će širi spektar okusa, naravno, unutar vegetarijanskog i veganskog okvira. U planu je i uvođenje cjelovitog bruncha i dnevnih jela.
U ponudi pića, osim dobro poznatih, nalaze se craft piva i kombuche. Što se tiče vina, vlasnici ističu kako je specialty kava kao koncept usko povezana s vinima minimalne intervencije, jer dijele istu ideologiju poštovanja sirovine. Stoga se sada od takvih vina na karti nalazi vinarija Križ, čija su vina dostupna i na čaše i u bocama. Naglašavaju da je ovo tek početak te da planiraju znatno proširiti vinsku kartu s etiketama biodinamičkih proizvođača i vinima s minimalnom intervencijom.
Ideja za ovakav, za hrvatske prilike, neuobičajen koncept rodila se, dakle, tijekom Bušićevih putovanja, gdje su mjesta koja spajaju pržionice kave i restorane uobičajena pojava. No, prenijeti takav model u Zagreb, i to na lokaciju izvan centra, bio je poslovni rizik. Ipak, činjenica da je lokal i prije službenog otvorenja imao dobru posjećenost, s velikim brojem vegetarijanaca i vegana, potvrđuje da za ovakvim konceptom postoji potreba na tržištu.
Plantéa je kompleksan projekt koji se još uhodava. Kao i kod svakog novog i velikog sustava, vidljiv je prostor za prilagodbe. Kuhinja se tek treba u potpunosti razviti, a tim će s vremenom zasigurno postajati uigraniji. Segment kave je solidno postavljen, no postoji prostor za daljnje usavršavanje prženja i same pripreme. Ali, iznimno je pohvalno da su uopće krenuli sa specialty kavom kao standardom, a ne odabrali lakši, odnosno, profitabilniji put.
Ono što je već sada jasno jest da se radi o projektu s definiranom vizijom koja spaja visoko postavljene standarde za hranu i piće s jasnim idejama o poslovanju. S cijenama pizza koje se kreću u rasponu od 9 do 15 eura, Plantéa se pozicionira u viši cjenovni razred, što je u skladu s kvalitetom sirovina i kompleksnošću koncepta. Riječ je o projektu koji, jednom kad se u potpunosti uhoda, ima potencijal postati važno gastronomsko odredište u Buzinu koje privlači goste iz cijeloga grada. Svakako se radujemo pratiti daljnji razvoj Plantée te toplo preporučujemo da im date šansu.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....