Na društvenim mrežama sve češće viđamo bijele pufaste slastice ukrašene prozračnom kremom i bobičastim voćem, što ne iznenađuje s obzirom na to da je riječ o ukusnom desertu. Ono što je posebno zanimljivo kod tih fotogeničnih kolača je njihova baza, a to je meringa. O čemu se zapravo radi?
Meringa (franc. meringue) tučena je mješavina bjelanjka i šećera koja se koristi kao baza za lagane ljetne slastice ili se pak njome dekoriraju slastice od prhkog tijesta. Iako se meringa radi samo od dva sastojka, itekako je škakljiva za pripremu. Nažalost, dovoljno je učiniti jedan krivi potez da sve ode krivo. Postoje tri vrste meringe, a razlika je u načinu na koji se bjelanjcima dodaje šećer.
Ona obična i najpoznatija je takozvana francuska meringa. Ona se ne kuha, nego se bjelanjci lagano zapjene do određene čvrstoće te im se postupno dodaje kristalni šećer. Miksanjem se šećer polako topi i smjesa postaje sve čvršća. Korištenje kristalnog šećera je presudno jer se upravo zahvaljujući kristalima šećera postiže stabilnost meringe. Francuska meringa zbog svoje pripreme nije baš najstabilnija, pa se slastice pripremljene ovom metodom moraju brzo konzumirati. Pjenasta smjesa u dodiru s vlagom brzo omekša. Zato je preporučljiva za pripremu prozračnog soufflea.
Za ukrašavanje pita ili tartova idealna je švicarska meringa, kod koje se bjelanjci termički obrađuju. Bjelanjke električnom miješalicom prvo treba dobro zapjeniti kako bismo dobili što veći volumen, postupno se dodaje šećer dok ne nastane čvrsta smjesa, a zatim se posudu seli na paru. Na štednjaku je potrebno u posudi zakuhati vodu, smanjiti vatru i pustiti da voda lagano kuha. Posuda s meringom se na štednjaku zatim stavlja iznad pare te se smjesa nastavlja lagano miksati. Smjesa će se postupno zagrijavati te postati topla na dodir. Tekstura ovakve meringe vrlo je nježna, ali je jako stabilna. Možete je oblikovati i formirati kako god želite, što je korisno posebice ako pripremate kore za tortu.
Treći način spravljanja meringe je talijanska meringa koja se radi sa šećernim sirupom. Šećerni sirup radi se od šećera i malo vode (vode dodajete tek toliko da možete otopiti šećer), a zagrijava se na temperaturu od 120 °C. Bjelanjke je potrebno staviti u posudu i lagano miksati, postupno povećavajući brzinu. Kada bjelanjak postane čvrst, polako se dodaje zagrijani šećerni sirup. Uloga sirupa je i termička obrada bjelanjaka. Budući da je temperatura sirupa jako važna, dobro bi bilo u postupku pripreme koristiti termometar. Smjesu se miksa dok ne postane jako čvrsta i izuzetno sjajna. Ovako pripremljena meringa je čvrsta i stabilna i koju god slasticu s njom pripremali, neće omekšati.
TRIKOVI ZA PRIPREMU MERINGE
1. Bjelanjci obavezno moraju biti sobne temperature.
2. Koristite isključivo kristalni šećer.
3. Strogo kontrolirajte toplinu šećernog sirupa.
4. Šećer, ako ga dobro ne smiksate, poslije može curiti na dnu kore.
5. Ako stavljate voće na meringu, nakon pranja dobro ga osušite kuhinjskim ručnikom jer višak vlage može omekšati meringu.
PUSLICE
3 bjelanjka
9 žlica šećera na vrh
Bjelanjci za pripremu ove slastice moraju biti sobne temperature. Bit će dovoljno jaja iz hladnjaka izvaditi dva do tri sata prije pripreme. Bjelanjke stavite u visoku posudu i miksajte na srednjoj brzini kako bi se lagano zapjenili. Kad se zapjene, mikser pojačajte na najjače dok ne dobijete čvrst snijeg. Tek tada dodajte jednu po jednu žlicu šećera uz neprestano miksanje. Miksajte dok se šećer ne sljubi s bjelanjcima. Dovoljno vam je deset do 15 minuta. Snijeg mora biti jako sjajan i gust te mora zadržavati svaku formu. Ako primijetite tekućinu, to je znak da niste dobro umutili bjelanjak. Osim baznih bijelih puslica, u smjesu možete dodati i jestive boje s aromom jagode ili maline. Posudu za pečenje obložite papirom za pečenje. Pećnicu zagrijte na 100 °C. Snijeg stavite u vrećicu za ukrašavanje te oblikujte puslice. Stavite u pećnicu i pecite oko 35 minuta. Svakako pripazite da ostanu bijele, ne smiju dobiti žutu boju.
