PRVI SMO ISPROBALI

Noel mijenja koncept, novi meni posvećen je dalmatinskoj i istarskoj kuhinji, neka od ovih jela još ćemo dugo pamtiti

"Već dugo u planu imam uvesti takve promjene na meni, ali trebalo mi je nekoliko mjeseci da pronađem OPG-ove s kojima možemo surađivati, ribare i uzgajivače i sada je napokon sve spremno i novi meni je tu", rekao nam je Mario Mandarić kada nam je prestavio novi meni u Noelu

Otkad je kuhinju Noela krajem prošle godine preuzeo chef Mario Mandarić, mnogo se toga u jedinom zagrebačkom restoranu s Michelinovom zvjezdicom promijenilo. Za početak, u kuhinju je doveo novi, mlad i ambiciozan tim, a zatim polako, usporedno sa sezonom i vlastitom željom za neprestanim promjenama, počeo mijenjati meni.

Proljetni, o kojem su se mnogi u posljednje vrijeme raspisali i raspričali, još uvijek je sadržavao pokoje jelo iz doba starog, još prošlogodišnjeg Noela, a sada je Mandarić odlučio napraviti veliki zaokret pa s početkom ljeta predstavlja potpuno novi koncept. Meni više neće nazivati ljetnim ili jesenskim, već će kroz različita razdoblja godine biti posvećen pojedinim hrvatskim regijama.

image

Ivan Jug i Mario Mandarić iz Noela

Berislava Picek/Cropix

Smatra da hrvatska kuhinja ima toliko toga za ponuditi i da je prava šteta to ne slaviti, pa tako s prvim danima ljeta u Noel stiže novi meni posvećen Dalmaciji i Istri. Prepun je svježih, a istovremeno snažnih jela koja na trenutke podsjećaju na klasike u kojima smo još kao djeca uživali s pogledom na more, a na trenutke nose neke posve nove, drugačije, čak i na prvi pogled pomalo neobične mirise, okuse i teksture. Također, Mandarić i dalje veliku pažnju posvećuje održivosti, namirnice dobavlja od malih proizvođača i, kako kaže, svaku iskorištava koliko god je to moguće.

Topliji dio godine, rekao nam je Mandarić, u kuhinji Noela bit će fokusirani na jela inspirirana Dalmacijom i Istrom, a hladniji dio godine, kroz jesen i zimu, pripremat će jela s namirnicama s OPG-ova iz Slavonije i Like.

POZDRAV IZ KUHINJE

"Naš meni posveta je nevjerojatnoj hrvatskoj obali, inspiriran je okusima i namirnicama s više od 1200 naših otoka i Jadranskim morem", riječi su kojima su nas u Noelu uveli u kušanje jela s novog menija, a zatim smo, nakon sada već prepoznatljivih Noelovih grisina koji svakim novim izdanjem postaju sve zanimljiviji, krenuli s pozdravima iz kuhinje.

image
Berislava Picek/Cropix

Viška pogača i soparnik, fritula s fritajom i gougere s tartufom. Istarska fritula i tartuf bili su nježni i kremasti, soparnik je bio lagan i jednostavan, a viška pogača moćna i slasna. Rade je od prave dehidrirane pa u kreker pretvorene viške pogače i svaki sastojak tradicionalnog jela s Visa osjeti se bolje nego što smo to očekivali, dok teksturom podsjeća na najhrskaviji čips. I to čips vrećicu kojeg bismo vrlo rado ispraznili uz čašu vina na omiljenoj morskoj terasi.

image
Berislava Picek/Cropix
image
Berislava Picek/Cropix

RAZIGRANO, LJETNO I OSVJEŽAVAJUĆE

Od 10-ak jela koja su na stol stigla u nastavku, posebno bismo izdvojili šparoge u dalmatinskom misu s lješnjakom i medvjeđim lukom, jelo koje nam je zamirisalo na najfinije tostirani lješnjak čim je stiglo na stol. Kremasti i gusti umak i slatkasti žumanjak razbijeni su još hrskavim šparogama, s sve zajedno u ustima je stvorilo dobar balans.

"Napravili smo miso s dalmatinskim začinima, šparoge smo samo lagano obradili, a tu je i žumanjak koji smo obrađivali danima. Poanta ovog jela je u različitim okusima i koliko oni dobro funkcioniraju zajedno", objasnio nam je Mandarić.

image
Lidija Lončarić

I kad smo ovo jelo već prozvali dosadašnjim favoritom, uz višku pogaču s početka, na stol nam je stiglo jelo koje su u Noelu prozvali Pome&jagode.
"Kad sam bio dijete, nisam volio jest pome, onda bi mi ih mama miješala s jagodama i samo bi ih tako htio pojesti. Kasnije mi je često napamet padala ta kombinacija i evo, sad sam je napokon stavio na tanjur. Ovdje smo spojili pome marinirane u maceriranom soku od jagode, tuille od jagode i pome, pire od jagode i pome. Uglavnom, sve je jagoda i poma. Poslužuje se uz naš domaći jabučni ocat u kombinaciji sa sokom od jagode i pome."

Iako smo na prvu bili pomalo skeptični, jer sezona rajčica još nije na svom vrhuncu i teško je pronaći savršeno slatke plodove, ovo jelo iznenadilo nas je na nekoliko razina. Najprije nas je zapljusnuo val kiseline, koji je sa sobom donio i lijepu svježinu, zatim val prilično izražene slatkoće i na kraju pametno dozirana količina soli. Uz različite teksture, ovo jelo u ustima je igralo neku svoju igru, a zaliveno koncentriranim, blago octenim sokom, postajalo je samo još zanimljivije. Ovo jelo ostalo nam je favorit do kraja večere i o njemu smo razmišljali još danima nakon večere.

image
Lidija Lončarić

Osim navedenih jela, na meniju se nalaze još i cappuccino od poriluka s plavim rakom i vlasuljom, stonska kamenica s kavijarom i jaje u sorbulu. Sva su jela posebna sama za sebe, a redosljedom kojim su nam poslužena na ovoj testnoj večeri, jer za vrijeme našeg boravka u Noelu meni još službeno nije bio aktualan, bila su posložena tako da iz slanog i blago slatkastog prelaze u mliječno, pa u voćno, kiselkasto, morsko i svježe.

image
Lidija Lončarić
image
Berislava Picek/Cropix
image
Lidija Lončarić

KRUŠNI SLIJED

Otprilike na sredini večere na stol stiže Noelov slavni milk bun sa sjemenkama ili, u prijevodu, najmekše, slatkasto meko pecivo s maslacem s cvijetom plavog graška. Uz to, u Noelu nude i selekciju svojih kruhova (koje prodaju i u svojim pekarnicama Noel Bread&Deli) pa je ovo jedan od onih varljivih sljedova s kojim vrijedi biti oprezan, jer teško je prestati jesti, a vrlo brzo zasiti.

image
Berislava Picek/Cropix
image
Berislava Picek/Cropix

PRED SAM KRAJ

Nakon toga, na stol stižu tri riblja jela - kapesante s krastavcem i beurre blancom od šampanjskog octa, zatim blitva s jadranskom bijelom ribom i istarski romb s tartufom, artičokom i inćunom. U odnosu na jela koja smo isprobali do ovog trenutka, sva tri tanjura su, pomalo neočekivano, jednostavnija, a teksture i okusi nježniji, ali još uvijek svaka namirnica dolazi do izražaja.

image
Berislava Picek/Cropix

Prije dolaska deserta, na stol stiže ‘litnja kišna kap‘, odnosno Noelova varijanta Cosmopolitan koktela u formi kapi koja u ustima puca, razlijeva se i čisti nepce. Zabavno, osvježavajuće, razigrano.

SLATKIŠI

Na kraju, deserti dolaze u četiri različita tanjura. Lagani sorbet od ružmarina, kremozna rožata s rakijom te jagode i rabarbara, među kojima je spoj jagoda i rabarbare bio toliko intenzivan, u ustima gotovo eksplozivan da nam, zapravo, ništa drugo od deserata nije ni trebalo. Međutim, petit four u formi trufflesa od cvjetače, sladoledne kuglice, želea od jabučnog octa koji se radi u Istri i kuglice sa sezamom, na kraju je ipak baš dobro zaokružila ovo iskustvo.

"Deserte nam radi Vivian Pielago pastry chefica koja je nedavno stigla iz New Yorka i kojoj smo zadali zadatak da prouči naše dalmatinske i istarske slastice, ona je to dosta ozbiljno shvatila i neki dan kada sam došao na posao, pitala me bi li htio probati rožatu s rakijom. Prvo smo se nasmijali, ali onda smo shvatili da je to baš jako fino", ispričao nam je Mario Mandarić.

Simpatičan je detalj i da, uz uživanje u jelima, U Noelu cijelo vrijeme možete gledati i umjetnika koji tog dana završava svoju sliku.

image
Lidija Lončarić

Cijena večere u Noelu iznosi 195 eura, što smatramo dobrom vrijednosti za novac za ovakvo iskustvo na ovakvom mjestu. Osim hrane, za to je zaslužan i dobro uigrani, a dovoljno opušteni servis zbog kojeg je cijeli doživljaj večere u Noelu ugodniji. Mandarić je okupio tim koji očito zna što radi, sve drži na svom mjestu, a u niti jednom trenutku ne ostavlja dojam da je svaki korak pažljivo isplaniran.

image
Berislava Picek/Cropix

Pića koja prije i kroz večeru prezentira nova voditeljica bara Hana Milić razigrana su i dobro raspoređena, dolaze kao valovi osvježenja između jela, a nema ih previše, nisu dosadna niti zamorna. Kokteli koje smo isprobali bili su Fiana de bayas s tekilom, amarom, agavinim sirupom, kordialom od laktofermentiranih borovnica i sodom od citrusa te What a pear? s ginom, vermouthom, kruškom i vanilijom, i svakako su, jedan u svojoj ljetnoj slatkoći, a drugi u svojoj retro ozbiljnosti itekako vrijedni preporuke.

Hana Milić postala je voditeljica bara u Noelu relativno nedavno, kada je tu funkciju preuzela od dotadašnjeg barmena Karla Ferenčaka. Kako smo saznali, Hana je godinu dana učila i upijala, a kada je Ferenčak prešao na druge Noelove projekte, poput otvaranja wine i burger barova te novih pekarnica, Hani je predao palicu i u Noelovom baru ostao u funkciji konzultanta.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
11. studeni 2024 10:17