Nije svaki pjenušac šampanjac, baš kao što ni svaki francuski pjenušac ne može nositi to ime. Ipak, na događanjima se i dalje često čuje kako netko, s čašom prosecca ili domaćeg pjenušca u ruci, zadovoljno govori da pije šampanjac. U većini slučajeva nije riječ o lošoj namjeri, nego o raširenoj zabludi koju ponekad dodatno hrane i trgovci skloni zvučnijim, nego točnim opisima. No, činjenica je jednostavna: šampanjac se proizvodi isključivo u francuskoj pokrajini Champagne, prema strogo definiranim pravilima. Što ga, onda, doista razlikuje od drugih pjenušavih vina? Zašto su šampanjci toliko skupi? I kako to da upravo oni tako često odnose pobjedu na slijepim kušanjima u kategoriji pjenušavih vina?
Povijest šampanjca, odnosno regije Champagne, turbulentna je i neraskidivo povezana s geografijom, geologijom i milijunima godina geoloških procesa; od drevnih morskih taloga do seizmičkih poremećaja koji su oblikovali jedinstveno kredno tlo. O tome su napisane brojne fantastične knjige, a mi ćemo se ovdje usredotočiti na ono bitno: kroz nekoliko ključnih podnaslova razjasnit ćemo što je šampanjac, odakle jedino može dolaziti, po čemu se razlikuje od drugih pjenušavih vina, zašto je skup i, naposljetku, što šampanjac nije. U tekstu donosimo i preporuku jedne obiteljske šampanjske kuće, čijoj smo radionici prisustvovali u vinoteci Vintesa.
Što je šampanjac?
Šampanjac je pjenušavo vino nastalo sekundarnom fermentacijom u boci, tradicionalnom metodom, u Champagnei zaštićenom nazivom méthode champenoise, a koji je danas zaštićen naziv primjenjiv isključivo na vina iz apelacije Champagne. Nakon što se bazno vino prešanjem, fermentacijom i kupažiranjem pripremi, u svaku bocu dodaje se tzv. liqueur de tirage, smjesa vina, šećera i kvasca. Kvasac potom konzumira šećer, oslobađa ugljikov dioksid koji, zatvoren u boci, postaje ono što zovemo mjehurići, a pritisak unutar boce pritom doseže i do šest bara, zbog čega je staklo šampanjskih boca osjetno deblje i teže od standardnih. Što se sorti tiče, AOC propisi načelno dopuštaju nekoliko sorti, no u praksi dominiraju svega tri: pinot noir, koji čini oko 38 posto zasađenih površina, pinot meunier s oko 31 posto i chardonnay s oko 30 posto.
Nakon sekundarne fermentacije slijedi odležavanje na talogu kvasca, tzv. sur lie, koje za nevintage šampanjce prema AOC pravilima mora trajati najmanje 15 mjeseci, od čega barem 12 na talogu, dok za vintage, ona s deklariranom godišnjom berbom, minimum iznosi tri godine. Valja napomenuti da ta zakonska donja granica za mnoge renomirane kuće predstavlja tek polazišnu točku, jer non-vintage često drže i do tri ili četiri godine, a prestižne cuvée serije i po šest do deset ili više godina. Odležavanje na talogu ključno je jer kvasac postupno razgrađuje i oslobađa aminokiseline i proteine koji vinu daju one prepoznatljive note brioša, prepečenog kruha i orašastih plodova, a upravo ta složenost okusa jedan je od temeljnih razloga zašto šampanjac teško možemo usporediti s bilo kojim drugim pjenušcem na tržištu.
Na kraju procesa, nakon što se talog ukloni postupkom zvanim dégorgement, proizvođač donosi jednu od najvažnijih kreativnih odluka: dosage, odnosno koliko, ako uopće, šećera dodati vinu prije konačnog zatvaranja boce. Raspon je širok i nosi vlastitu terminologiju: zero dosage ili brut nature označava šampanjce bez ikakvog dodanog šećera, s manje od 3 grama po litri, a takva vina danas su posebno cijenjena u krugovima ljubitelja prirodnih i minimalističkih vina jer najčišće odražavaju karakter grožđa i terroir. Extra brut kreće se do 6 grama, brut, koji je i dalje daleko najpopularnija i najrasprostranjenija kategorija, dopušta do 12 grama, dok extra dry, unatoč zbunjujućem nazivu, zapravo znači blago slađe vino s 12 do 17 grama šećera po litri. Postoje i kategorije sec, demi-sec i doux, svaka slađa od prethodne, a namijenjene su uglavnom desertu ili posebnim prigodama. Izbor dosagea nije puko ukrašavanje gotovog proizvoda, nego temeljna stilska odluka koja određuje hoće li šampanjac biti oštar, mineralan i strukturiran ili će biti zaokruženiji, mekaniji i pristupačniji širem krugu konzumenata.
Odakle jedino dolaze šampanjci?
Šampanjci jedino dolaze iz Francuske, specifično iz pokrajine Champagne, smještene oko 150 kilometara istočno od Pariza, duž 49. paralele sjeverne geografske širine, jedne od tradicionalno najsjevernijih velikih vinogradarskih regija svijeta. Regija zauzima oko 34.000 hektara vinograda raspoređenih kroz četiri glavne podregije, svaka s vlastitim terroirom, dominantnom sortom i stilom vina. Montagne de Reims poznata je po moćnim, strukturiranim šampanjcima, Côte des Blancs gotovo je u potpunosti posvećena chardonnayju i proizvodi najelegantnija i najdugovječnija vina regije, dok u Vallée de la Marne dominira pinot meunier koji daje pristupačnija vina. Côte des Bar na jugu, bliža Burgundiji nego Reimsu, godinama je bila predmet sporova i gotovo ustanka lokalnih vinogradara, sve dok 1927. nije formalno uvrštena u AOC. Unutar svih tih podregija postoje i sela s prestižnijim statusom, tzv. Grand Cru i Premier Cru sela. U Champagnei se, naime, ti pojmovi ne odnose na posebne apelacije, nego na klasifikaciju sela, odnosno crus, a regija ima 17 Grand Cru i četrdesetak Premier Cru sela.
Zašto su šampanjci skupi?
Cijena šampanjca rezultat je niza objektivnih troškova koji se gomilaju duž cijelog proizvodnog procesa, ali vrijedi dodati da, osobito kada govorimo o velikim kućama, znatan dio cijene plaća se i za brend i marketing, a ne isključivo za sadržaj u boci. Počnimo od temelja: grožđe iz regije Champagne jedno je od najskupljih na svijetu, s prosječnom cijenom oko 7 eura po kilogramu, a u Grand Cru parcelama i više, dok je za punjenje jedne standardne boce potrebno najmanje 1,2 kilograma grožđa. Berba mora biti isključivo ručna, hektar vinograda dostiže i do 1,5 milijuna eura, a nova zemlja praktički nije dostupna jer je površina regije strogo ograničena zakonom. Odležavanje u podrumu godinama, financiranje tih zaliha i svih osam koraka proizvodnje, od remuagea do dégorgementa, svaki zahtijeva vještinu, prostor i strpljenje.
No, troškovi ne počinju u podrumu, nego u vinogradu, gdje svaki potez rezača podliježe strogim pravilima. Champagne je 1938. postala prva vinogradarska regija u Francuskoj koja je zakonom regulirala rezidbu, a danas su dopuštene svega četiri precizno definirane metode, radnici moraju steći poseban certifikat isključivo za rezidbu u Champagnei, a propisano je čak i na kojoj visini smije biti krošnja čokota i koliki mora biti razmak između redova. Uz to, postoje deseci dodatnih pravila koja reguliraju svaki aspekt uzgoja i proizvodnje, a čije kršenje nadziru i CIVC i INAO, s kaznama koje sežu do konfiskacije stotina tisuća boca, novčanih kazni, pa i zatvorskih kazni za neovlaštenu upotrebu naziva.
Ipak, recimo to otvoreno: dio cijene, posebno kod velikih maison kuća poput Moëta, Veuve Clicquota ili Dom Pérignona, jest čista premium cijena brenda i marketinga. Champagne je od 19. stoljeća strateški brendiran kao vino kraljevskog stola i simbola slavlja, a istraživanja pokazuju da konzumenti u slijepim kušanjima nerijetko ne razlikuju skupi šampanjac poznatih kuća od onih manje poznatih, ali jednako kvalitetnih. To ne znači da skupi šampanjci nisu dobri, često jesu, ali znači da dio cijene plaćate za priču, tradiciju i prestižnu etiketu, što je posve legitimno, pod uvjetom da ste toga svjesni.
Što šampanjci nisu i postoji li pandan u svijetu?
Šampanjac, dakle, nije svako pjenušavo vino, nije svako francusko pjenušavo vino, a nije ni svako pjenušavo vino napravljeno méthode champenoise postupkom. Prosecco, koji se najčešće krivo naziva šampanjcem, nastaje metodom zvanom charmat ili martinotti (metodo italiano), gdje se sekundarna fermentacija ne odvija u boci nego u velikom čeličnom tanku pod tlakom, što je brže, jeftinije i rezultira svježijim, voćnijim mjehurićima koji brže nestaju. Cava, španjolski pjenušac, nastaje istom metodom kao šampanjac, dakle sekundarnom fermentacijom u boci, ali od posve drugačijih sorti grožđa, na drugačijem tlu i u drugačijoj klimi. Pjenušci iz Alzacea, Loire doline ili Burgundije pak mogu koristiti iste sorte i istu metodu kao Champagne, ali ne mogu se nazvati šampanjcima jer jednostavno ne dolaze iz te regije.
Ima li šampanjac rivala koji mu se mogu ravnopravno suprotstaviti? Postoje pjenušci koji mu po složenosti, duljini i eleganciji mogu ozbiljno parirati. Engleski pjenušci u zadnjem desetljeću osvajaju nagrade i mijenjaju percepciju zahvaljujući krednom tlu slične geološke strukture, istim sortama grožđa i sličnoj metodi, ali i klimatskim promjenama, a na recentnim natjecanjima više su puta pobijedili renomirane šampanjske kuće. Franciacorta iz Lombardije svakako je najprepoznatljiviji talijanski pandan Champagnei, uz obaveznu sekundarnu fermentaciju u boci i minimalno odležavanje slično champagneskim standardima, a sve se češće spominje i u istom dahu s njima. Ipak, nijedno od tih vina ne može biti šampanjac i nijedno od njih, koliko god kvalitetno, ne dijeli onaj specifičan spoj krednog tla, hladne klime, stoljetne tradicije kupažiranja i zakonskog okvira koji šampanjac čini onim što jest.
Kod nas, u Hrvatskoj, najbliži ekvivalent u kategoriji pjenušavih vina jest Plešivica, malena vinogradarska regija svega tridesetak kilometara jugozapadno od Zagreba, na padinama Žumberačke gore. Nije slučajno da je zovu hrvatskom Champagneom: vapnenačko i laporasto tlo slične je geološke strukture kao kredno tlo Champagne, kontinentalna klima s hladnim jutarnjim maglama pomaže grožđu zadržati visoku prirodnu kiselost, a strme padine nagiba i do 60 stupnjeva prisiljavaju vinare na isključivo ručnu berbu. Oko 60 posto ukupne plešivičke proizvodnje otpada na pjenušce, gotovo svi nastaju tradicionalnom metodom, dakle sekundarnom fermentacijom u boci, a dominantne sorte su chardonnay, pinot crni, pinot bijeli i rajnski rizling. Vinari uz to sve češće posežu i za starim autohtonim sortama poput kraljevine, lipovine i žutog plavca kao tajnim začinima kupažiranja, što plešivičkim pjenušcima daje onu dozu lokalnog identiteta koji ih razlikuje od čisto internacionalnog stila. Naravno, Plešivica nije Champagne i nema ni pretenzije to biti, ali u slijepim kušanjima u kategoriji pjenušavih vina redovito nadmašuje mnoge puno poznatije i skuplje etikete što je, naposljetku, jedina mjera koja stvarno vrijedi. A osim toga, imamo neke etikete koje su na privatnim slijepim kušanjima i bolje prošle od većih šampanjskih kuća; posebice one od Šembera, Kurtalja i Tomca.
Ali, važno je prije preporuke reći jednu bitnu stvar. Champagne se istodobno suočava s klimatskim pritiscima, promjenama potrošačkih navika i rastućim pitanjem koliko se prestiž još uvijek temelji na izvrsnosti, a koliko na naslijeđenom mitu. Upravo zato sve više pažnje privlače grower šampanjci, dakle oni koje od vlastitog grožđa prozvode male obiteljske vinarije, jer nude ono što dio publike danas sve snažnije traži: jasniji odnos prema terroiru, izraženiju autorsku osobnost i manje oslanjanje na uniformirani luksuzni stil. Drugim riječima, pitanje više nije samo što je šampanjac, nego i kakav šampanjac danas uopće želimo piti.
DOBRA PREPORUKA
Radionicu kojoj smo prisustvovali u sklopu programa Vintesinih edukacija vodio je Kruno Filipović, vinski novinar, predavač i vrhunski komunikator. Tema večeri bila je Champagne J. Charpentier, obiteljska šampanjska kuća sa sjedištem u Vallée de la Marne, čija povijest seže u 1874. godinu kada je Léonidas Charpentier zasadio prve obiteljske vinograde. Danas kućom upravlja Jean-Marc Charpentier, peta generacija, enolog po struci, koji je 2009. godine bio jedan od prvih vinara u cijeloj regiji Champagne koji je uveo biodinamičke metode uzgoja, a danas svih 23 hektara vinograda obrađuje pod načelima tzv. razumnog vinogradarstva, s minimalnom intervencijom, prirodnom zaštitom loze i trajnim zatravljivanjem između redova. Ono što Charpentier čini stilistički prepoznatljivim jest neobična dominacija pinot meuniera, sorte koja je u Vallée de la Marne prirodno zastupljenija nego igdje drugdje u Champagnei i kojoj se u velikim kućama često dodjeljuje tek sporedna uloga, dok je ovdje ravnopravna protagonistica. Kupaže su precizne, zavodljive, a cijene su, za šampanjske prilike, izrazito korektne.
Naše dvije preporuke su sljedeće. Blanc de Blancs (40 €) nastaje od 100 posto chardonnaya sa četiri različita crua, odležava između 24 i 36 mjeseci na talogu, a dosage od svega 5,8 g/L svrstava ga u donji rub bruta, što znači da je suh i kremast. Na oku nosi živahnu zlatnu boju sa zelenkastim odsjajima, i iznimno je nježan. Radi se o elegantnom, mineralnom šampanjcu koji jednako dobro funkcionira kao aperitiv i kao pratnja laganijim ribljim jelima, ali i bijelom mesu. Vintage 2019 (60 €) drugi je naš izbor i ovdje je priča nešto drugačija: riječ je o šampanjcu s deklariranom godišnjom berbom, što znači da svaka boca priča priču jedne specifične godine, a 2019. bila je iznimno topla, rana i obilna berba. Kompleksniji je, duljeg završetka i s većim potencijalom daljnjeg razvoja u boci. Vrijedi svakog centa. Oba se vina mogu kupiti u Vintesi, koja redovito organizira radionice upravo ovakvog kalibra - koje toplo preporučujemo.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....