PAELLA VODIČ - VALENCIA

Nakon previše popijenih ledenih Pepsija, groznih kipućih kava i sat vremena razgovora s lokalcima otkrili smo gdje se jede najbolja paella

 David010167/Getty Images/istockphoto
Sredinom lipnja posjetili smo Valenciju, treći najveći grad u Španjolskoj zbog dodjele nagrada World´s 50 Best ali s glavnim ciljem - probati pravu paellu valencianu

I? Gdje se po vama jede najbolja paella u Valenciji? - sjedili smo na kavi u kvartovskom kafiću nakon dodjele nagrada najboljim restoranima na svijetu izbora World´s 50 Best Restaurants koja se održavala u Valenciji i nekako spontano ušli u razgovor sa društvom za susjednim stolom. Društvo je bilo šaroliko od prodavača srećki, postolara, vlasnika kafića u kojem smo sjedili do frizera, ubrzo im se pridružio i prijatelj taksist, a u razgovor su ubacili i svoje rođake koje su nakon nekoliko neuspješnih pokušaja uspjeli dobiti na video poziv. - Uf! Najbolja? Tvoja mama radi dobru paellu, ali moja žena radi bolje. Daj, pričaš gluposti, svi znaju da moraš hvaliti ženinu kuhinju jer je se bojiš – žustro raspravljaju pa šute, misle, nitko ne želi pogriješiti i reći neki lokal gdje je drugome paella užasna, ali se ipak nekako uspiju usuglasiti da se najbolje paelle jedu van grada, konkretno u El Palmaru, malom uspavanom ribarskom selu dvadesetak kilometara od Valencije. El Palmar je smješten na prelijepoj obali nacionalnog parka L´Albufera koje je važno španjolsko uzgajalište riže. Nakon previše popijenih ledenih Pepsija, jednako toliko groznih kipućih kava i sat vremena razgovora došli smo do zaključka da se najbolja paella u El Palmaru jede u restoranu Casa Roberto. Nećemo puno pogriješiti ako odemo i u neki drugi lokal kao što je Restaurante L´Establiment, ali da ih onda ne zovemo, ako smo odlučili napraviti po svome. Bliže gradu, a na obali uz more, također postoje sjajna mjesta gdje se odlazi na pravu paellu valencianu. Obavezni lokali su Casa Carmela i La Pepica, a u samom gradu dobra adresa su Palace Fesol. Malo izvan grada je vrlo tradicionalan i starinski tip lokala Ca Pepico za koji smo također dobili mnogo preporuka lokalaca i španjolskih novinara.

image
David010167/Getty Images/istockphoto
image
David010167/Getty Images/istockphoto
image
Casa Carmela/
image
Casa Carmela/
image
Casa Roberto/

Mi smo se ovog puta odlučili za Palace Fesol jer nismo imali mnogo vremena putovati izvan grada. Palace Fesol ima golemu salu kojom dominira velika slika promjera bar dva i pol metra izrađena od keramičkih pločica s motivom žena koje prave paellu na ognjištu ispred kuće na drvima od vinove loze i naranče kako se paella tradicionalno i priprema. Poznati hrvatski kuhar Aleksandar Salević koji je godinama živio i radio u Španjolskoj otkrio nam je da se trsje vinove loze koristi jer brzo diže temperaturu što je neophodno da se svako zrno riže smjesti na svoje mjesto u tavi, dok narančino drvo sporije gorije i omogućuje kontinuiranu temperaturu. Legenda kaže da je prvu paellu spremio zaručnik svojoj zaručnici od kud i naziv paella (para ella – u prijevodu sa španjolskog, za nju), ali povijesno gledano ipak su žene bile (i još su) zadužene za pripremu jela.

image
Privatna Arhiva/

Znali smo da smo na pravom mjestu kad smo vidjeli da je sala ispunjena lokalcima svih generacija. Par pojedinih stolova zauzeli su samci, a osoblje nam je ispričalo da u Palace Fesol, ponekad, uz dobru volju kuhara, znaju napraviti i paellu za jednu osobu jer su nabavili manje paellare, autentične tave za pripremu paelle po kojoj je ovo jelo dobilo ime. U pravilu se ovo jelo radi za najmanje dvije osobe. Znanje engleskog vam u tradicionalnim španjolskim restoranima neće mnogo pomoći pa smo se ohrabrili iskoristiti sve znanje našeg uličnog španjolskog i naručiti paellu.

Prije glavne zvijezde, konobarica nas je uvjeravala da moramo uzeti artičoke kao predjelo uz dugačak monolog o pripremi koji nismo razumjeli, ali budući da volimo artičoke, a nije nam pošlo za rukom objasniti da ne razumijemo ostatak, naručili smo i njih. Taj dio je ispao dosta neuspješan. Za nekoliko minuta pred nama se stvorio ogroman tanjur prepun dosta suhih, prženih artičoka s umakom dovoljan za bar četiri osobe, ali paella je zato bila izvrsna.

Ako lokalce ispitujete o jedinoj pravoj recepturi za paellu slobodno si produžite vrijeme boravka u Valenciji. Baš kao i u Hrvatskoj, svaka kuća koja drži do svog renomea radi onu pravu paellu. Lokalcima je dozlogrdilo raspravljati o jedinim sastojcima koji se koriste u ovom jelu pa su napravili istraživanje na inicijativu kuhara Rafaela Vidala, a 2021. godine je vlada proglasila paella valencianu kulturnim blagom. U kuloarima kruži priča da su ljudi u Valenciji poludjeli nakon objave Jamie Oliverovog recepta paelle s chorizom i da je to bio jedan od povoda za istraživanje. Ozbiljno su se prihvatili posla, ispitali više od 400 kuhara amatera starijih od 50 godina koji žive u Valenciji i 266 sela u okolici. Rezultati su objavljeni u publikaciji International Journal of Gastronomy and Science, a deset obaveznih sastojaka paelle su: riža (sorta bomba ili senia), piletina, kunić, grah garoffon, puževi, rajčica (ribana, nikad sjeckana), šafran, maslinovo ulje, mahune i ružmarin. Ono što se još smatra prihvatljivim je upotreba paprike i artičoka kad im je sezona. Ono što ne smijete nikad reći ni u šali ni u gluho doba noći nakon ispijenih čaša vina je da u paellu valencianu idu školjke ili riba.

Naša paella u Palace Fesol bila je izvrsna, intenzivne žuto – narančaste boje zbog šafrana, a zamamno je mirisala po paljenom ružmarinu s laganom notom citrusa zbog pripreme na vatri i drvima naranče. Široka čelična teća s uzavrelim ručkama nemarno omotanih u papirnate salvete prštala je bojama i mirisima, a nakon što smo zagrabili prvu žlicu jela ukazao se i obavezan socarrat, hrskavi crust koji se dobije u posljednje dvije minute termičke obrade paelle u kojoj se riža mora lagano zapeći. Iako tih dana u Valenciji temperatura dosezala gotovo 40°C s izrazitom vlagom u zraku kao da upravo ručate u amazonskoj prašumi to nas nije spriječilo da ovaj zamamni klasik nestane u trenu. Svakim zalogajem zatvarate oči i molite se za čudo da je u teći ostala još koja žlica paelle.

Kad u tražilicu upišete paella recipe dobit ćete više od 23 milijuna rezultata i većina se kune da je to onaj pravi. Ipak, u paellu valencianu ne ide salmorreta, španjolska varijanta sofrita, ona je karakteristična za paellu koja se priprema u Alicanteu. Ne može se koristiti ni bilo koja vrsta riže i treba koristiti ili bombu ili seniu. Ako ste se baš namjerili na kućno kuhanje, poslužit će i arborio, ali tad ne govorimo o klasici. Tradicionalno se koristi grah lokalne sorte garoffon, ali budući da ga je jako teško nabaviti možete ga izostaviti i bit će vam dovoljne samo mahune. Rajčica se mora ribati, a nikad sjeckati i za podlijevanje treba koristiti temeljac, a ne vodu. Za stanovnike Valencije, paella valenciana je nacionalno blago i s tradicijom nema petljanja. Potpuno im je svejedno ako radite nešto drugo što se zove samo paella, ima ih oko dvjesto vrsta i što se njih tiče unutra može umiješati i krvavice i kobasice, ali paella valenciana za njih je svetinja ili možda ispravnije reći znanost budući da su napravili znanstveno istraživanje.

Kućni recept za paellu valencianu

image
Thepalmer/Getty Images
Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
06. studeni 2024 06:40