MINESTRONE JUHA: Talijanski izum koji osvaja na prvu!

Talijanski izum

Talijane, naravno, ne treba podsjećati na važnost minestronea. Oni su ga izmislili, usavršili još iz starorimske tradicije, odredili fine razlike jušne klasifikacije. Minestrina je laka bistra juhica. Potom slijedi dnevna juha, minestra. Minestrone je uvećanica, ozbiljna povrtna juha u augmentativu. Od nje se čovjek, zlu netrebalo, može i u nedostatku glavnoga jela najesti. U minestroneu obično pliva neka lijepa tjestenina, ponekad čak i punjena. Prije posluživanja minestrone se još osnaži i s malo ribanog sira. Minestrone izrasta u glavno jelo posebice onda kada je juha gušća, tjestenina punjena i naočita, pa tortelini narastu u tortelone. Svibanj je u pravom smislu riječi mjesec minestronea.

Kuda se god na tržnici okrenete, prizivaju vas sastojci povrtne juhe. Najočitije je to sada kada su najizdašnije vezice grincajga, korjenastog povrća. Talijanima je temelj i temeljac minestronea neka, ili sve dostupne svježe, pa čak i sušene mahunarke, odnosno grahorice. Vrlo često od sitnog bijeloga graha rade temeljac kojemu potom dodaju raznovrsno povrće. U svibnju se, međutim, izvrstan minestrone dade pripraviti brzo isključivo od kratke priprave svježeg povrća. Mladi je grašak je odličan temelj povrtne juhe. Može se vrlo kratko popržiti na maslacu i/ili maslinovom ulju. Jamie Oliver na masnoći još preprži i kockice pancete. Simpatično mi je Jamiejevo pretjerivanje, opsjednut sam pancetom, slaninom i špekom, no u svibnju bih ipak pustio svježemu povrću da zablista.

Odabir sastojaka

Dok se bavimo graškom, u drugoj se posudi kuha odabrana tjestenina, njoki ili griz noklice (da ne upotrijebimo sterilni knjiški izraz žličnjaci od krupice). Vodica u kojoj se tjestenina kuha nipošto se ne baci nego se njome podlije grašak. U ovu je juhu dovoljno uz tjesteninu dodati još na štapiće nasjeckanu korabicu (rez julienne, kako nas uče učeni francuski kuhari) i dobili smo pravu minestrone krasoticu.

Ako nismo zagovornici minimalističkih kulinarskih savršenstava, dodacima nema kraja: mrkva (uključujući i list mlade mrkve, kao i list korabice), celer i peršin (također korijen i list), mladi luk, mladi poriluk, mladi češnjak i mladu ljutiku i sve druge pitome i samonikle jestive predstavnike velike obitelji luka. Tu su nam i tamne i svijetle mlade tikvice. Nakon divljih na tržnicu su došle i uzgojene šparoge. Štoviše, sve češće su i domaće, najviše slavonske. U ove skuplje dodatke povrtnim juhama naravno spadaju i artičoke.

Getty Images/iStockphoto

Dobra je strana što se šparoge mogu narezati na kolutiće, pa je tako već i jedna sama primjetna u povrtnoj juhi. Isto vrijedi za artičoke. Mlade su mahune toliko ukusne i izdašne da mogu zamijeniti grašak u glavnoj ulozi savršenog minestronea. Ako ne znate koju vrstu mahuna odabrati, slobodno ih izmješajte. Bitno je da još nemaju žilavu nit po sredini, takozvani “konac”. Takav je naočit temeljni sastojak i bob. Sve se dvojbe i trileme opet gordijski rješavaju. Minestrone je medij potpunog povrtnog suživota, od temelja do zadnjeg krovnog dodatka.

Kratko kuhanje

U tom povrtnom preobilju bitno je iskustvo koje nam propisuje redoslijed utapanja pojedinih sastojaka u juhu. Pritom se uvijek treba prisjetiti kako je gotovo sve mlado povrće jestivo i u sirovom izdanju, pa ga ne treba dugo kuhati, a još manje pržiti. Ovako povrtno izobilje čini izlišnim čak i bukovače i šampinjone. Svibanj je vrijeme povrtne ekstaze.