U Podgori Donjoj, nedaleko od Donje Stubice, OPG Hudi kokot bavi se uzgojem, preradom i prodajom čili papričica. Vlasnik Mario Tučkar od svojih je proizvoda razvio i originalni brend ljutih umaka Hudi coprnjak (u slobodnom prijevodu: ljuti vještac), a njegove se papričice nalaze i u umacima nekih drugih brendova čiji ih vlasnici od njega otkupljuju. Tučkar se "hudinom" ne bavi dugo, tek dvije godine, no otpočetka razvija vlastiti stil, samouk je i ne želi, kaže, nikoga kopirati. Čak nije htio proučavati recepte, tehnike i postupke dostupne na internetu, odlučio se za teži put i stjecanje vlastitih iskustava.
U bočicama linije Hudi coprnjak s kojima uskoro izlazi na tržište ima vrlo zanimljivih okusa, poput ljutih umaka s višnjom, medom lipe ili vrganjima, a jako su nam se svidjeli i njegovi ljuti džemovi. Na 4000 četvornih metara, u Parku prirode Medvednica, u neposrednoj blizini rodne kuće u kojoj živi s obitelji - roditeljima, suprugom Martinom i sinovima Janom i Vitom - Tučkar je ove godine posadio 12 tisuća sadnica od kojih je većina, njih 10 tisuća, iz sjemena jedne vrste ljutih paprika koju je njegov otac donio s putovanja Srbijom, Crnom Gorom i Makedonijom. Priznaje da još nije uspio ustanoviti o kojoj je vrsti riječ, pa ju je nazvao - Hudi kokot. Te rastu na većem gruntu, dok je na obližnjem, manjem, zasadio uobičajene sorte ljubitelja ljutine, poput habanera, jalapeña, scorpiona… njih 15-ak, među kojima je najljući zanzibar. Berbu je ljetos započeo koncem srpnja, i još ih bere - a kako je svoje kapacitete popunio, na njegovoj plantaži još ima dosta paprika koje čekaju kupce zainteresirane za otkup.
No, danas nismo ovdje zbog njegovih Hudih coprnjaka, iako i oni u svemu imaju važnu ulogu. U Gupčev kraj, k Hudom kokotu, došli smo na poziv Marija Tučkara i njegova prijatelja Darka Brozda kako bi nam demonstrirali svoj Spider-pan, jedinstvenu veliku tavu s posebnom konstrukcijom koju su sami osmislili i dizajnirali. Demonstracija, naravno, uključuje i pripremu domaćih zagorskih jela na oba, zasad jedina Spider-pana, a takav se poziv ne odbija.
Dva Spider-pana u kojima danas kuhaju vrlo su slična, s tom razlikom što je na jednome tava promjera 650, a na drugome 700 milimetara. Tave su ergonomski na savršenoj visini, obješene u tri točke na čeličnim sajlama dužine oko 25 cm, i s različitim dužinama ručki, koje omogućuju da se sadržaj tave miješa ljuljanjem. Idealno za brudet ili buzaru od školjki, pomislili smo, ali danas smo ipak u Zagorju, i to u Gupčevu kraju, i bilo bi neozbiljno i neprilično da nam s bluetooth zvučnika umjesto Cinkuša zapiva klapa.
Tave su montirane nad plinskim plamenikom u sklopu konstrukcije na nogarama koje podsjećaju na paukove noge. Sve skupa zapravo izgleda poput robotskog pauka iz klasične SF produkcije.
- Svi mi ovdje volimo dobro pojesti i podružiti se - govori Tučkar dok nam predstavlja svoj izum. - Imao sam tu ideju za velike tave u kojima se može kuhati vani za veće društvo, ali nisam znao kako da to izvedem jer nemam za to potrebne vještine. Zato sam se obratio prijatelju Darku Brozdu, koji je bravarske struke, on je shvatio što točno hoću, ponudio neka svoja rješenja i sad imamo ova dva prototipa…
Izvedba je doista zahtijevala posebna znanja i dovitljivost. Primjerice, na obod tave zavareni su mali karabineri za koje su zakvačene sajle na kojima visi. To se konstruktoru Brozdu pokazalo najboljim rješenjem, jer tako se tava lako može otkopčati i skinuti sa sajli, a prilikom ljuljanja nad plamenom osigurana je od slučajnog otkapčanja.
- Zapravo je najosjetljivije bilo odrediti točnu visinu tave nad plamenikom, odnosno dužinu sajlica, time i amplitudu njihanja, a da plamen bude optimalan i da se ne gasi - tumači Darko Brozd, kojemu je ovaj projekt bio profesionalni izazov. I, kako ćemo ubrzo vidjeti, uspješno ga je savladao.
U urednom zagorskom dvorištu iza kuće, oko stola u sjenici, okupilo se - po tko zna koji put - omanje veselo društvo. Tu je pod krovom nadstrešnice, uz veliki zidani roštilj s ražnjem, dovoljno mjesta za sve. Iako je vedro, pod krovom su, za svaki slučaj, i dva Spider-pana u niskom startu. Tučkar objašnjava plan:
- U ovom ćemo - pokazuje na veći, s dužom drškom - skuhati gulaš od junetine i veprovine. Meso je već tri dana u pacu. Ali, da se to skuha, trebaju nam tri, četiri sata, pa bumo, dok se sve skupa ne zalaufa, u međuvremenu na drugom priredili friške domaće krvavice i prodinstali zelje, da ne pregladnimo.
Koja glad! Pa dočekao nas je stol prepun zagorskih oblizeka: špeka i čvaraka, šunke, salame, prezvuršta i kobasica, ali i domaćih specijaliteta koje nećete naći drugdje, poput strepe, tanke gibanice s friškim sirom i krumpirom, tipične za stubički kraj. A uskoro Brozd donosi i protvan vrućih hajdinskih štruklji koje je ispekla njegova gospođa. Zagorje delight.
Na vruću mast u tavi ubacuje se meso. Kad se zapeče, zamijenit će ga velika količina luka, zatim i ostalog povrća prije nego što se sve zajedno pomiješa i počne krčkati i zalijevati temeljcem.
- Nazvali smo ga ragu Matije Gupca - kaže Tučkar.
A kako drukčije. Svi su ovdje na ovaj ili onaj način povezani s tradicijom Seljačke bune. Među nama su, uz domaćine, i Igor Frajtag, koji zadnje dvije godine ima čast biti glavni "glumac", odnosno utjeloviti Matiju Gupca u tradicionalnom uprizorenju Bitke kod Stubice 1573. koje organizira Družba vitezova zlatnog kaleža čiji je član. Igor je, inače, vlasnik zagorske craft destilerije Frajtag Fluid i proizvođač Kajlandera, višestruko nagrađivanog, ponajboljeg hrvatskog džina - upravo mu je zazvonio telefon i primio je sretnu vijest da je sa svojim novim džinom postao regionalni šampion. Tu je i predsjednik njihove udruge Družba zlatnog kaleža Ivan Štefek, inače zaposlenik Parka prirode Medvednica, koji se u bitki kod Stubice pojavljuje kao Ilija Gregurić, desna ruka Matije Gupca. Tu je i još jedan njihov član, Dantoni Pikec, vitez impresivnog stasa i duge brade, u crnoj majici s motivom ratobornog pijetla i natpisom: "Buna traje! - 1573. - 2026.". Svi će oni zavrtjeti kuhačom po tavi ili je zaljuljati nad plamenom, iako se zna da je za onom na čijem uzglavlju piše Spider-pan glavni kuhar Darko Brozd, a za onom na kojoj piše Hudi kokot - domaćin Mario Tučkar. I dok se Marijev ragu već krčka, Darko na vruću mast ubacuje krvavice od lokalnog mesara - kad se zapeku, odmaknut će ih na rub tave, a u sredinu ubaciti luk, na šajbice narezanu domaću svježu kobasicu umjesto špeka, pa kad se to malo poprži, dodat će zelje.
Odnekud se pojavljuje Tomica, Štefekov mlađi kolega, i u rukama nosi pet krasnih svježih vrganja. Odmah idu u ragu, iako su u njemu već i sušeni. Mario u ragu dodaje, naravno, i papričice Hudog kokota, a nakon duljeg kuhanja uz temeljac dolijeva i Kajlander. Ima smisla, zapravo, jer su bobice kleke, odnosno borovice klasični začin za divljač, ali i najvažniji specifični aromatski sastojak džina.
Nakon gotovo četiri sata kuhanja (bez pripreme, koja je odrađena unaprijed), pikantni, slasni tamni ragu Matije Gupca je na tanjurima, poslužen s izvrsnim domaćim okruglicama od kruha koje je pripravila Tučkarova mama. Iako smo krvavice s dinstanim zeljem, prve ove sezone, nedugo prije već smazali uslast, ovaj ragu nitko neće i ne može odbiti. Štoviše, traži se tanjur više. Piju se zagorski gemišti ("pol-pol, s malo više vina"), ali i džin tonik. Zagorci ne posustaju u zafrkanciji i međusobnom podbadanju, a u kanonadama smijeha čovjeku se učini da i kokot kukuriče. Onaj hudi.
Spider-pan pokazao se tako vrlo praktičnim i poželjnim outdoor alatom za kuhanje za veće društvo. Kakva mu je budućnost, pitamo.
- Ako bude interesa, idemo u proizvodnju, naravno - odgovaraju Matija i Darko.
Teško je vjerovati da interesa za ovakav dobro dizajniran i učinkovit proizvod neće biti, dapače - predviđamo da će biti velik. Tržište alata i naprava za kuhanje u neprestanom je porastu, pogotovo u segmentu kuhanja na otvorenom, a ova je zipka, za promjenu, odlična alternativa i roštilju i kotliću. Možda se primi baš na moru, za buzare i brudete.
Kako god, Matija Tučkar i Darko Brozd u ovom su se projektu dobro zabavili i pokazali sebi i drugima da ne baš jednostavnu ideju znaju provesti u djelo. I da sinovima Gupčevih kmetova nikad nije (i nigdar ne bu!) dosadno. Jer, buna traje!
RAGU MATIJE GUPCA S DOMAĆIM OKRUGLICAMA OD KRUHA
(za 12-15 osoba)
3 kg juneće lopatice
1 kg veprovine
2 kg luka
1 glavica češnjaka
3 poriluka
2 paprike
1 ljuti feferon
3 mrkve
2 žute mrkve
senf
vrganji, suhi i/ili svježi
celer
peršin
papar, u zrnu i mljeveni
sol
začini po želji (majčina dušica, bosiljak, vlasac, listovi mladog luka, ružmarin, lovor itd.)
2 l crnog vina
borovica ili džin
Meso narezano na kocke staviti u hladnu marinadu od crnog vina, senfa, korjenastog povrća, luka, češnjaka, papra u zrnu, začinskog bilja po želji. Marinirati tri dana.
Izvaditi meso iz paca, ocijediti i staviti u tavu na vruću svinjsku mast. Popržiti sa svih strana, da izgubi vodu i malo se zapeče, zatim izvaditi sa strane pa u istu tavu staviti sitno nasjeckan luk. Kad se zažuti, ubaciti korjenasto povrće i vrganje pa dinstati oko 45 minuta. Vratiti meso u tavu, sve zajedno pomiješati zalijevajući junećim temeljcem i crnim vinom. Začiniti po želji pikantnim, više ili manje ljutim papričicama ili umacima, te drugim začinima po želji (mi smo koristili Chilli džem Hudi kokot, Chilli umak Hudi coprnjak te domaći pesto od medvjeđeg luka, aromatiziranu sol, senf, pekmez od borovnice, papar, slatku papriku). Sve skupa kuhati, miješati i ljuljati oko četiri sata ili dok meso ne omekša. Poslužiti s okruglicama od kruha.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....