U šibenskoj marini Mandalina, na gatu F, sidri se brodica kakve nema na cijelom Jadranu. Nije tu riječ o modelu (Invictus GT 320, za one koje zanima), ima zasigurno još takvih luksuznih talijanskih glisera duž naše obale, nego o tome što taj brod nosi i što znači, ili bi barem mogao značiti onome tko razmišlja kako u moru jeftine, precijenjene ponude koja je preplavila hrvatski turizam pružiti, ili uživati, ekskluzivnu uslugu koja se pamti čitav život. O tome se upravo i radi: ovaj je brod, koji još nema vlastitog imena, od 2023. dio posebne ponude Pelegrini at Sea, jedinstvene u nas. Riječ je o ugostiteljskom formatu iza kojeg stoji sam Rudi Štefan, vlasnik i chef čuvenog šibenskog restorana Pelegrini, koji nosi Michelinovu zvjezdicu, a već je godinama na samom vrhu hrvatske gastronomije.
No, na čemu počiva visoka ekskluzivnost ovoga gastro turističkog proizvoda? U najkraćim crtama: na luksuznom 10-metarskom brzom brodu goste, njih najviše četiri, dočekuju osobno chef Rudi Štefan i njegov dugogodišnji suradnik, sommelierski šampion Branimir Vukšić, te ih vode na krstarenje šibenskim arhipelagom tijekom kojeg će im poslužiti meni od sedam sljedova. Cijelo iskustvo traje više od pet sati, od čega najviše pola vremena može proći u plovidbi, a ostatak na sidru u nekoj od brojnih čudesnih uvala najljepšeg jadranskog arhipelaga, kada chef, koji osobno upravlja brodom, silazi u potpalublje kako bi pripremio tanjure za svoje goste. Usput, sva su jela osmišljena posebno za to brodsko iskustvo, baš nijedno nije s Pelegrinijeva menija.
Štefan i Vukšić dočekuju nas na gatu po dogovoru, u deset sati. Obojica su jednako odjeveni, ležerno uniformirani u kargo kratkim hlačama i polo majicama kaki boje, a na nogama im samo crne stopalice. Dodaju nam pletenu košaru gdje ćemo i mi odložiti svoju obuću, jer na palubu se ide bos. Prelazak na brod ne iziskuje ni najmanji napor niti posebnu spretnost, ponton i krmena platforma iste su visine pa će na brod lako zakoračiti i stariji gosti. Rudi Štefan, i inače poznat po perfekcionizmu i brizi o detaljima, objašnjava kako je potraga za idealnim brodom potrajala jer su odlučujuće bile upravo takve, najsitnije pojedinosti. Brod je dug deset metara, širok tri, a prostor je savršeno organiziran. S krme prolazimo pokraj kožnate garniture za odmor pa sjedamo za stol za četvero, iza kojeg je upravljačka kabina iz koje se silazi u potpalublje gdje je i mala kuhinja.
Na stolu raskoš svježeg voća, trešanja, jagoda, borovnica, jabuka i grožđa, arancini, limuncini, začinjeni bademi… Dok isplovljavamo, Rudi Štefan za upravljačkom konzolom pripovijeda povijest Mandaline, poluotoka na kojem je sad istoimena ACI marina s remontnim brodogradilištem, pokazujući nam bivša skladišta soli gdje se odvijala trgovina, ali i branio Šibenik pred nadiranjem osmanlija. Od Turaka preko Francuza i Austro-Ugarske, u sva je razdoblja svoga grada ovaj chef dobro upućen i sad nam vrlo zanimljivo iznosi njegovu povijest dok svoj brod upravlja prema Zlarinu. Usput prolazimo tvrđavu sv. Nikole, pa i tu slijedi zabavno predavanje profesora Rudija.
Slično kao u Pelegriniju, Branimir Vukšić poslužuje nam za početak hidrolat đumbira s kornatskom kaduljom, čija nam jabučno-mliječna kiselina treba pročistiti nepce i pripremiti nas za okuse koji slijede. Dok odmičemo od Zlarina prema Obonjanu, toči nam Bollinger PNV 2019. Unatoč buri koja puše i brzini od 25 čvorova koju dva motora od po 250 konjskih snaga postižu s lakoćom, vinske čaše na stolu su sigurne: u njihovim je stopama magnetna pločica, a u finu betonsku ploču stola arhitekt Jurica Huljev, poznati inovator i umjetnik betona, po Štefanovoj je narudžbi ugradio željezni sloj, i sve je izbalansirano tako da čaše možemo slobodno odložiti jer neće otklizati, a opet ih vrlo lako možemo odvojiti od podloge.
Chef jako dobro poznaje svaki pedalj šibenskog akvatorija, pa brod od zlarinske vale upravlja prema nenaseljenom otoku Zmajanu, gdje se sidrimo u prekrasnoj tihoj uvali s pogledom na Veli i Mali Mišjak te Kaprije. More je ovdje mirno i kristalno čisto.
“Nisu sve rute iste”, kaže Štefan, “slušamo želje gostiju i nastojimo im udovoljiti. Neki žele u unutrašnjost, kroz Prukljan, prema Skradinu i Nacionalnom parku Krka. Drugi pak žele cijelo predviđeno vrijeme provesti usidreni u nekoj od ovakvih uvala, uživajući u hrani, piću i kupanju u moru. A i vremenski uvjeti, kao danas, često utječu na to gdje ćemo i koliko ploviti.”
Na stolu su, osim naših čaša, malena vaza s bijelom kalom i minijaturne replike bunara s Pelegrinijeve terase koje služe kao stalak za pribor za jelo. Vukšić iznosi prvo predjelo: kavijar na škampu iz velebitskog kanala u hrskavoj košarici. Mali zalogaj pun je mineralnosti i okusa mora, uz koji su kapetan i prvi časnik odabrali fantastičan pairing: brutalno dobar Taittingerov brut Comtes de Champagne Blanc de Blancs 2013, koji je na kvascima proveo punih deset godina. Teško da može bolje.
Idući slijed chefova je dosjetka, mali hommage običajima domaćih turista koji dan vole provesti na plaži. Na okrugloj kamenoj podlozi - kruh, pašteta i rajčice. Odnosno, u njegovoj verziji, foie gras i dvije kriške svježe cherry rajčice na domaćem lisnatom tijestu. Slast i svježina. “Oblutak” na kojem je poslužen taj zalogaj krije još jedno klasično hladno jelo: u zdjelici pod poklopcem je salata od hobotnice s ukiseljenim ljubičastim lukom, pomidorima i domaćim mladim kozjim sirom.
Prvi časnik/sommelier otvara novu butelju. Bijela Burgundija, Auxey-Duresses 2023 Davida Moreta. Uz taj ćemo chardonnay uživati u sljedećem jelu: sabljarki mariniranoj u soli i šećeru, uz vinaigrette od rajčice i brioš. Slano i slatko, kiselo i masno - sve to chardonnay lijepo podiže i slavi.
Četvrti slijed: salata od jastoga, leća, puina - paška ovčja skuta, kukumar, matovilac, ulje od bosiljka, domaći jogurt…
“Sva su ova jela osmišljena za more i u svima je naša izvorna namirnica. Jastog je iz šibenskog akvatorija, puina je s Paga, sad je u stađunu, i jogurt je domaći… To gostima puno znači, neke od ovih namirnica doista ne možete naći nigdje drugdje, ili barem ne te kvalitete”, kaže Štefan, koji se tim načelom vodi i u restoranu - najbolje moguće iz domaćih izvora, podignuto na najvišu razinu. I doista, jastog nije bilo kakav, nego jedan od najboljih koje smo ikada jeli, hrskav i sladak, kao da uopće nije u rodu s drugima svoje vrste. Chef objašnjava kako je, osim visoke kvalitete autohtonog raka, stvar u tome što se u najčešće pretjera s termičkom obradom jastoga - svi ga prekuhaju ili prepeku pa bude tvrd, gumast, i to mu umanji slast. A ovaj je jednostavno savršen, i izvrsno funkcionira u zdjeli s puinom i drugim svježim sastojcima. Uz tu odličnu osvježavajuću salatu otvorili su nam, naravno, i posebno vino. Sancerre Les Monts Damnes 2023 Pascal Cotat, vrlo elegantan sauvignon blanc iz Loire, bogato strukturiran, mineralan.
Sad smo već itekako svjesni spektakla trenutka: na palubi broda usidrenog u azurnoj uvali pustog otoka, pod nebom koje je bura raspuhala u najbistrije, najoštrije plavetnilo, uživamo u najboljim zalogajima i izvrsnim vinima kakva se ne piju svaki dan. Iako je tek na 17 stupnjeva, kristalno čisto more zove na kupanje. Još oklijevamo, kao da se ne želimo probuditi iz slatkog sna.
I onda, naravno, još jedna posveta dalmatinskoj kuhinji: paštašuta. Ali ne bilo kakva, nego sa škrljunima, kozicama iz Prukljana, samo kratko obrađenim. I uz to riesling, također ne bilo koji, nego 2017 A. Christmann Konigsbacher Idig Grosses Gewachs. Iako samo toči i ne pije s nama, Branimir Vukšić ne krije uzbuđenje, gotovo ponos. Riječ je o vrlo ekspresivnom vinu, visoke mineralnosti, dubokih petrolejskih tonova i voćnosti.
Vrijeme je za skok s palube. More je još hladno, ali divno osvježavajuće. Domaćini se ne čude, samo se smješkaju. Vidjeli su to već mnogo puta. Lako je popeti se natrag na brod, stepenice su spuštene, krma je niska, a na njoj već čeka Branimir s koktelom dobrodošlice za odvažnog plivača. Kratak predah uz negroni od domaćih sastojaka (Bibich vermut!).
Novi slijed, još tradicije: orzotto od sipe iz Prukljana, moćan, gust, slan i papren. Fenomenalno jelo koje jednostavno ne može biti bolje. “Riže u ovome kraju prije nikada nije bilo, samo ječam, orzo”, napominje Rudi Štefan. “Ječmom se ovdje trgovalo kao i željeznom rudom iz Bosne, mijenjalo se za sol.” I još jedan riesling, ovaj put domaći, s Plešivice: Lagradi Rajnski rizling 2013.
Napokon, posljednje glavno jelo: vijenac od pasirane blitve drži hollandaise od maslinova ulja u kojemu je feta škrpine. Uz domaću pogaču i prvo crno vino, Cabernet Franc Pelegrini & Kamnik, jedno iz već poznate serije kolaboracija Rudija Štefana i Branimira Vukšića s pojedinim vinarijama, u kojoj nadziru, biraju i prate sve od grožđa u vinogradu do vina u bačvama, u ovom slučaju s makedonskom vinarijom Kamnik.
Uživamo u desertu prije nego što podignemo sidro. Čentrun: svježi sir, jagode i menta, pa ušećerene višnje maraske, baskijski cheesecake, sorbeto od višnje. I jedan od izvrsnih Matelinih prošeka, od grožđa malvasije iz Konavla, prosušenog u Kaštelima. Napuštamo uvalu snova i krećemo drugim putem prema marini.
Kapetan Štefan ravna se po buri pa siječe valove oko Tijata, prolazi uz Prvić Luku i ravno prema gradu, katedrali sv. Jakova, uz koju je i njegov slavni Pelegrini, gdje će njih dvojica provesti ostatak dana.
Iskustvo Pelegrinijeva broda jedinstveno je u Jadranu, a i šire, jer takve koncentracije prirodnih ljepota, izvornih namirnica i gastronomske izvrsnosti jednostavno drugdje nema. Nije jeftino, jer ne može i ne treba ni biti. Ali je za cijeli život. Takve su i reakcije onih koji su ga iskusili. Jedan se stariji par Amerikanaca, koji je obišao cijeli svijet, na odlasku izgrlio s domaćinom rekavši kako im je ovo bio najljepši dan u životu. Među onima koji si to mogu priuštiti ima i onih koji se vrate, znajući da će biti drukčije. Neki su od njih Pelegrinijevi gosti, neki su za Pelegrini at Sea čuli od drugih ili jednostavno na webu restorana. Mnogo je stranaca, ima i naših. I nitko nikada nije pomislio ništa manje nego da je toga dana doživio nešto što će se teško bilo kada ili bilo gdje ponoviti.
Kapetan Rudi Štefan i njegov prvi časnik, sommelierski prvak Branimir Vukšić svijetu su predstavili proizvod s kojim se malotko može nadmetati. Ali su usput i podigli svjetionik koji zalutalima signalizira: evo što bi sve hrvatski turizam mogao biti. A to nikada nije bilo važnije.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....