GURMANSKI SIREVI BEZ KAPI MLIJEKA: Darko Jurić je razvio recepte za meke, tvrde, aromatične, veganske sireve s kojima ćete rado omastiti brk!

Foto: Mario Kučera

Stavimo li na stranu moralni aspekt uzgoja životinja radi hrane i učinak koji ta industrija ima na okoliš te rastući trend vegetarijanstva i veganstva, koji je i kod nas počeo uzimati zamah, ono što nam je ta posvećenost inovaciji donijela je cijeli niz namirnica koje svojim okusom i teksturom nalikuju na mnogima neizostavne elemente prehrane. I dok se brojnim pobornicima “klasične” prehrane doima da su novonastali proizvodi tek blijeda kopija izvornih namirnica, teško je zanemariti uspjehe industrije veganskih proizvoda kad postoje jela kao što su The Impossible Burger, veganski burger koji “krvari” i koji je u SAD-u trenutačno u fazi nestašice zbog iznimno velike potražnje, kao i veganski sirevi od brojnih orašastih plodova s dodatkom plemenite plijesni, koji izgledom i kremastom teksturom podsjećaju na roquefort ili pak camembert.

Mario Kučera

Da je zapravo riječ o pravim gurmanskim proizvodima, barem kada je o siru riječ, najbolje može posvjedočiti Darko Jurić, jedan od osnivača uspješnog brenda Art of Raw, koji već godinama promiče prehranu baziranu na sirovoj hrani, i to ne samo knjigama, radionicama i predavanjima, nego i slasticama te jelima u zadarskom restoranu The Garden Lounge. Osim što se već više od petnaest godina hrani na taj način, upravo je on taj koji je Hrvate prvi počeo aktivno upoznavati sa sirovojelstvom, za koje kaže da omogućuje osobama da se osjećaju bolje i da se zdravije hrane, jer se u pripremi jela izbjegava termička obrada namirnica koja djelomično uklanja njihove nutritivne vrijednosti.

Mario Kučera

Štoviše, upravo je Darko građanima Zadra, a ubrzo će u tome moći uživati i Splićani u malom bistrou i dućanu Food Factory, koja se otvara u lipnju, ponudio veganske sireve domaće izrade kako bi im omogućio da u svoju prehranu uvrste pravu vegansku poslasticu. - Radimo svoje ‘sireve’ s indijskim oraščićima, suncokretovim sjemenkama, bademima i makadamijom. Namačemo ih preko noći da bi omekšali i da bismo ih lakše samljeli s vodom i plemenitim kulturama (probioticima ili dobrim bakterijama).

Mario Kučera

Dobivenu smjesu, koja je poput paste, stavljamo u gazu za cijeđenje sira i pod pritisak težine pa pustimo da se višak tekućine iscijedi i da probiotici i plemenita plijesan, koje koristimo umjesto klasičnog sirila, reagiraju s bjelančevinama i masnoćom kako bi smjesa fermentirala - počeo nam je Darko Jurić objašnjavati osnovni postupak pripreme sirovine za nastanak veganskog “sira”. - Nakon 24 sata naša smjesa počinje biti kisela, osjeća se fermentirana aroma i sama smjesa ima spužvaste mjehuriće. U ovoj fazi dodajemo po želji začinsko bilje, sol, tartufe, češnjak i crveni luk u prahu ili prehrambeni kvasac, pa oblikujemo i razlikujemo naše sireve. Oni mogu biti napravljeni od jedne osnove, kao što su primjerice bademi, ili mogu biti miješani, na primjer od indijskih oraščića i suncokretovih sjemenki, koji pak mogu biti tvrdi ili mekani.

Mario Kučera

Neke stavljamo u kalupe i zadržavamo ih u njima još 48 sati te ih zatim stavljamo u dehidrator čak do 24 sata na maksimalno 46 Celzijevih stupnjeva kako bismo ih dodatno isušili i postigli tvrđu teksturu sira. Što se duže smjesa cijedi, to će “sir” biti tvrđi. Vrijeme zrenja naših “sireva” varira od 30 dana do šest mjeseci u kontroliranim uvjetima, a neke od njih dodatno aromatiziramo dimljenjem - istaknuo je. Iako ovakve proizvode za sada nazivamo sirevima, Jurić smatra da to nije primjereni naziv:

Mario Kučera

- Po mom mišljenju ih ne bismo trebali deklarirati kao sireve jer oni to nisu, ne radimo ih od mlijeka. Ovo je nova forma koja još nema svoj naziv i kojom ne zamjenjujemo klasični proizvod, nego dajemo ljudima nešto novo i posebno. Jurićevi “sirevi” se razlikuju po vrstama orašida od kojih nastaju, postotku masnoće, vrsti dobrih bakterija koje se dodaju u smjesu i vremenu zrenja, pa tako u Art of raw pripremaju “sir” od indijskih oraščića, suncokretovih sjemenki, badema i makadamije, a neprestano eksperimentiraju i razvijaju nove recepte kako bi kupcima ponudili proizvode koji nisu samo ukusni, nego i atraktivnog izgleda.

- Vizualna smo bića i zato mi je važno da ono što radimo dobro izgleda, da bude ukusno, kako tome ne bismo mogli odoljeti, da bude zdravo, količinski zadovoljavajuće i dostupno! Želim gurati granice sa svojim proizvodima jer i sam želim jesti gurmanski i kvalitetno, a ovo je samo dio tog pristupa prehrani - zaključio je Jurić.