Griz - namirnica iz djetinjstva

Pšenična krupica, poznatija kao griz (gris) prava je multifunkcionalna namirnica fantastičnih svojstava. Pretjerano bi bilo reći kako je zaboravljena, ali se ni približno ne koristi koliko bi mogla. Uglavnom čuva odavno stečene pozicije u carstvu dječje prehrane.

Početak ljeta izvrsna je prilika za veliki povratak griza u našu svakodnevicu. U središtu gurmanske pozornosti ovaj su put okruglice, žličnjaci, njoki i slična mala vojska specijalaca spremna za brzu egzekuciju vrlo kratkog kuhanja.

Brza priprema

Od griza u vrećici do gotovog jela u tanjuru ne mora proći više od desetak minuta, osobito ljeti kada nam je pri ruci izobilje svježeg povrća. Prvi korak, priprava tijesta, u tom smislu je najzanimljivija. Dovoljno je zamutiti griz s nekom od niza primjerenih sastojaka. U obzir dolaze voda, sirutka, mlaćenica, jogurt, kefir, kiselo mlijeko, vrhnje, kiselo ili slatko, sokovi od povrća ili voća, bjelanjak ili razmućeno jaje i tako u beskraj dalje. Postupak je uvijek isti: sastojci se izmiješaju s malo soli. Homogena se masa dobije za nekoliko trenutaka. Razvaljamo je na primjer u zmijoliki oblik i nožem narežemo njoke. I taj drugi korak traje vrlo kratko. Omjer griza i tekućine može se jako razlikovati, precizni omjeri nisu nužni. Iskustvo nas brzo dovodi od dobrih prema izvrsnim rješenjima.

Okruglice, žličnjaci ili njoki kuhaju se, naravno, vrlo kratko, tek nekoliko minuta. Ljetni preljevi od sirovog nasjeckanog povrća najatraktivnija su varijanta za početak ljeta. Rajčice, paprika, mladi luk, mladi češnjak, naribano korjenasto povrće prvi su logičan odabir.

Njoki s preljevima

Možemo ih sirove usitnjene preliti po vrućim njokima i zaokružiti ribanim sirom. Opet bih se u prvom redu odlučio za obični dimljeni seljački kravlji sir. Ne samo zato što je to jeftina opcija, nego prije svega stoga što je aroma dima izvrsna nadopuna ovakvom jelu.

Okus preljeva od povrća može se pojačati tako što se kratko preprži. Već sam odabir masnoće za prženje donosi izobilje novih mogućnosti: razna ulja, maslac, mast i osobito mast koja je ostala od nedjeljnog pečenja odlična su podloga za kratko pirjanje. Trag mesa može se dobiti i tako što se sitno nasjecka slanina ili neka druga suhomesnata divota. Par kockica piletine u sličnoj su, ali lakšoj ulozi. No, pretpostavljam kako će nam ljeto u prvi plan staviti nekoliko komadića ribe, ili par školjki, repova račića, sve namirnice čija je termička obrada vrlo kratka. Ako im je svježina neupitna, mogu se čak i sirovi poslužiti uz tek skuhane njoke.

U nabrajanju raznovrsnih preljeva uvijek su nam gljive zamamna opcija. Sezonske samonikle, svježe uzgojene. One najčešće, šampinjoni, bukovače i vrganji, podobne su u ovakvoj priči u sirovom izdanju, kao i većina drugih gljiva. Bitno je da su svježe. Važno je napomenuti kako je neke samonikle gljive ipak nužno termički obraditi jer tek na taj način postaju jestive.

Izdašne juhe

Ovakvo glavno jelo može se transformirati u izdašnu ljetnu juhu, osobito ako se u griz umiješa neka od spomenutih mliječnih prerađevina. Tada se voda u kojoj se okruglice kuhaju sama od sebe pretvara u juhu. Dodamo joj naribano korjenasto povrće, mladi grašak i sjeckani peršinov list i juha je gotova. Po istom se postupku radi riblja, ili mornarska juha, juha od piletine i juha od gljiva. U slučaju juhe od gljiva dobro je prisjetiti se kako je poriluk u velikoj porodici lukova omiljen partner gljiva. Ovakva juha od gljiva s okruglicama od griza može se dodatno začiniti mljevenim suhim gljivama. Kiselo ili slatko vrhnje najbolje je dodati sasvim na koncu. Ako se u njega umuti sjeckani kopar, nekoliko kapi soka limuna i grubo mljeveni ili tucani crni papar, dobili smo, jamčim, juhu za pamćenje.

Ako pak griz zamiješamo s nekim voćnim sokom, od glavnog smo jela došli do deserta. U preljevu se povrće jednostavno zamjenjuje svježim voćem. Tučeno slatko vrhnje, sladoled, krema od čokolade, vinska pjenica neke su od temeljnih zamisli za završnu nadogradnju ovakvog spektakularnog toplo-hladnog ljetnog deserta za večernje sate.