Pekarnica Dubravica nedavno je i službeno predstavila svoj najnoviji premium proizvod - Sourdough raženi 44 kruh. Riječ je o proizvodu koji spaja vrhunsku kvalitetu sastojaka, prirodni kvasac, lievito madre, i svježe mljeveno brašno s kamenog mlina. Razvoj njegove recepture trajao je godinama kako bi se postigao najbolji omjer hrskave, zlatnosmeđe korice te sočne, podatne sredine.
Što se krije iza broja 44?
Naziv kruha vjerno oslikava vrijeme i neizmjerno strpljenje utkano u njegovu proizvodnju. Za izradu samo jedne štruce potrebna su čak 44 sata, a svaki od tih sati ima svoju konkretnu ulogu. Tu su svakodnevna priprema, hranjenje te osvježavanje prirodnog kvasca, zamjes, fermentacija te ručno oblikovanje tijesta i na kraju dugotrajno završno dizanje u kontroliranim uvjetima.
Baza ovog kruha je čvrsti prirodni kvasac (lievito madre) – isti tip matičnog kvasca koji Dubravica koristi za svoj sada većdobro poznati zanatski panettone. Kroz tri ciklusa hranjenja dnevno, starteru se pristupa s iznimnom preciznošću kako bi se postigla uravnotežena fermentacija i ugodna, umjerena kiselost kruha.
Svježe mljevena raž na kamenom mlinu i nutritivna vrijednost
Sourdough raženi 44 nastaje od pažljivo balansirane kombinacije raženog i pšeničnog brašna, uz dodatak ražene prekrupe i proklijalih zrna raži. Posebnost proizvodnje leži u tome što se raž melje na kamenom mlinu 2–3 puta tjedno u samoj proizvodnji Dubravice, čime se dobiva svježe mljeveno integralno raženo brašno.
Mljevenjem na kamenom mlinu u potpunosti se iskoristi klica zrna bogata hranjivim sastojcima – vitaminom E kao prirodnim antioksidansom, vitaminima B skupine, esencijalnim masnim kiselinama te aminokiselinama. Zahvaljujući tome, ali i dugotrajnoj prirodnoj fermentaciji koja razgrađuje teže probavljive sastojke, ovaj kruh donosi brojne benefite: lakšu probavljivost i manji glikemijski indeks, veću bioraspoloživost minerala i bogatstvo prehrambenih vlakana, iznimno sočnu sredinu s blago slatkastim i orašastim notama zbog proklijalih zrna raži i prirodno dulju svježinu kruha.
Čuvanje starih zanata: 100% ručni rad i košarice od vrbove šibe
Iza cijelog procesa i dugogodišnjeg razvoja stoji dipl. ing. Krunoslav Mikelec, glavni tehnolog i autor njihova poznatog panettonea. Tijesto karakterizira visoka hidratacija koja mu daje specifičnu, sočnu strukturu, zbog čega zahtijeva isključivo 100% ručnu obradu.
Tradicionalni karakter kruha vidljiv je i u samom procesu dizanja. Dubravica koristi košarice od vrbove šibe ručno ispletene od strane lokalnih pletara iz Međimurjepleta, čime se izravno podupire i čuva ovaj arhaični zanat. Korištenje ovih košarica i prirodne lanene tkanine, osim što doprinosi prirodnosti samog procesa, omogućuje da se tijesto hladi pravilno te izravno doprinosi stvaranju hrskave korice.
Spoj znanosti i visoke gastronomije
Predstavljanje kruha, koje je održano u zagrebačkoj Uraniji, imalo je i znanstveno-stručni karakter zahvaljujući dugogodišnjoj suradnji Dubravice sa Sveučilištem u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološkim fakultetom. Uvažene znanstvenice s PBF-a, izv. prof. dr. sc. Nikolina Čukelj Mustač i dr. sc. Saša Drakula, okupljenima su kroz zanimljiva predavanja približile znanstvenu pozadinu fermentacije kiselog tijesta, utjecaj na nutritivnu vrijednost te senzorska svojstva kroz koja naša osjetila doživljavaju ovaj kruh.
Cijelu je priču zaokružio gastro doživljaj koji je osmislio renomirani chef Matija Bregeš, chef hotela Boškinac, inače autor nekih od salata i sendviča iz asortimana Dubravice. Bregeš je kroz jedinstveni bread pairing koncept pokazao kako vrhunski zanatski kruh postaje ravnopravan i iznimno važan segment u visokoj gastronomiji.
Ekskluzivno i dnevno svježe na policama
Zbog iznimno dugotrajnog postupka i isključivo ručne izrade, Sourdough raženi 44 proizvodit će se u limitiranim količinama. Kako bi kupcima stigao u svom najboljem izdanju, kruh ima kasniju dostavu u poslovnice – peče se kasnije tijekom jutra, pa na police dolazi maksimalno svjež, a ponekad još i topao. Sourdough raženi 44 kruh od sada je dostupan na policama poslovnica Dubravice po cijeni od 2,50 eura za štrucu od 650g, donoseći na stolove spoj tradicije, zdravlja i čistog gurmanskog užitka.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....