Mortadella, prosciutto cotto, Salame Milano i Salame Ungherese, bresaola, pancetta arrotolata, domaći istarski pršut, ombolo i kobasice, pa provolone, mozzarella, ovčji i dimljeni sirevi, stracciatella, umak od crvenog radiča, krema od Parmigiana Reggiana, pistacija, pečene paprike, melancane i tikvice. Sve to u Da Danielliju završava između polovica ciabatte, ciabattone ili, najčešće, lagane i prozračne schiacciate koju uvoze iz Italije. Na papiru to možda zvuči kao još jedan lokal posvećen sendvičima, ali kada se krene dublje u priču, postaje jasno da su supružnici Danijela Buršić-Kliba i Danijel Kliba u Puli složili gastronomski presjek onoga što i sami vole jesti, negdje između Italije, Pule i njihova rodnog Vodnjana.
Hrana im nije došla niotkuda. Danijela je kći vlasnika poznate vodnjanske pršutarne Stancija Buršić, odakle u njihov lokal stižu domaći istarski pršut, ombolo, panceta i kobasice, pa je dio ponude zapravo izravan nastavak obiteljske tradicije uz koju je odrasla. Danijel je svojedobno također radio s njezinom obitelji, u kuhinji i mesnici, no njegova ideja o vlastitom lokalu rodila se prije svega iz želje da napokon napravi sendvič kakav je i sam želio dobiti kada bi nešto naručio izvan kuće.
– Mene je uvijek smetalo kada naručiš tost ili sendvič, a dobiješ dvije fete šunke, jednu sira i onda puno majoneze i salate. Ako već čovjek nešto plati, onda želim da dobije pravi sendvič, da je pun, friško napravljen i da vidiš što se u njega stavlja. Zato sam od početka htio da se salame režu na licu mjesta i da se ne štedi na kvaliteti. Sendvič mora biti obrok, a ne samo kruh s malo nadjeva. To je bila moja ideja od samog početka – kaže Danijel Kliba.
Danijela je na tu osnovu počela slagati umake, povrće, sireve i vlastite kombinacije. Veći dio narezaka dolazi iz Italije, među njima mortadella, prosciutto cotto, Salame Milano, Salame Ungherese, bresaola i pancetta arrotolata, dok istarsku stranu ponude čine proizvodi Stancije Buršić. Taj spoj nije zamišljen kao strogo razrađen koncept, nego proizlazi iz načina na koji sami jedu, iz obiteljskih veza s Italijom i iz okusa južne Istre.
– Mortadella koju mi volimo sasvim je drugačija od većine koju nalazimo ovdje. Isto je s prosciuttom cottom, Salame Milano, Salame Ungherese ili bresaolom. S druge strane, pršut, ombolo, kobasice i panceta dolaze iz naše obiteljske pršutarne u Vodnjanu i to mi je posebno važno. Nama je bilo prirodno spojiti te proizvode jer tako jedemo i kod kuće. Nismo išli za tim da napravimo strogo talijanski koncept, nego smo slagali ono što i sami volimo – govori Danijela Buršić Kliba.
Najviše se traže sendviči s mortadellom i pršutom, no njihov karakter ne određuje samo ono što je narezano, nego i sve što se slaže oko toga. U ponudi su gauda, dimljeni i ovčji sirevi, provolone, mozzarella i cheddar, zatim stracciatella, humus i pesto te pečene paprike, melancane, tikvice, rajčice i rukola. Poseban dio priče čine umaci i namazi koje Danijela priprema ili dorađuje prema vlastitom ukusu. Među njima su umak od crvenog radiča, povrtni namaz, krema od Parmigiana Reggiana s paprom, ljuti namaz s čilijem te pistacija.
– Kod mene ništa nije završeno nakon prve verzije. Namaz od pistacije mijenjala sam nekoliko puta dok nisam dobila okus koji mi odgovara, a isto radim i s drugim umacima. Malo dodaš, malo makneš, probaš s jednim sendvičem pa s drugim i vidiš kako funkcionira. Crveni radič mi je, recimo, odličan jer ide gotovo uz sve, od šunke do pršuta i jačih salama. Važno mi je da svaki dodatak stvarno nešto napravi u sendviču – kaže Danijela.
Povrće se mijenja sa sezonom. Kada jednoga više nema, zamjenjuje ga ono koje upravo stiže iz vrta, pa ponuda ne izgleda jednako tijekom cijele godine. Rukola im, primjerice, dolazi iz Pomera, od gospođe Marije, a kroz sendviče se izmjenjuju domaće rajčice, paprike, melancane i tikvice.
Kruh je zasebna priča. U početku su razmišljali o focacci, ali brzo su zaključili da je uz bogate nadjeve preteška. Schiacciata, koju nabavljaju iz Italije, pokazala se puno boljim rješenjem jer je prozračnija i lakša, pa može ponijeti obilje saluma, sira, povrća i umaka, a da cijeli sendvič ne postane težak.
– Kada staviš namaz, salatu, sir, salamu i još povrće, focaccia nam je jednostavno bila previše puna. Schiacciata je laganija, prozračna je i možeš je pojesti i kada je dobro napunjena. Zato nam je ona postala broj jedan. Ljudi je nekad zamijene za focacciu, ali kada je probaju odmah vide razliku. Najviše je uzimaju s mortadellom ili pršutom – objašnjava Danijela.
Iako je Da Danielli formalno kategoriziran kao objekt brze prehrane, ponuda se već počela širiti prema toplim jelima. Uveli su pastu al forno, a za hladnije mjesece planiraju domaću maneštru i druga jednostavna jela koja pripadaju kućnoj kuhinji.
– Mi jesmo objekt brze prehrane po kategorizaciji, ali ne razmišljamo o sebi kao o klasičnom fast foodu. Više nas zanima jednostavna hrana koju bi čovjek i doma rado pojeo. Već smo krenuli s pastom al forno, a kad zahladi doći će i domaća maništra. Voljela bih pomalo tornati, vraćati neke okuse koji su se kod nas nekada puno više jeli. To nam je bliže nego slagati ponudu samo prema trendovima – govori Danijela.
Talijanska linija nastavlja se i kroz kavu. Na karti imaju ristretto, affogato, marocchino, iced latte i iced cappuccino, a upravo se talijanski gosti često iznenade kada ugledaju ristretto. Obiteljske veze s Italijom ionako su snažne i svakodnevne, pa im takva ponuda nije rezultat proučavanja trendova, nego onoga što su navikli piti i jesti privatno.
Ako su sendviči bili početak priče, slastice su ubrzo postale ravnopravan razlog dolaska. Za njih je zadužena Ivana Kalčić iz Vodnjana, slastičarka koja je prvu tortu napravila još s dvanaest godina, a profesionalno se slastičarstvom bavi posljednjih šest godina. Iskustvo je stjecala u slastičarstvu hotela Brioni, u poznatom pulskom restoranu Boccaporta te u slastičarnici Erman u Žminju, a s Danijelom se poznavala i prije nego što su počele raditi zajedno.
Njihova vitrina nema fiksni repertoar. Istodobno se u njoj zna naći desetak ili petnaest slastica, ali ponuda se stalno mijenja. Tu su torta caprese, torta od pistacije, torta od ricotte, voćne košarice, tart mignoni s različitim punjenjima, trileće, cheesecake, tiramisu, cannoli, rolade i sezonski kolači. Radile su i tortu od mrkve, kolač od tikvica, Paris-Brest i Pavlove, koje su tijekom najvećih ljetnih vrućina morale maknuti iz ponude jer bjelanjak nije dobro podnosio visoke temperature.
– Ja ne mogu stalno raditi jedno te isto. Volim eksperimentirati i zato se ponuda stalno mijenja. Imamo neke kolače koji se vraćaju, ali gotovo svaki dan razmišljamo što bismo još mogle napraviti. Danijela je ista takva i tu smo se baš našle. Nekad napravimo kolač i odmah već pričamo što ćemo sljedeći put drukčije – kaže Ivana Kalčić.
Kod tiramisua su, međutim, odlučile ostati uz klasiku.
– Kad već imamo toliko talijanskih proizvoda, rekla sam da onda tiramisu mora stvarno biti tiramisu. Radimo ga po starinskom receptu i ne pokušavamo od njega napraviti nešto sasvim drugo. Kod drugih kolača ćemo mijenjati kreme, voće i teksture, ali ima stvari kod kojih mi je draže sačuvati osnovu. Tiramisu je jedna od njih – govori Ivana.
Jedan od najvećih hitova nastao je gotovo slučajno i nije bio torta nego punjeni kroasan. Kroasane ne izrađuju same, ali ih peku i pune u lokalu, a prva raskošna kombinacija nastala je od Nutelle, slastičarske kreme, jagoda i granuliranih lješnjaka. Danijela ga je upravo nosila Ivani da ga zajedno probaju kada ga je primijetila jedna Talijanka za stolom i odmah ga poželjela.
– Ja joj govorim da ga još nismo ni probale, a ona samo kaže da joj ga donesem. I tako je krenulo. Poslije smo u jednom danu prodale gotovo šezdeset komada i praktički nismo radile ništa drugo nego punile kroasane. Od tada su ostali u ponudi, samo mijenjamo voće. Imali smo jagode, breskve i ananas, a sada dolaze smokve – prisjeća se Danijela.
Nadjevi se tako mijenjaju sa sezonom, dok slastičarska krema ostaje jedna od osnova. Upravo su smokve logičan jesenski nastavak jer ih, kako kaže Danijela, imaju i doma u izobilju.
Jedna se slastica, međutim, gotovo nikada ne miče iz vitrine. Bumbarska torta, poznata i kao Torta de mandole, njihova je izravna veza s Vodnjanom i jedan od potpisa kuće. Tradicionalno se radi od jaja, šećera i badema, uz narančinu koricu, a posebnost nije u broju sastojaka nego u tehnici pripreme.
– Bumbarska torta izgleda vrlo jednostavno jer praktički ima samo jaja, šećer i bademe, ali ako ne pratiš postupak, neće uspjeti. Nekada su žene smjesu ručno tukle i po 45 minuta jer nije bilo miksera. Pekla se samo za velike prilike, svadbe, krštenja, krizme, pričesti, Božić i Uskrs. Ja u biskvit uvijek naribam narančinu koricu, a onda smo napravile i verziju s kremom od naranče. Badem i naranča se toliko dobro spoje da su ljudi tu varijantu odmah prihvatili – kaže Ivana.
Uz izvornu verziju rade i Ivaninu interpretaciju s kremom od naranče u kojoj koristi čokoladu aromatiziranu narančom. Time tradicionalna torta dobiva kremastiji i nešto moderniji završetak, dok baza od badema, jaja i citrusa ostaje prepoznatljiva.
Za Danijelu cijela priča ima i osobnu težinu. Dvadeset godina radila je kao frizerka, a nakon zdravstvenih problema morala je zatvoriti salon i trebalo joj je vremena da pronađe novi smjer. Hrana je cijelo vrijeme bila prisutna kroz obitelj, kuhanje, eksperimentiranje i rad s proizvodima, ali nije očekivala da će upravo ugostiteljstvo postati njezin novi posao.
– Meni je ovo stvarno kao neko drugo rođenje. Dvadeset godina bila sam frizerka i nakon što sam zbog zdravstvenih problema prestala s tim poslom trebalo mi je vremena da se pronađem. Uvijek sam voljela kuhati, izmišljati i baviti se hranom, ali nisam mislila da ću jednog dana biti cijele dane u lokalu. Danas jesam i to mi uopće nije problem. Danijel i ja napravili smo nešto što nas oboje stvarno veseli – kaže.
Za zimu već pripremaju dodatna topla jela, degustacije i druženja s lokalnim vinarima. Imaju i nešto manje ozbiljan plan, natjecanje u jedenju metarskog sendviča, a kada su već smislili metarski sendvič, logično im je bilo da uz njega postoji i metarski kolač. U lokalu koji je krenuo od vrlo jednostavne Danijelove ideje da sendvič mora biti pošten, čini se da se novi planovi otvaraju gotovo svakodnevno.
Bumbarska torta Ivane Kalčić
Trebat će vam:
8 jaja
300 g šećera
300 g mljevenih badema
naribana korica naranče
Priprema:
Bjelanjke odvojiti od žumanjaka. Osam žumanjaka dobro izmiksati sa 150 grama šećera, a posebno istući osam bjelanjaka s preostalih 150 grama šećera. Bademe samljeti, ali dio ostaviti nešto krupnijim kako bi se komadići osjetili u torti, te im dodati naribanu koricu naranče. Dvije smjese pažljivo sjediniti špatulom, laganim pokretima odozdo prema gore kako bi se zadržalo što više zraka. Smjesa na kraju ne treba izgledati poput klasičnog biskvita, nego mora biti lagana, pjenasta i gotovo kremasta. Uliti je u kalup i staviti u potpuno hladnu pećnicu. Peći oko 40 minuta na 170 stupnjeva. Tijekom pečenja torta će se najprije podignuti poput kupole, a potom se početi polako spuštati. Ivana upravo trenutak kada se torta počne spuštati uzima kao znak da je pri kraju pečenja. Nekada se ista smjesa izrađivala ručno pa su žene bjelanjke i ostale sastojke tukle i do 45 minuta kako bi dobile karakterističnu prozračnost. Upravo je taj postupak, više nego sam broj sastojaka, ključ uspješne bumbarske torte.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....