Nakon što smo objavili prvi dio intervjua gdje je Hrvoje Zirojević pričao o djetinjstvu, roditeljskoj podršci, odgoju, balunu i Hajduku, donosimo priču o Zirojevićevim kulinarskim počecima.
Početkom 90-ih gastronomska scena u Hrvatskoj gotovo da i nije postojala. Biti kuhar u ono doba nije bilo osobito poželjno zanimanje pa pitam Hrvoja kako to da su njegovi starci kao intelektualci dopustili da sin ode za kuhara.
- Roditelji su imali duboko poštovanje prema svakom zanimanju. Svaki posao bio je častan i bilo je bitno samo da izaberem ono što volim jer su dobro znali da se neću moć posvetiti nečemu što ne osjećam. U našoj kući oduvijek se dobro jelo, davno mi se probudija taj žižak za kužinom i strašno su me veselili ti nedjeljni ručkovi pa sam odlučio da bih to mogao raditi punog srca. Moj prvi mentor bio je Stipe Kovačić zvan Bosa, a kako je moja majka poznavala njegovu suprugu, onda je zamolila da me Bosa uzme za naučnika u ACI-ju. Bio je to dobar chef, pravi stari mačak od kužine! U to vrijeme možda si imao još nekoliko kuhara od kojih si mogao dobro naučiti. Recimo, Ferdo Odak je bio majstor za hladnu kuhinju, a Zulfika Kadić Zule za toplu. Tu je bio i Jozo Meštrović, ali ja nikad nisam imao nekog uzora, više me impresioniralo kako oni majstorski pripreme one glasovite jastoge bellevue ili janjeći hrbat. To je bilo grandiozno. Danas to zna pripremiti možda jedan ili dva posto kuhara u Hrvatskoj. Moguće da nisu znali ni onda, ali su barem čuli. Tako sam krenuo radit na hladnim predjelima jer me fasciniralo da možeš razvit sposobnost da ništa pretvoriš u nešto, i da to bude savršeno odrađeno. Sve me zanimalo! Htio sam sve ispeglat do savršenstva što se tiče tehnika - od hladnih i toplih predjela do glavnih jela i deserata. Uvijek sam težio cjelovitosti. Recimo sad, kad pomisliš da sam naučio sve, ja se guram naprijed na polju deserata. Osim toga, u ono vrijeme je bilo jako teško doći do informacije. Ako nije bilo na Dnevniku, nisi mogao znati za nešto novo. Malo-pomalo pokušavao sam postojeće recepture, koje su mi bile poznate od mame i bake, nadograditi.
Početkom 2000-ih, odlazi iz ACI-ja i sezonski radi na jednom velikom jedrenjaku, nakon toga zapošljava se u restoranu Stari mornar, koji postoji još i danas, a zatim odlazi kod Zlatka Marinovića u Noštromo.
- To je bio odličan spoj, tandem iskustva i mladosti. Kako sam bio uključen u pripremu jela za natjecanja, onda su jedanput došli i rekli: ‘Pa moga bi se ti prijavit na natjecanje’. Mene to ništa nije zanimalo, ali su me prijavili na prvi Biser mora. Bilo je to prije 20 godina i održavao se u Makarskoj. Bile su tri kategorije - hladno i toplo predjelo i glavno jelo, gdje si trebao napraviti hladni eksponat za 12 ljudi, toplo predjelo i desert. Jedan dio si radija na ogledalima, drugi na tanjurima, pa umaci, ma čuda! I ja to sve pometem, onda odem u Dugu Resu, pa u Vinkovce i sve išamaran... I onda se nešto dogodilo i nisam moga dobacit do petog, šestog mjesta. A kako mi je dan izgledao? Prvo sam radija na poslu, sve završin u 23, u ponoć mi je bus, sve spakiram i namirnice i ta ogledala i tanjure i onda dođeš u Zagreb. Pa sidiš tamo na kolodvoru, sam ka pas, kljucaš i onda oko sedam uri sidneš na novi bus pa za Vinkovce, odradiš natjecanje, sve isto nazad i ujutro na posa ka da se ništa nije dogodilo. I tako - godinama.
Nakon toga uslijedilo je priznanje “Kristalna kuhača” za topla predjela. Godinama se natjecao na državnim prvenstvima u Opatiji, ali je u to vrijeme bio jak lobi Zagreba, Opatije i Varaždina, a Zirojević jedini predstavnik iz Splita. Iako je postizao zapažene rezultate, stalno je uzimao treće nagrade i nikako da dobaci do prvog ili drugog mjesta na kojima su se izmjenjivali spomenuti gradovi. Ipak, Zirojević je prepoznat i pozivaju ga kao jednog od članova Hrvatske kuharske reprezentacije. Od 15 ljudi odabrana su četiri natjecatelja koja će predstavljati Hrvatsku na svjetskom natjecanju u Moskvi, a uz Zirojevića bili su to: Matija Balent (nekad Hotel Sheraton, danas Hotel Antunović), Marija Kozlinski (Hotel Turist) i Grozdana Bokoč iz Ludbrega. Zirojević je bio zadužen za toplo predjelo.
- Na rasporedu sam bija u 14 sati. Oprala me trema pa sam otiša vanka zapalit duvan. Sve se događa u jednom ogromnom hangaru i tako se ja naslonija na zid, u ruci držim tri noža, s kojima još i dan-danas radim, zamotane u krpi u nekoj Kerumovoj kesi. Tad sam pušija 160, zgužvanu kutiju vratim u džep, a isprid mene dolazi šleper, cili srebrn, niklovan. Parkira se i automatski se dižu te stranice, kad unutra - kuhinje. Mislim si šta je ovo, svemirski brod, voyager enterprise, di sam ja doša? Pušim ja dalje i nakon dvije minute dolazi neki bisni crni bus s bijelo-crvenim križem i izlaze momci s kuferima, malim, velikim... Momci svi opasni, tetovirani, ozbiljni. Ma šou! I ništa, ajmo ća! Ja sam si sve pripremija, radin neki lipi pureći složenac sa špinatom, bešamelom i karameliziranom smokvom pa sve zapečeno. Kraj mene suci, nekim drvenim štapom mi gledaju kesu od smeća koliko sam toga bacija, ljudi na tribinama viču, navijaju, a u mojoj kategoriji 64 kuhara iz cilog svita. Meni to ispadne sve top, moji kolege su odradili svoje zadatke i sad čekamo proglašenje. Uglavnom, medalje se dobivaju po broju bodova pa može biti nekoliko medalja istog sjaja. I čitaju oni broncu: sve neke jake zemlje, šta ja znam: Japan, Norveška... I mislimo si, ajde dobro, pa šta sad, provali smo! I čitaju oni dobitnike srebrne medalje i pročitaju moje ime. Te godine nije bilo zlata, i falio mi je bod ili dva. Ja u tom trenu nemam pojma šta se događa, ljudi na tribinama u euforiji, izvlače me na binu, ja zaboravim kapu pa su se smijali. Ma ludo! Tad sam potvrdio samome sebi da je to dobar smjer i da samo trebam nastaviti.
Nešto kasnije na Svjetskoj kuharskoj olimpijadi isti tim je osvojio brončanu medalju za nacionalni meni što je bio odličan uspjeh. Uvijek je teško doći do medalja na svjetskim natjecanjima, ali uzimajući u obzir kontekst vremena prije 20 godina, siromašne i gotovo nepostojeće gastronomske scene jedne male Hrvatske koju ni svi natjecatelji nisu znali pronaći na karti, to je bio ogroman uspjeh. Nakon odličja na svjetskim natjecanjima, Hrvoje Zirojević je počeo predavati u raznim školama, akademijama, kasnije i fakultetima, a zatim su uslijedila gostovanja po svijetu.
Treći dio intervjua objavit ćemo sutra,28. lipnja u 10 sati.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....