Jana Novaka, sina Borisa i Miriam Novak, upoznali smo na proslavi treće godišnjice zagrebačke Točkice. Već smo tada vidjeli koliko se prirodno snalazi s gostima i koliko energije unosi među ljude za stolom. Kada nas je ondje pozvao u Domačiju Novak, konačno smo se ovih dana odazvali. Iz Zagreba se do Domačije u Sloveniji, na adresi Sadinja Vas pri Dvoru 7, vozi nešto više od sat vremena. Došli smo zbog Jana, a ondje pronašli veliku gastronomsku kuću i obitelj kakvu još nismo upoznali. Posjet se pretvorio u večer kakva se ne događa često, u iskustvo koje se ne pamti samo po velikoj hrani i vinima, nego i po rijetkom osjećaju da ste se zatekli ondje gdje sve funkcionira upravo onako kako treba.
Domačiju danas vode Boris i Miriam Novak, uz Jana i ekipu koja radi u kuhinji i kući. Ugostiteljstvo je ondje počelo prije 50-ak godina, kada su posao pokrenuli Borisovi roditelji. Tada su gosti dolazili kad su htjeli, a kuhinja je morala biti spremna cijeli dan. Borisova majka rano bi počela kuhati juhu, zatim bi stavila pečenku u pećnicu, uređivala sobe i vodila sve drugo što takva kuća traži. Otac je držao red i posao.
Boris i Miriam kuću su preuzeli prije više od dvadeset godina. Domačija danas ima osam soba i četrnaest ležajeva. Gosti dolaze na nekoliko dana, putuju Slovenijom, navečer se vraćaju u Domačiju, jedu, piju, prespavaju i ujutro doručkuju prije nastavka puta. Dio tih gostiju vraća se već dvadesetak godina.
Novakovi imaju dvanaest hektara zemlje. Uzgajaju kokoši, ovce i krškopoljske svinje. Na imanju drže i velikog ovna, lijepog i dovoljno zastrašujućeg da ga je bolje promatrati iz pristojne udaljenosti. Povrće dolazi iz vrta, riba iz Krke, a meso od susjeda i lovaca s kojima Boris radi godinama. U kuhinji koriste divlje bilje iz okolice, dok kruh, suhomesnati proizvodi i velik dio ostaloga nastaju u kući. Neke stvari moraju kupiti, ali nabava nikada nije prepuštena slučaju. Boris zna od koga uzima, kako je životinja uzgojena ili ulovljena, kako je meso obrađeno i je li dovoljno dobro da uđe u kuhinju. Najudaljeniji sastojak na stolu vjerojatno dolazi iz Istre. Novakovi koriste maslinovo ulje Vinarije Clai, koje stoji na stolovima uz kruh i prati velik dio večere.
Nema mnogo smisla nabrajati sve što smo jeli, jer vas velik dio toga možda neće dočekati. Jelovnik se mijenja iz dana u dan i rezervacija je nužna. Važno je, međutim, reći zašto u Domačiju Novak treba doći jesti. Odgovor je virtuoznost minimalne intervencije između namirnice i tanjura. U njihovu slučaju to znači domaći maslac, ulje, ghee, sol, vatru i točno odmjerenu obradu. Povrće ostaje svježe, a umaci se rade onda kada jelu doista trebaju. Boris i Miriam godinama su putovali i jeli po svijetu, pa su se vratili zaključku da je najbolja hrana domaća, pod uvjetom da se prema njoj odnosi s poštovanjem.
Naša je večera počela kilogramskom rajčicom volovsko srce, velikom, zrelom i punom soka, koju je Jan rezao pred gostima. Uz nju su došla mala jaja koja je Boris maloprije izvadio iz kokošinjca, pa hladna juha od tikvica i krastavaca ubranih toga jutra. Jan i njihov pas Srećko tih su dana svakog jutra tražili tartufe, a toga su dana pronašli veliki primjerak od oko dvjesto grama. Napravili su i genijalnu tjesteninu s divljim gljivama i velikim graškom.
Šinko s Miriam vodi kuhinju koja dobro zna granicu između kuhanja i pretvaranja hrane u nešto što nije. Kasnije je Jan pred gostima rezao meso i prelio ga domaćim gheejem, dok je Boris točio Radikona, Prinčiča, Keltisa i još nekoliko boca kojih se, nakon tolikog vina, više ne usuđujemo pouzdano prisjetiti.
Tek uz takvu hranu postaje jasno zašto se u Domačiju Novak ne dolazi samo večerati. Ondje se ozbiljno pije. Boris Novak jedan je od važnih ljudi slovenske scene prirodnih vina, osobito maceriranih bijelih vina. S prirodnim vinima susreo se krajem devedesetih, kada je preko talijanskog poslovnog kontakta otišao na Vini Veri. Ondje je upoznao Stanka Radikona, Darija Prinčiča i druge vinare koji su tada već pokazivali da macerirana bijela vina mogu biti čista, precizna, duboka i dugovječna.
Boris je nakon toga odlučio da će u Domačiji nuditi upravo takva vina. S Radikonom je brzo postao prijatelj. Posjećivali su se, zajedno slavili rođendane i dočekivali Nove godine. S Prinčičem je ostao blizak do danas, a redovito obilazi Terpina, Damjana Podveršiča i druge vinare iz Slovenije i Italije. Njegovo znanje dolazi iz gotovo trideset godina putovanja, podrumskih posjeta, berbi, razgovora, večera i boca koje je pamtio i čuvao.
Prirodno vino za Borisa nije etiketa, moda ni opravdanje za nestabilnost. Zanima ga vino koje je zdravo, čisto i živo, vino koje ima karakter, ali ostaje pitko. Macerirana vina trebaju ozbiljnu hranu. Trebaju masnoću, sol, dim, meso, kruh, povrće i vrijeme za stolom. Miriam je to rano shvatila. Podrum i kuhinja razvijali su se zajedno. Vino ovdje mijenja večeru, određuje ritam i otvara prostor jelima koja traže više od jedne brze čaše.
Borisov podrum jedan je od velikih privatnih podruma prirodnih vina u ovom dijelu Europe. U njemu su tisuće boca, među njima stare berbe i vina koja se više ne mogu nabaviti u trgovinama. Tu su Radikon, Gravner, Prinčič, Klinec, Aci Urbajs, Movia, Batič, Burja, Zidarich i brojni drugi. Boris pamti berbe, zna gdje vina stoje, što se s njima događalo tijekom godina i uz što ih treba otvoriti. Vinska lista zato praktički ne postoji. Bila bi preširoka, previše promjenjiva i već sutradan nepotpuna ili prepuna.
Za stolom koji ima vremena i znatiželje Boris može otvoriti i tridesetak različitih vina. Neke se boce piju jer su mlade, svježe i živahne, druge zato što su nakon mnogo godina dobile onu složenost koja se ne može požuriti. Kada izvuče starog Radikona, Gravnera ili Prinčiča, ne otvara vino radi dojma. Otvara bocu koju poznaje, koju je čuvao i za koju zna da upravo tada ima razlog biti na stolu. Nakon nekoliko sati stol je pun čaša, otvorenih boca i razgovora o vinima koja bi u većini restorana ostala zaključana u vitrini. To je gostoprimstvo u njegovu najboljem obliku.
Obiteljski posao ovdje nije nikakva priča za medije. Vidi se u rasporedu dana, u jutrima provedenima u vrtu i kokošinjcu, u kuhinji, u podrumu i za stolom koji se puni ljudima. Jan ne obavlja servis pa potom nestane u kuhinji. Donese tanjur, natoči vino, sjedne, objasni tartuf koji je tog jutra pronašao sa Srećkom, zatim se digne jer ga netko zove iz kuhinje, pa se nekoliko minuta poslije vrati s novom bocom ili još jednim jelom. Razgovara s jednakom lakoćom o onome što se događa u kuhinji, o vinu koje je Boris upravo otvorio ili o nečem trećem.
Pokraj nas su sjedile Francuskinje, jednako očarane kućom, hranom, vinima i domaćinima. S vremenom se za stolovima počnu miješati jezici, boce, pitanja i komentari o jelima. Ljudi koji su došli kao gosti postanu dio iste večeri. U Domačiji postoji rijetka domaćinska otvorenost, ona vrsta prisnosti koja ne traži od gosta da glumi raspoloženje, ali ga polako uvuče u vlastiti ritam.
Važan dio večeri je razgovor s Borisom. Proputovao je svijet, godinama obilazi vinare i restorane, zna većinu hrvatskih restorana koji vrijede, njihove kuhare, vlasnike, vinske karte i probleme s kojima se susreću. S vinarima se čuje gotovo svakog dana. Tijekom naše večere primio je nekoliko njihovih poziva, kratkih i neposrednih. Vinari su za Borisa važniji od etiketa koje nose. S njima je proveo gotovo trideset godina, kroz berbe, podrume, putovanja, prijateljstva i beskrajne razgovore o onome što se upravo događa u vinogradu ili podrumu. S Borisom je teško sjediti za stolom, a ne naučiti nešto novo.
Domačija Novak bit će 23. kolovoza domaćin četvrtog izdanja Popoldanske Maceracije. Okupljanje velikog broja prirodnih vinara i ugostitelja iz Slovenije, Italije, Hrvatske, Austrije i drugih zemalja izravno proizlazi iz Borisova gotovo tridesetogodišnjeg rada s prirodnim vinima. Dolaze važni proizvođači, brojni hrvatski vinari i ugostitelji, a Domačija će otvoriti podrum i stol u razmjeru koji se rijetko viđa. Ondje će tada biti više od 90 vinarija i 40 restorana. Smještaja više nema puno, ali smo čuli da mnogi spavaju u autima, ili na travi pod zvijezdama - što ćemo vjerojatno i mi učiniti. Karte za festival možete pronaći ovdje.
Ujutro dolazi doručak, jednako ozbiljan kao i sve prije njega. Kuhana šunka, jedna od najfinijih koje smo jeli na ovim prostorima, vrući kruh, maslac, domaći čajevi, jaja s istim onim tartufom od sinoć...
Novakovi nisu izgradili tek dobru domačiju. Izgradili su veliku kuću u kojoj se ozbiljno kuha, pije i živi. Ako do sada nismo dovoljno uvjerljivo opisali koliko se ondje dobro jede, u Domačiji Novak jede se božanstveno. To su jela i namirnice kojih ćete se sjećati dugo, možda i do kraja života.
Domačija Novak posebno je mjesto. Ondje svakako objedujte, prespavajte, doručkujte i, ako ste neobjašnjivo dobro raspoloženi prema riječnim temperaturama, okupajte se u obližnjoj Krki. Čuli smo da je voda ugodna.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....