Budućnost hrane i vječno pitanje - što ćemo jesti sutra? Meso iz laboratorija, alge, kukce..

U znanstveno-fantastičnom mjuziklu "Just Imagine" iz 1930. godine čovjek se probudi iz pedesetogodišnje kome i nađe se u New Yorku 1980-ih. Dok obilazi distopijski grad, u kojem se ljudi poznaju samo po broju, odveden je u "kafić" gdje mu njegovi novi prijatelji naručuju obrok od juhe od školjki, pečene govedine, cikle, šparoga, pite i kave, ali u obliku tableta. Uz malo nagovaranja čovjek je naposljetku progutao tabletu, ali se s nostalgijom prisjetio dobrih starih vremena kada se uživalo u hrani na tanjuru.

Desetljećima je ideja o budućnosti u kojoj se obroci kondenziraju u tablete bila toliko popularna da je postala klišej znanstveno-fanstastičnih romana, TV serija i filmova kao što su "Dr. Who" i "Odiseja u svemiru 2001". Iako danas u obliku tableta uzimamo dodatke prehrani, ideja o pilulama koje sadrže cijele obroke aktualna je samo u svemirskim te programima za mršavljanje kao što je Food Pill Diet. Ali, više nego ikad naša je prehrana izvor zabrinutosti, posebice u svjetlu klimatskih promjena te proizvodnje i potrošnje mesa koja je odgovorna za oko 25 posto emisija stakleničkih plinova.

U proteklih 50 godina konzumacija mesa u svijetu se učetverostručila. To bi velikim dijelom mogla biti posljedica prehrambenih navika u Kini, Indiji i Brazilu gdje je u posljednjih petnaestak godina najbrže rasla konzumacija mesa. Kinezi tako sada pojedu 28 posto ukupne globalne količine mesa, od čega 50 posto svjetske svinjetine. Demografske procjene pokazuju kako će svjetska populacija do 2050. godine dosegnuti 9,7 milijardi ljudi, a potrošnja mesa mogla bi se udvostručiti.

Globalnom zagrijavanju najviše doprinosi uzgoj krava i bikova pa tako proizvodnja jednog kilograma govedine rezultira emisijom od 36,4 kilograma ugljičnog dioksida. Proizvodnja jednog kilograma sira generira oko 20 kilograma ugljičnog dioksida, a jedan kilogram svinjetine dovodi do emisije oko devet kilograma toga plina. Od mesa, ekološki je najprihvatljivija piletina čiji jedan kilogram generira oko 3,3 kilograma ugljičnog dioksida.

Dudits/Getty Images

Nasuprot mesu, povrće generira mnogo manje emisije: kilogram pšenice odgovaran je za 0,91 kilogram ugljičnog dioksida, a proizvodnja kilograma mrkve dovodi do ispuštanja 0,36 kilograma tog stakleničkog plina. Prema procjenama, vegetarijanac godišnje emitira 1,5 tona manje stakleničkih plinova od osobe koja jede meso. Kako bi smanjili svoj ugljični otisak, mnogi ljudi odustaju od mesa te prelaze na vegetarijansku i vegansku prehranu. Studija koju je proveo Ipsos između 2004. i 2019. godine pokazala je da je broj vegana i vegetarijanaca u SAD-u porastao 30 puta, s 290.000 na gotovo 10 milijuna. U Hrvatskoj je prema procjenama oko četiri posto vegetarijanaca, no čini se da taj broj raste.

Budući da 90 posto kalorija dolazi iz samo 15 usjeva, znanstvenici Kraljevskih botaničkih vrtova u Kewu u jugozapadnom Londonu traže manje poznate biljke koje bi mogle biti budućnost naše prehrane do 2050. godine. Od više od 7000 jestivih biljaka diljem svijeta, samo se njih 417 naširoko uzgaja i koristi za hranu.

- Diverzifikacija hrane koju jedemo jedno je od rješenja za ublažavanje gladi, rješavanje pitanja gubitka bioraznolikosti i pomoć u prilagodbi klimatskim promjenama. Znamo da diljem svijeta postoje tisuće jestivih biljnih vrsta koje konzumiraju različite populacije i tu možemo pronaći neka od rješenja za te globalne izazove budućnosti – rekao je za BBC dr. Sam Pirinon iz Kraljevskih botaničkih vrtova. Na popisu biljaka koje ćemo u budućnosti ističu se divlje žitarice, divlje mahunarke, ali i enset, blizak rođak banane koji konzumira samo u jednom dijelu Etiopije.

Ako ste ljubitelj mesa zbog čega vas grize savjest, rješenje stiže iz laboratorija. Pionir nove tehnologije jest nizozemski znanstvenik Mark Post sa Sveučilišta Maastricht koji je još 2011. godine uzgojio "svinjetinu iz laboratorija". Te 2,5 centimetara duge i 0,5 centimetara široke trake svinjskog mesa bile su blijede sive boje i više nalikovale na lignje nego na svinjetinu. Zatim je nizozemski znanstvenik proizveo sintetski burger koji je u ljeto 2013. godine u Londonu pripremio poznati engleski chef Richard McGeown, no njegova je cijena bila enormna, čak 300.000 dolara. Post je i jedan od utemeljitelja kompanije Mosa Meat koja želi na tržištu lansirati uzgojenu govedinu po komercijalno prihvatljivoj cijeni. Jedna od najambicioznijih tvrtki na ovom području SCiFi Foods iz San Francisca. - Planiramo biti prvi koji će svijetu donijeti kultiviranu govedinu, počevši s burgerom koji miješa uzgojenu govedinu sa zaštićenim receptom biljnih sastojaka. Mi smo tim ljubitelja hrane opsjednutih burgerima koji neumorno rade kako bismo bili sigurni da ćemo uskoro svi moći uživati u svojim burgerima bez uništavanja planeta - kaže Joshua March, izvršni direktor SciFi Foodsa.

Prema podacima Good Food Institutea (GFI), krajem 2021. godine u svijetu je djelovalo 107 tvrtki koje se bave proizvodnjom uzgojenog mesa i morskih plodova. Pritom se razlikuje nekoliko pristupa. Jedan je "biljni" gdje se životinjski proizvodi zamjenjuju biljnim sastojcima, koji su pripremljeni i procesirani tako da izgledaju i imaju okus kao životinjski. Drugi pristup, kojem će puno dulje trebati za razvoj tehnologije, no omogućit će konzumaciju stvarnih životinjskih proizvoda, ali bez životinja, jest "uzgojena hrana": meso, riba i jaja uzgojeni u kulturi stanica. Postoji i treći pristup: miješanje sastojaka biljnog podrijetla s dovoljno uzgojenog mesa da se napravi hibridno meso. Upravo taj pristup razvija američka kompanija Eat Just koja je prva u svijetu 2020. godine u Singapuru dobila zeleno svjetlo za prodaju pilećeg mesa uzgojenog u laboratoriju. Piletina koju je lansirao Just Eat sadrži 75 posto životinjskih i 25 posto biljnih stanica, a do 2027. godine trebala bi se prodavati po istoj cijeni kao i konvencionalna.

Upravo je cijena najveći izazov s kojim se susreću proizvođači mesa iz laboratorija.

- Ako uzgojeno meso, neovisno o tome je li hibridno ili ne, ostane vrhunska stavka na neodređeno vrijeme, neće uspjeti riješiti paradoks mesa... Drugi je izazov pridobiti potrošače, od kojih su mnogi sumnjičavi prema ‘neprirodnoj‘ hrani. Prihvaćanje hibridnog ili uzgojenog mesa, ako se na kraju pojavi u vašem supermarketu, neće zahtijevati samo spremnost da se proba nešto novo, nego i bitno drugačiji odnos prema onome što jedemo i načinu na koji se proizvodi. Može se intuitivno osjećati kao da alternativno meso - biljno, kultivirano ili mješavina oba - nije tako dobro za klimu kao ‘prirodno‘ meso. Neke skupine za zaštitu okoliša, istraživači, analitičari i kritičari hrane odbacuju meso biljnog podrijetla djelomično s obrazloženjem da jednostavno ne znamo dovoljno o ovim novonastalim kopijama mesa da bismo ih proglasili ekološkom pobjedom – ustvrdio je za Portal Vox novinar Kenny Torrella koji se specijalizirao za teme dobrobiti životinja i proizvodnje mesa.

Iako su pri dnu prehrambenog lanca, alge su itekako jedna od neizostavnih namirnica u budućnosti. Procjenjuje se da postoji više od 25.000 vrsta algi. Većina su uglavnom morske alge u oceanima, dok ostatak čine slatkovodne. U azijskim zemljama alge se tradicionalno koriste u prehrani, a najveći su potrošači Japan, Kina i Koreja. Slijede ih i neke zemlje na Zapadu poput Kanade, Islanda i Irske. Kina je najveći proizvođač jestivih algi, pri čemu najveći dio otpada na proizvodnju smeđe alge kombu. Japan proizvodi 600.000 tona jestivih algi godišnje, od čega se 75 posto odnosi na proizvodnju alge nori (tanka alga kojom se omata riža za sushi). Alge se mogu koristiti i kako dodatak hrani. Kod nas je najpoznatija spirulina, plavo-zelena slatkovodna alga, koja se zbog svojih vrijednih nutritivnih svojstava koristi kao dodatak prehrani.

Budućnost prehrane nemoguće je zamisliti bez kukaca. Iako su kukci tradicionalno prisutni u prehrani (entomofagija) u srednjoj i južnoj Africi, Aziji, Australiji i Latinskoj Americi gdje ih svakodnevno jede više od dvije milijarde ljudi, u zapadnoj kulturi tek se odnedavno bilježi povećan interes za njih. Znanstvenici tvrde kako su kukci vrlo hranjivi te dobar izvor masti, proteina, vitamina i mineralnih tvari. Primjerice, količina nezasićenih omega 3 i 6 masnih kiselina u ličinkama kukaca brašnara može se usporediti s količinama u ribi, a veća je nego kod krava, ovaca i svinja. Nadalje, količina proteina kod nekih gusjenica kreće se između 45 i 80 posto. Iako je interes za kukce u prehrani u razvijenom svijetu u porastu, i dalje kod većine zapadnjaka prevladava odbojnost prema toj vrsti prehrane. Jedan od načina na koji bismo mogli prevladati gadljivost prema kukcima jest da se oni konzumiraju u prerađenom obliku, primjerice kao brašno, čips ili energetske pločice.

Dr. Paul Rozin sa Sveučilišta Pennsylvania, koji se bavi psihologijom gađenja, smatra da nova i neobična hrana svoj put u popularnoj kulturi krči "odozgo prema dolje", odnosno da je prvi kušaju bogati ljudi koji večeraju u skupim i ekskluzivnim restoranima.

- Najbolji primjer za to je sushi. Ideja da se jede sirovo meso bila je strana golemoj većini ljudi u SAD-u prije 1960-ih, a sada se sushi restorani nalaze posvuda. Sushi je originalno počeo svoj pohod u SAD-u zahvaljujući japanskim biznismenima u Los Angelesu. Za njih je sushi bio lokalno etničko jelo, no tad su počeli pozivati svoje poslovne partnere. Slično je s većinom neobičnih kuhinja: ljudi koji su imućni i avanturistički nastrojeni nešto probaju, a zatim to postane trend - rekao je Rozin za New Scientist.