Pećnicu zagrijte na 180 stupnjeva. Tako započinje gotovo svaki recept gdje nešto pečemo. Iako nam ni samima nije jasno, slijepo slušamo vodilju iz recepta, ne zapitavši se zašto upravo 180 stupnjeva, i što bi se dogodilo ako bismo izmijenili naputak chefa koji sigurno zna najbolje.
Kako bismo došli do odgovora, trebamo se vratiti u davna doba, kada pećnice kakve danas poznajemo nisu postojale. Od davnina se peklo, što u pekarama, što u pećima i kominima, i iskustveno su kuhari znali kako treba biti pripremljena pećnica kada pečemo meso, kruh ili kolače.
Tada nisu znali zapravo na kojim se temperaturama nešto priprema, ali prepoznavali su toplinu pećnice koju su podijelili na tri oznake: niska, srednja, visoka. Svaka se od tih podjela koristila za pripremu pojedine vrste jela, pa se tako na niskoj temperaturi kuhalo na polako (primjerice, veći komadi mesa), srednja je bila za kolače (ne za sve) i uobičajene pečenke, dok je visoka bila za kruh i slična peciva koja su zahtijevala koricu.
Tada nije bilo regulatora topline, a temperatura se određivala što iskustvom, što raznim provjerama - držanjem ruke unutar peći i brojanjem sekundi koliko se ruka dugo može zadržati unutra (ako ste ruku mogli držati dulje od 20 sekundi, temperatura se kretala negdje oko 150 stupnjeva), ili bi bacili malo brašna na podlogu, pa ako je brzo potamnjelo, a nije počelo gorjeti, govorilo se da je pećnica spremna za pečenke ili pečenje kruha - 180-200 stupnjeva.
HRSKAVI PEČENI KRUMPIR IZ PEĆNICE
Pojavom prvih modernih pećnica početkom 20. stoljeća, počeli su se ugrađivati termostati i regulatori topline koji su imali gornje osnovne podjele, ali se tek 50-ih godina cijela stvar modernizirala te su regulatori temperature dobili podjelu u stupnjeve.
Napretkom i razvojem tehnologije podjele su postale detaljnije (poput današnjih digitalnih), a i same su pećnice prerasle iz onih običnih u neke nove, s programima za razne vrste pečenja.
Sav taj napredak ne daje odgovore na pitanje: zašto upravo tih 180 stupnjeva? Odgovor treba potražiti u kemiji i u tome što se događa kada se namirnica zagrijava.
Sobnu temperaturu (sve do 30 stupnjeva) koristimo za temperiranje hladnih namirnica, kvasci počinju djelovati te se tijesto počinje dizati - načelno, sobna temperatura je početna faza svakog kuhanja. Ako se temperatura podigne iznad 32 stupnja Celsiusa, dolazi do topljenja masnoća (maslac, mast), kruh se i dalje diže - ovo je faza predgrijavanja.
Ako dignemo temperaturu još više, iznad 58, mikroorganizmi umiru, uključujući i kvasce (što je dobro jer tijesta neće prefermentirati i biti prekisela), također umiru i neke od bakterija, poput salmonele - ovisi o duljini trajanja te temperature.
Kada se krećemo u rasponu temperatura 60 - 90 stupnjeva, zapravo počinjemo kuhati. S daljnjim podizanjem temperature, preko 110 stupnjeva, pa sve negdje do 200 stupnjeva, dolazimo u zonu kada počinje magija kuhinje - počinje Maillardova reakcija.
Pojednostavljeno, bjelančevine i šećeri se povezuju i stvaraju nove spojeve koji daju ugodne arome, okuse i teksture - meso dobiva lijepu zapečenu koricu i ukusnije je, krumpir je hrskaviji, a kruh ima lijepu koricu. Za razliku od uvriježenog mišljenja da se meso treba zapeći da ne iscure sokovi, istina je da se taj postupak provodi isključivo zato da se potakne spomenuta reakcija gospodina Maillarda, koji ju je opisao 1913. godine.
Iako se spomenuta reakcija može postići i na bitno nižim temperaturama (čak oko 50 °C), to nije praktično jer će trebati dani, ako ne i tjedni, da se postigne sličan efekt. Slobodno se može zaključiti da viša temperatura ubrzava kuhanje hrane, ali brzina kuhanja nije jamstvo da će jelo biti i ukusnije - ovisi o složenosti recepta i samih namirnica - tanki šnicl bit će gotov, mekan i ukusan nakon samo nekoliko minuta u zagrijanoj tavici, dok će veći komad mesa, poput buta - biti podatan, mekan i ukusan nakon višesatnog kuhanja na nižoj temperaturi.
Ako se vratimo našim pećnicama, u velikoj većini slučajeva, one su konstruirane tako da se u jednom dijelu pećnice nalazi termometar koji bilježi temperaturu određenu na regulatoru, pa ako je temperatura niža od zadane, uključuju se grijači i griju unutrašnjost pećnice te se gase kada termometar signalizira da je temperatura postignuta.
Ta postignuta temperatura ne govori nam koliko je pećnica zaista zagrijana, nego nam kaže da je u tom dijelu (tamo gdje je termometar) postignuta željena temperatura - na drugim je dijelovima vjerojatno manja. Dodatni je problem preciznost, odnosno kalibriranost termometra, pa njegova očitanja mogu biti neistinita - očitanja mogu odstupati čak i do 20 stupnjeva, posebice na nižim temperaturama. I tu se vraćamo na one recepte gdje piše zagrijte pećnicu na 180 °C - želi se postići da vam recept u većini slučajeva ispadne dobro, uz sva odstupanja i "ugrađene greške". Neki recepti, poput određenih vrsta kolača, peći će se na nižim temperaturama (160 °C), dok kruh, pečene krumpire i povrće pečeno na višim (180 - 220 °C).
Kao što svatko ima omiljenu tavu ili lonac, tako svatko ima i svoju pećnicu - a nju najčešće ne poznaje. Naš je prijedlog da nabavite termometar koji podnosi visoke temperature, stavite ga na sredinu pećnice i mjerite temperaturu u nekoliko koraka: samo aktiviranje grijača, najčešće je označeno s 50 stupnjeva (realno može biti oko 35) - što je dobro za dizanje tijesta posebice u hladnijim danima.
Drugi korak je 120 stupnjeva, temperaturna zona za polako i dugo kuhanje, zatim treba isprobati famoznih 180 °C kao podlogu za opće kuhanje. Za kraj, testirajte 220 stupnjeva, ako ste fan hrskavih krumpirića, te najvišu temperaturu - 250 (možda piše MAX), ako ćete poželjeti raditi kućne pizze.
Kada pećnicu zagrijete na željenu temperaturu, pustite još desetak do dvadesetak minuta da se grije, kako bi se temperatura što bolje distribuirala i bila što bliža istini (za hrskave pizze čekajte do sat vremena). Što rjeđe otvarajte pećnicu, jer temperatura naglo pada (minimalno za dvadesetak stupnjeva) pa se nastojte što manje diviti procesu kuhanja.
Kako smo rekli, pećnica ima više vrsta, s raznim podešavanjima, a ako koristite postavku grijanja s uključenim ventilatorom, uobičajeno je smanjiti temperaturu od nazivne za dvadesetak stupnjeva.
Osim za pečenje, pećnice su odlična zamjena za klasično kuhanje na štednjaku; osnovne faze pretpripreme napravite na štednjaku (pirjanje i sl.), a potom lonac prebacite u pećnicu na nižu temperaturu - traje dulje, ali su okusi neusporedivo bolji.
Uz spomenutu Maillardovu reakciju, na temperaturama iznad 200 stupnjeva dolazi do karamelizacije - ugodne slatkoće i hrskavosti, za brzi efekt u finišu pripreme pećnicu možete prebaciti na "infracrveno" i zapeći koricu. Opet treba biti oprezan, jer tanka je granica između karamelizacije i zagorijevanja - kad jelo "pregori" te dobiva gorki i zapravo nezdrav okus.