Neka jela drugi dan znaju biti čak i bolja nego kad su tek pripremljena. Sendviči od ostataka pečenja, primjerice, često dobivaju novu dimenziju kad se svi okusi povežu preko noći. Burgeri uglavnom ne pripadaju toj skupini. Problem nije samo u pljeskavici, nego i u tome što se u jednom burgeru susreću sastojci koji traže posve različit tretman. Pecivo treba ostati toplo i lagano hrskavo, salata mora biti hladna i svježa, rajčica ne smije postati mlaka, a meso mora biti dobro zagrijano, ali ne i presušeno.
Zato podgrijavanje cijelog burgera u komadu, bilo u mikrovalnoj pećnici, pećnici ili na roštilju, gotovo uvijek završi loše. Pecivo upije vlagu i omekša, zelena salata uvene, umaci se razliju, a pljeskavica se prepeče na rubovima dok se njezina sredina tek počinje zagrijavati. Najvažnije pravilo glasi da burger treba rastaviti prije podgrijavanja. Meso, pecivo i dodaci moraju se tretirati zasebno, a burger ponovno složiti neposredno prije posluživanja.
Ako već tijekom pripreme znate da bi moglo ostati burgera, najbolje ih je ni ne slagati unaprijed. Pljeskavice, peciva, sir, povrće i umake spremite odvojeno, pa ćete idući dan imati znatno bolji rezultat. Ako je burger već složen, uklonite salatu, rajčicu, luk i kisele krastavce. Uvenule listove salate i pecivo natopljeno umakom uglavnom se ne isplati spašavati, dok se svježi dodaci lako mogu zamijeniti novima.
TAVA JE NAJBOLJI IZBOR ZA JEDNU ILI DVIJE PLJESKAVICE
Chefovi se uglavnom slažu da je tava najbolja metoda za podgrijavanje pojedinačne pljeskavice. Roštilj se na prvi pogled čini logičnim izborom, ali on kod već pečenog mesa lako dodatno izvuče vlagu. Tava na srednje laganoj vatri daje veću kontrolu, osobito ako se iskoristi jednostavan trik s malo vode ili temeljca.
Pljeskavicu stavite u zagrijanu tavu, dodajte malu količinu vode ili goveđeg temeljca te je poklopite. Para će zagrijati meso nježnije i ravnomjernije, bez da se unutrašnjost pretvori u suhu, zbijenu masu. Ovisno o debljini pljeskavice, dovoljno je otprilike 3 do 4 minute sa svake strane. Ako burger ima sir, dodajte ga pred sam kraj i ponovno stavite poklopac kako bi se rastopio na pari, bez da se pregrije ili pusti previše masnoće.
Ova metoda neće vratiti pljeskavicu u potpuno isto stanje u kakvom je bila neposredno nakon pečenja, posebno ako je prvi put bila pripremljena do medium ili medium rare stupnja. Ipak, u usporedbi s roštiljem i mikrovalnom, tava daje najsočniji i najuravnoteženiji rezultat. Kod kvalitetnog burgera, osobito onoga s većim udjelom masnoće, na dnu tave ostat će i dovoljno mesnih sokova da se u istoj tavi kratko zapeče pecivo.
PEĆNICA JE PRAKTIČNA KADA PODGRIJAVATE VIŠE BURGERA
Ako trebate podgrijati nekoliko pljeskavica odjednom, praktičnija je pećnica. Zagrijte je na 120 ∘C, a pljeskavice složite na lim obložen aluminijskom folijom. Niža temperatura ovdje je važna jer će meso zagrijati postupno, bez agresivnog pečenja vanjskog sloja.
Tanjim pljeskavicama obično treba između 5 i 10 minuta, dok će deblje trebati podgrijavati 12 do 15 minuta. Vrijeme ipak ovisi o tome koliko su burgeri hladni, kolika je njihova debljina i koliko su bili pečeni prvi put. Vrijedi ih provjeriti ranije jer je upravo predugo zadržavanje u pećnici najbrži put do suhe teksture. Sir dodajte posljednje 3 ili 4 minute, dovoljno rano da se otopi, ali ne i da se potpuno rastopi preko rubova mesa i osuši.
Podgrijavanje pod grilom također može funkcionirati, ali traži više iskustva i stalnu pažnju. Gril zagrijava vrlo intenzivno i pljeskavica može prijeći granicu u svega nekoliko desetaka sekundi. Zato je pećnica na niskoj temperaturi sigurnije rješenje za većinu kućnih kuhinja, pogotovo ako podgrijavate više porcija za ručak ili večeru.
AIR FRYER VRAĆA HRSKAVI RUB, BOLJE OD MIKROVALNE
Friteza na vrući zrak korisna je ako želite da pljeskavica zadrži nešto hrskavosti na površini. Uređaj zagrijte na 175 ∘C, pa pljeskavicu pecite ukupno 3 do 4 minute. Na polovici vremena je okrenite kako bi se ravnomjerno zagrijala s obje strane.
Air fryer dobro radi s debljim pljeskavicama i burgerima koji su već pri prvom pečenju dobili izraženiju koricu. Međutim, s tankim smash burgerima treba biti oprezan. Oni se mogu zagrijati vrlo brzo, ali jednako tako i potpuno izgubiti sočnost. Plošku sira dodajte otprilike minutu prije kraja, kada je meso već zagrijano, a sir se još može nježno rastopiti.
Mikrovalna pećnica jest najbrži način, ali kod burgera obično daje najslabiji rezultat. Meso se zagrijava neujednačeno, rubovi se mogu stvrdnuti, a tekstura pljeskavice često postane gumasta. Ako nemate vremena ni mogućnosti koristiti tavu, pećnicu ili fritezu na vrući zrak, pljeskavicu prekrijte vlažnim papirnatim ručnikom. On će stvoriti nešto pare i donekle spriječiti isušivanje.
Zagrijavajte u kratkim intervalima, tek dok meso ne postane toplo. Sir je najbolje dodati nakon toga i vratiti pljeskavicu u mikrovalnu na još petnaestak sekundi. To nije metoda koja će oduševiti, ali može spasiti ručak kada je brzina važnija od teksture.
PECIVO TREBA PONOVNO TOSTIRATI
Dobar burger počiva i na dobrom pecivu, a upravo se ono najviše kompromitira ako se podgrijava zajedno s ostalim sastojcima. Pecivo prerežite i stavite u pećnicu ili toster zagrijan na 175 ∘C. Dovoljno je nekoliko minuta da se zagrije i lagano prepeče na rezanoj strani, bez da postane tvrdo ili suho.
Još bolji rezultat dobit ćete ako unutarnju stranu peciva tanko premažete maslacem i stavite na tavu. Idealno bi bilo upotrijebiti istu tavu u kojoj ste podgrijavali pljeskavicu jer će pecivo pokupiti mesne sokove i masnoću, baš kao kad se burger priprema od početka. Ta kratka faza tostiranja vraća mu strukturu i sprječava da se raspadne čim dođe u dodir s mesom i umakom.
Na kraju burger složite sa svježim, hladnim dodacima. Nova salata, svježe narezana rajčica, kiseli krastavci, tanko rezani luk i umak koji nije stajao na toplom dat će potreban kontrast zagrijanoj pljeskavici i prepečenom pecivu. Tako podgrijani burger možda neće biti potpuno isti kao onaj koji je upravo sišao s roštilja, ali neće ni završiti kao suha pljeskavica između dvije kriške gnjecavog kruha.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....