Želite li pripremiti i ispeći kruh u svojoj kuhinji, postoji nekoliko načina kako to možete učiniti. Ako ste u žurbi, tek počinjete istraživati svijet izrade kruha, pa niste toliko umješni, ili ste jednostavno tako naučili, u dućanu možete posegnuti za pomoćnim sredstvima kao što su svježi ili suhi kvasac i prašak za pecivo. Oni će mješavinu vode, brašna i soli pretvoriti u mirisni kruh, ključnu namirnicu koju neki jedu čak i uz juhu! Pritom ne mislimo na francusku juhu od luka, domaći ajngemahtec ili hrskave krutone, nego običnu, bistru pileću juhu s rezancima. No, nismo tu da sudimo (okej, možda samo malo), osim na testovima našeg Gastrolaba. S obzirom na temu ovog časopisa, predmet proučavanja novog Gastrolaba nametnuo se sam od sebe, pa smo i mi posegnuli za kupovnim sredstvima za dizanje tijesta i odlučili usporediti njihovo djelovanje. Pantelija Pekić iz Kluba gastronomada nabavio je nekoliko kilograma brašna, zasukao je rukave i bacio se na aktiviranje kvasaca i miješenje tijesta kako bismo otkrili na koji način se kruh ponaša kada je u istim uvjetima spremljen, ali s drugačijim sredstvom za dizanje tijesta.
Kako sve to funkcionira
Osnovne mjere u pekarstvu nalažu da se svi sastojci u receptima uvijek mjere prema brašnu, koje je uvijek 100 posto. Svi ostali sastojci, kao što su voda, kvasac, sol, šećer i tako dalje, dodaju se u postotku na brašno. Na primjer, ako recept traži 70 posto hidratacije tijesta, na kilogram brašna dodat ćemo 700 g vode. Za 2% soli dodat ćemo 20 g soli. Doziranje svih sredstava za dizanje tijesta također ovisi o količini samog brašna. Recimo, na kilogram brašna (100%) u našem testu koristili smo 23% kvasnog nastavka, 4,8% praška za pecivo, 4,2% kupovnog svježeg kvasca, 1,4% suhog kvasca i tako dalje.
Svi ovi proizvodi pune tijesto mjehurićima plina kako bi njegova struktura postala što prozračnija i mekša. Kod kupovnog svježeg i suhog kvasca djeluje Saccharomyces cerevisiae, odnosno vrsta kvaščevih gljivica koja se inače koristi i u kuhanju piva. Svježi kvasac koji u dućanima možemo naći u kockici sastoji se, kako mu i naziv kaže, od svježih, živih stanica kvasca. Prilikom fermentacije tijesta, odnosno razgradnje škroba iz brašna, one proizvode veću količinu CO2 te djeluju intenzivnije od drugih komercijalnih sredstava za dizanje. Suhi instant-kvasac predstavlja brzo dehidrirane granule kvaščevih gljivica, izrazito je stabilan te se može držati na sobnoj temperaturi znatno dulje nego što svježi kvasac može preživjeti u hladnjaku. Zbog svog oblika instant-kvasac u sebe povlači puno vode, pa ga ustvari ne treba aktivirati prije ubacivanja u tijesto, što ubrzava postupak pripreme kruha, a same gljivice proizvode mnogo CO2 potrebnog za dizanje tijesta. Prašak za pecivo kemijski je nastalo sredstvo koje sadrži nekoliko elemenata: zgušnjivač (kukuruzni škrob), tvar za rahljenje (natrijevi karbonati poput sode bikarbone) i kiselinu (limunska kiselina). Prašak za pecivo najčešće djeluje dvofazno - već prilikom umješavanja počne dizati tijesto oslobađanjem mjehurića plina, a druga se faza odvija prilikom pečenja. U obje je faze za to odgovorno miješanje natrijeva karbonata, odnosno tvari za rahljenje, s kiselinom koja se u prašku za pecivo nalazi u obliku kristalića, a to se odvija u različitim fazama jer se određene kiseline i otapaju u fazama. Kad se kristalići kiseline otope, reagiraju sa sodom, proizvodeći mjehuriće koji dižu tijesto.
Ima nešto u kiselom…
Volite li kruh intenzivnijeg okusa, a imate pritom malo strpljenja i volje za uzgoj startera, odnosno pripremu vlastitog “divljeg” kvasca, ili pak dobru vezu koja će vam pokloniti svog Đuru, Peru ili Dinka, više godina stabilni i aktivni kvasac, kruh od kiselog tijesta neka vam bude idući gurmanski izazov. Sve poznatiji u našim krajevima i kao sourdough kruh, kruh od kiselog tijesta odličan je poligon za eksperimentiranje i igru. Kad je o ovom stilu kruha riječ, često se mogu čuti prigovori o njegovoj pretjeranoj kiselosti, tvrdoći kore i rupama kroz koje propadaju pekmezi, paštete i sirni namazi, no sve su to karakteristike na koje možete utjecati jednom kad u rukama doista počnete osjećati tijesto koje mijesite, razvlačite i preklapate.
Za ovaj oblik kruha potreban vam je već spomenuti starter ili aktivni kvasac, koji treba paziti, maziti i hraniti kao kućnog ljubimca. Ako krećete u avanturu pripreme vlastitog startera, na stranicama 92-94 potražite iskustva naših kolega, a mi ćemo se pozabaviti fermentacijom tijesta i pripremom samog kruha.
Vratimo se nakratko na prigovor da je kruh od kiselog tijesta upravo to - kiseo. Vrijedi naglasiti da to ne mora biti tako. Prva važna stvar koju smo primijenili prilikom pripreme kruha jest uporaba kvasnog nastavka, a ne samog kvasca. Kada hranimo kvasac ili kvas, najčešće se držimo sličnih omjera sastojaka (npr. 50 g brašna, 50 g kvasca i 45 g vode, što bi u pekarskom rječniku glasilo 100% brašna, 100% kvasca i 90% vode). Ovisno o samom kvascu, temperaturi na kojoj ga držite i njegovoj gustoći, on buja i s vremenom se diže sve dok ne dosegne svoj vrhunac aktivnosti (trenutak kada je idealan za korištenje), nakon čega pada i gubi mjehuriće. Izradite li kruh s tim kvascem, on će biti izraženo kiselkast, što ne godi svima.
S druge stane, kvasni nastavak priprema se od istih sastojaka, no u drugačijim omjerima. Tako će vam za kvasni nastavak za kilogram brašna trebati 100 g brašna, 100 g vode i tek 30 g aktivnog kvasca (odnosno 100% brašna, 100% vode i tek 30% kvasca), što ga čini nježnijim i sporijim, odnosno dulje mu treba da dosegne vrhunac i bude spreman za korištenje. Njegova je prednost što kruhu daje umjereniji i suptilniji okus, na koji onda možete utjecati duljinom fermentacije samog tijesta. Upravo smo to u našem testu i učinili, kako bismo provjerili u kojem trenutku ta kiselost počne rasti i što će se dogoditi ako dva dana zaboravimo svoje tijesto za kruh koje čeka u hladnjaku.
Na veličinu rupa u vašem kruhu možete utjecati tako što ćete koristiti kvasac/kvasni nastavak na vrhuncu njegova bujanja. Za rupe je, naime, odgovoran CO2 koje kvasci proizvode tijekom fermentacije tijesta, što uostalom i diže samo tijesto. Dodatni utjecaj možete imati brojem rastezanja i preklapanja tijesta tijekom njegove pripreme za pečenje, vremenskim razmakom između rastezanja i preklapanja, kao i temperaturom na kojoj fermentira tijesto te trajanjem fermentacije.
Gluten - prijatelj ili neprijatelj kruha?
Kad smo već spomenuli dizanje, tijesto svoju elastičnost koja omogućuje dizanje duguje glutenu, proteinu pšenice koji se tijekom miješanja brašna s vodom povezuje u duge spiralne lance i raspoređuje sve dok ne stvori takozvanu glutensku mrežu. Gluten pod pritiskom mijenja formu, ali se nakon njegova prestanka vraća u svoj izvorni oblik - to se testira utiskivanjem prsta u tijesto i praćenjem vraća li se ono u svoje početno stanje. Kako u tijestu djeluju kvasci koji proizvode CO2, tako se gluten rasteže i kroz tijesto oslobađa prostor za mjehuriće plina različitih veličina. Čvrstoća glutena koji se nakon prestanka pritiska vraća u svoj izvorni oblik s vremenom slabi i gluten se opušta, što omogućuje bolje oblikovanje tijesta. Ovisno o tome što spremate, mijenjaju se vrste brašna koje se koriste, kao i način obrade tijesta jer ne odgovara svim pekarskim proizvodima ista čvrstoća glutenske mreže. Kod kruha je korisno da bude čvršća, čemu pomaže i sol koja dodatno učvršćuje gluten. Razvlačenjem i preklapanjem tijesta reorganizira se glutenska mreža kako bi bila što stabilnija, a kruh ujednačenije strukture.
Kako bismo usporedili pripremu kruha s divljim, komercijalnim svježim i suhim kvascem, kao i s praškom za pecivo, sve smo podvrgnuli istim uvjetima - za sve je upotrijebljeno glatko pšenično brašno tipa 550, uskladili smo hidrataciju svih verzija tijesta, oblikovala ih je ista ruka i pečeni su u istoj pećnici. Dobili smo prikaz opcija pripreme kruha koje i sami možete rekreirati u svom domu, ovisno o svojim mogućnostima, razini vještine i volji. Iako su se razlikovali po izgledu, mirisu, mekoći, strukturi i okusu, svi ovi kruhovi predstavljali su sredstvo povezivanja - koji god od njih stavite na stol, uvjereni smo da će ga vaši ukućani i prijatelji rado s vama podijeliti. Pa čak i uz tanjur juhe.
SVJEŽI ILI SUHI KVASAC ILI, PAK, PRAŠAK ZA PECIVO
Da bismo provjerili kako će se određeno sredstvo za dizanje ponašati, odlučili smo posložiti iste uvjete za sva tri sredstva: pripremili smo istu količinu osnovnih namirnica, pustili tijesto da se diže i odmara jednako dugo, na isti ih način oblikovali te pekli u isto vrijeme u profesionalnoj pećnici.
Na fotografijama: aktiviranje suhog i svježeg kvasca te priprema tijesta sa svježim i suhim kvascem te s praškom za pecivo
Osnovni recept
500 g glatkog pšeničnog brašna T 550
340,28* g tople vode (26 °C)
10 g soli
1 g šećera
+
A) 21 g kupovnog svježeg kvasca
B) 7 g suhog kvasca
C) 24 g praška za pecivo
D) 24 g praška za pecivo
Na fotografijama: dizanje tijesta sa svježim kvascem, sa suhim kvascem i s praškom za pecivo (dolje, slijeva nadesno); četvrti kruh sadrži prašak za pecivo, ali bez miješenja i dizanja tijesta
U zasebnim posudicama aktivirajte suhi odnosno svježi kvasac dodavanjem 100 ml vode i 1 g šećera. Ostavite deset minuta sa strane. Usporedba ova dva kvasca pokazuje da su različite boje i različite teksture kada su aktivirani. Odvažite ostale sastojke i odabranim sredstvom zamijesite tijesto. Mi smo zamijesili tri različite bule tijesta: jednu s aktiviranim svježim kvascem (A), drugu s aktiviranim suhim kvascem (B) i treću s praškom za pecivo (C). Kako bismo isprobali prašak za pecivo u dvije varijante kruha, jedan smo dodatno zatezali kao i druge, a drugi smo samo zamiješali (D). Mijesite tijesto četiri minute, a zatim ga ostavite da se diže jedan sat. Nakon toga oblikujte svoj kruh, pustite da odmori 20 minuta pa ga stavite peći u prethodno zagrijanu pećnicu. Mi smo prve tri verzije tijesta (A, B i C) mijesili, a četvrtu verziju, u kojoj se prašak za pecivo samo umiješa (D), pripremili smo i oblikovali u bulu neposredno prije pečenja. Sva četiri kruha pečena su u profesionalnoj pećnici prvo na 240 °C uz dodatak pare 20 minuta, a onda još 25 minuta na 200 °C. Ako možete, vi svoj pecite u gusanoj posudi za najbolji rezultat.
*340,28 g vode na 500 g brašna ustvari predstavlja 68,18 posto hidratacije tijesta. Ta razina hidratacije odabrana je kako bi pripremljeni kruhovi bili usklađeni s kruhovima od kiselog tijesta. Svi kruhovi u ovom Gastrolabu imaju jednaku razinu hidratacije.
Rezultat:
A) Kruh s kupovnim svježim kvascem - Bula od tijesta bila je lijepa, glatka i velika jer je tijesto dobro nabujalo. Pečeni kruh bio je hrskave, ujednačeno pečene korice, a u presjeku je bio malo zbijeniji, ali mekan. Imao je suptilan okus i tek se u tragovima osjetila aroma kvasca.
B) Kruh sa suhim kvascem - Bula od tijesta sa suhim kvascem bila je tek neznatno manja od bule sa svježim kvascem, ali glatka i podatna. Sam kruh je jače potamnio tijekom pečenja i bio je malo manji od kruha s kupovnim svježim kvascem. Korica je bila hrskava, a unutrašnjost meka. Okus mu je bio neutralan, ali ugodan.
C) Kruh s praškom za pecivo koji smo mijesili - Bula od tijesta bila je malo manja od bule s kvascem, tijesto se slabije diglo, ali je bilo glatke površine. Pečeni kruh je također bio manji, ali se tijesto lijepo diglo u vis tijekom pečenja. Budući da ovo tijesto ne fermentira, takav će kruh teže pasti na želudac. Sam okus je bio okej, poznat, pomalo brašnast.
D) Kruh s praškom za pecivo koji smo samo promiješali - Bula od ovog tijesta bila je najmanja i grube površine. I sam je kruh ispao najmanji, brzo je potamnio tijekom pečenja i na rezovima se jače razvukao. Na presjeku se vidjelo da se sastojci nisu dobro povezali. Dijelovi kruha su se listali i odvajali. Budući da ovo tijesto ne fermentira, ovakav će kruh teže pasti na želudac. Okus je bio pomalo brašnast, neujednačen.
Na fotografiji odozgo prema dolje: kruh pripremljen s praškom za pecivo (miješen), kruh s praškom za pecivom (bez miješenja), kruh s dodatkom svježe kvasca i kruh sa suhim kvasce
Zaključak:
Svježi kvasac pokazao se kao najbolje sredstvo za brzinsku pripremu kruha, a slijedi ga suhi kvasac. Kruhovi s kvascem obujmom su bili veći i konkretniji od kruha nastalog pomoću praška za pecivo, a pritom su imali elastičnu i meku strukturu. S druge strane, kruh s praškom za pecivo čije smo tijesto mijesili bio je zbijeniji, ali se lijepo ispekao, dok je verzija u kojoj su sastojci samo pomiješani bez vremena za dizanje imao lošu strukturu, bio nepovezan i razdvajao se u komade. Niti jedan od kruhova nije imao nikakve konkretnije rupe, nego su svi bili ustvari guste i ujednačene strukture.
KRUH OD KISELOG TIJESTA
Kako bismo usporedili učinke fermentacije na kruh od kiselog tijesta, odlučili smo zamijesili tijesto i pustiti ga da fermentira dva, četiri, 12, 24, 36 i oko 48 sati. Kad je i posljednji kruh bio ispečen, zanimalo nas je kako će pojedini kruh mirisati, kako će izgledati u presjeku te kako će se razlikovati u okusu. Cilj nam je bio provjeriti kako izgleda nedovoljno fermentirani, ispravno fermentirani i potencijalno previše fermentirani kruh od kiselog tijesta.
Osnovni recept
1000 g glatkog pšeničnog brašna tip 550
30 g kvasaca (starter) + 100 g vode + 100 g brašna
650 g vode
20 g soli (2%)
maslinovo ulje
1. Večer prije izrade svog kruha pripremite kvasni nastavak. Pomiješajte u čistoj teglici 30 g kvasca sa 100 g brašna i 100 g tople vode (26 °C) pa ostavite na sobnoj temperaturi preko noći, odnosno od sedam do 12 sati, da fermentira.
2. Kada ste spremni za pripremu kruha, dodajte pripremljeni kvasni nastavak u 610 g tople vode (26 °C). Kvasni nastavak trebao bi biti pun mjehurića i plutati na vodi, no ako ne pluta, treba ga pustiti da se dodatno diže. Pomiješajte ga s vodom da se rastopi, a zatim dodajte brašno, povežite sastojke i na pobrašnjenoj podlozi mijesite tijesto pet minuta pa pustite da se diže 25 do 40 minuta.
3. Nakon odmora dodajte u tijesto sol i preostalih 40 g vode, rukama izmiješajte i izgnječite da se sol dobro rasporedi. Oblikujte bulu i ostavite da tijesto fermentira na toplom (23 - 25 °C).
4. Nakon pola sata počnite s razvlačenjem i presavijanjem tijesta (engl. stretch and fold) sa sve četiri strane tako da se u tijestu zarobi zrak i dodatno razvije gluten. Preklopite tijesto samo četiri do pet puta, ne više, kako gluten ne bi puknuo. Nakon preklapanja kapnite po tijestu malo maslinova ulja i prekrijte prozirnom folijom da se tijesto ne posuši. Tijekom tri sata pripreme kruha potrebno je preklopiti tijesto svakih pola sata, ukupno šest puta. Posljednja dva preklapanja radite nježno kako ne biste istjerali zrak i nastali CO2 iz tijesta.
5. Oblikujte svoj kruh i ostavite ga da miruje pola sata na dasci. Tijesto mora biti lagano nabujalo, a ne razliveno. Nakon pola sata finalno oblikujte kruh, ostavite ponovno pola sata da stoji pa ga prebacite u pobrašnjenu košaricu da se diže dodatna tri do četiri sata ili 12 i više sati u hladnjaku. Mi smo ga za potrebe Gastrolaba pustili da fermentira dva, četiri, 12, 24, 36 i 48 sati.
6. Kad ste spremni za pečenje, prebacite kruh na pleh za pečenje prekriven papirom za pečenje i zarežite oštrim nožem. Ako možete, pecite ga u poklopljenoj gusanoj posudi 20 minuta na 240 °C, zatim otklopite, smanjite temperaturu na 200 °C i pecite još 25 minuta. Gotovi kruh prebacite na rešetku da se hladi.
Rezultat:
A) Dva sata fermentacije na sobnoj temperaturi za kruh je bilo prekratko. Miris mu je bio suptilan, okus također, ali se po izgledu vidjelo da je tijesto naglo naraslo i nije odredilo do kraja. To je bilo vidljivo po teksturi tijesta unutar rupa - sjajne, ali grubo razvučene površine pokazatelj su prekratke fermentacije. Podsjećao je na komercijalnije kruhove.
B) Već nakon četiri sata na sobnoj temperaturi kruh je izgledom bio konkretniji i bolje se digao, bio je puno mekši, ali i malo zgusnut, sa samo pokojom rupom. I dalje je bio dosta neutralnog okusa, iako se već moglo naslutiti da je riječ o posebnijem kruhu.
C) Nakon 12 sati provedenih u hladnjaku na 5 °C i pečenja ovaj je kruh počeo imati lagano kiselkastu notu u mirisu, tekstura mu je bila prozračnija i s većim rupama. Intenzivniji je bio i okus pa se počela osjećati kiselost koja bi se javila u grlu nakon zalogaja.
D) Kruh koji je fermentirao 24 sata u hladnjaku na 5 °C imao je ugodan miris s malo više kiselosti i lijepu, ravnomjernu teksturu. Hrskave korice i meke sredine, ovaj je kruh imao uravnoteženu kiselost u okusu.
E) Nakon 36 sati provedenih u hladnjaku na 5 °C kruh je bio spušteniji, ali je i dalje imao dosta rupa. Miris mu je bio blago kiselkast, a u okusu se također osjetio, premda nije bilo pretjerano. Očekivali smo jaču kiselost kruha tako da je bio ugodno iznenađenje.
F) Kiselost se najintenzivnije osjetila u kruhu koji je fermentirao 48 sati u hladnjaku na 5 °C te je čak malo skupljala usta, ali je okus i dalje bio ugodan. Bila je izražajna i u mirisu tijekom rezanja kruha, ali sa stajanjem je miris oslabio. Taj se kruh također malo spustio i raširio, no i dalje je u presjeku imao rupe. Korica je bila hrskava, a iznutra je bio mek i fleksibilan.
Na fotografiji: Dvosatno odležavanje ili fermentacija jednostavno su prekratki, no već nakon četiri sata dobit ćete lijep kruh ujednačene strukture i ugodnog okusa; nakon 12 sati počinje se javljati kiselost čiji intenzitet jača s prolaskom vremena
Zaključak:
Za potrebe snimanja u Klubu gastronomada korištene su peći s dodatkom pare na samom početku termičke obrade i samo pečenje je odrađeno na klasičnim kuhinjskim plehovima, zbog čega je pečeni kruh bio niži. No, ovisno o duljini fermentacije, svejedno su se tu pojavile neke razlike u njegovoj visini. Valja imati na umu da bi se u kućnim uvjetima i tijekom pečenja u gusanoj posudi ova vrsta kruha puno više uzdigla, pa bi i rupe bila izraženije. Što se okusa tiče, kušačima, koji i inače redovito konzumiraju kruh od kiselog tijesta, kruhovi s fermentacijom dugom od 24 do 48 sati bili su najukusniji. Isprobavate li prvi put pečenje kruha od kiselog tijesta ili ga pripremate za one koji nisu navikli na izraženiji kiselkasti okus, najbolje je držati se vremenskog raspona od četiri do 12 sati fermentacije kako biste dobili sve benefite ovog kruha te polako sebe i druge priviknuli na njegov okus. Nedovoljno fermentirani kruh i dalje je bio ukusan i jestiv jer je ustvari prošao određeni proces fermentacije tijekom postupka samog preklapanja i oblikovanja, dok kruh koji je najdulje fermentirao u našem testu ne možemo smatrati previše fermentiranim jer je naišao na odobravanje naših kušača kao kruh kiselkastog, ali dobrog i ugodnog okusa, lijepe teksture i hrskave korice. To što je kruh koji je fermentirao 48 sati i dalje bio ukusan odlična je vijest, osobito za one s gustim rasporedom i užurbanim životom jer to znači da možete držati tijesto za kruh u hladnjaku i peći ga u razdoblju između četiri i 48 sati kad god vam padne na pamet, a da vrijeme ne utječe previše na njegov izgled. Okus na koji ciljate je ipak stvar preferencije i tu se možete igrati intenzitetom kiseline pa prema tome i prilagoditi svoj raspored.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....