Male promjene za veliki efekt: Piletina kao s grilla za sjećanje na ljeto

Postoji nekoliko posve pogrešnih pretpostavki kad je kuhanje u pitanju. Kao prvo, da je za kuhanje potrebna ne znam kakva stručnost i kulinarska vještina; drugo, da kuhanje za društvo počiva na velikim gestama. Dakako, bez toga ne možete planirati prestižnu karijeru velikog chefa, no svakodnevno kuhanje prije zahtijeva sposobnost snalaženja u novim situacijama i svijest o tome da male promjene donose veliki efekt.

Ovaj ručak savršeni je primjer onoga o čemu govorim, jer što može biti uobičajenije i više mirisati na dom od pilećeg pečenja? Ovdje se doduše radi o piletini pečenoj u mlaćenici (vrsti nemasnog mliječnog proizvoda koji se u našim trgovinama prodavao pod nazivom stepko, no u nuždi ga može zamijeniti obično kiselo mlijeko). Piletina je bolja, vjerujte, kad je vješto razrezana po sredini i rastvorena na dva velika komada, što svatko može jednostavno napraviti doma s kuhinjskim škarama. Time ćemo postići gotovo efekt piletine s grilla za vrijeme nekog vedrog ljetnog ručka na izletu.

Trančirati ili ne?

Ja sam uvjereni zagovornik rastvaranja pileta. To nam nudi dvije velike prednosti: piletina se punije priprema i mnogo ju je lakše lijepo servirati i konzumirati u društvu. Jednom kad ste gotovi, ne morate se masni do lakata baviti rezanjem pred gostima.

Tu su i dodatni bonusi. Piletinu možete ostaviti da se marinira u hladnjaku do dva dana; vaša ptičica time postaje ukusnija i puno mekša, a vi ste zadovoljni jer znate da ćete, kad dođete kući, napraviti odličnu večeru, pukim stavljanjem lima za pečenje u ugrijanu pećnicu. Kod mene doma vrlo ćete često naći piletinu koja se u vrećici za zamrzavanje marinira u hladnjaku jer uvijek volim znati da me doma čeka nešto ukusno, što mogu na brzinu pripremiti.

Nekad sam za mariniranje koristila limunov sok i ulje, malo češnjaka i možda jedan luk razrezan na četvrtine. No, mlaćenica, odnosno kiselo vrhnje, dovoljne je kiselosti za mariniranje i omekšavanje mesa (to čini kiselina), a piletina postaje nekako manje mediteranska, bliža nekim drugim, kulinarski zapostavljenim dijelovima Europe.

Mlaćenica, koju puno više povezujemo s pohanom piletinom, piletini podaruje aromatičnost, jer kao da jače “izvlači” miris ružmarina, papra, češnjaka. Ako med želite zamijeniti zdravijim javorovim sirupom, samo naprijed, to vam je dozvoljeno.

Iako prije pečenja s piletine nastojim odstraniti višak kiselog mlijeka, nešto malo ipak ostavljam jer tako piletina lakše postane smeđe-hrskava, čak na nekim mjestima i vrlo slične boje kao da je bila na roštilju.

Najbolja salata od kupusa

Dobra kupusova salata savršeni je prilog, no ako žudite za krumpirima, slobodno izrežite oko tri četvrtine kilograma krumpira na kocke veličine 2-3 cm i stavite u plitki lim za pečenje. Preko njega prelijte žlicu ili dvije ulja, dodajte nekoliko neoguljenih česna češnjaka i prstohvat krupne morske soli, i sve to dobro promiješajte. Pecite u pećnici ispod piletine. Kad je piletina gotova, ostavite je da otpočine 15-tak minuta, a krumpire ostavite u pećnici da postanu hrskavi.

Što se tiče kupusove salate, James Beard, glasoviti američki kulinar, jednom je zapisao da je “stara koliko i kupus, a u dugom razdoblju svoje povijesti prošla je kroz mnoge preobrazbe i verzije - začudo, praktično sve dobre”.

Neki dan pripravila sam kupusovu salatu u kojoj je on bio pomiješan s polumjesecima tankih kriškica ljubičastog luka, nešto krupno narezanih pistacija i na mrvice razdrobljenih suhih marelica. Meni je ovako divna, no svaka je varijacija dobra uz ovo jelo.

Desert i čajni kolač nije isto

Moja “jagodnjača” je divan kraj ovog ručka. To je vrlo interesantan kolač: kad ga jedete pomalo topao, on je odličan desert, a kad se sasvim ohladi, postaje pravi poslijepodnevni suhi kolač uz čaj ili sjajan doručak za sljedeće jutro. Kolač je pomalo nespretan za slaganje: dok tijesto stavljate na dno i pokušavate ga dobro prstima utisnuti u rubove posude z pečenje i preko njega stavljate izmiksane jagode, i napokon ostatak tijesta na vrh, sve će vam se to činiti kao nevjerojatna zbrka koja ne može na kraju pristojno izgledati. No, nemojte se bojati, sve se to lijepo složi dok se peče u svom limu.

Ovaj vam kolač predlažem za vikend, kad imate malo više vremena za svoju kuhinju (pecite ga prije pileta); ovo nije recept koji će vas opustiti nakon dugog dana na poslu. Jer, kao što kuhanje počiva na preciznom “uštimavanju” onoga što nam se može činiti kao nevažni sastojak, odabir onoga što ćete kuhati u najvećoj mjeri treba ovisiti o tome kako vam u tome trenutku izgleda vaš život. No, život u kojem niti u jednom trenutku nemamo dovoljno vremena za meki, mirisni kolač od jagoda i kiselog vrhnja, doista bi bio tužan.