VELIKA POTRAGA ZA IZGUBLJENIM OKUSOM Zašto rajčice više nemaju okus kakav su imale? Čini se da s vremenom sjećanje na izvorni okus samo blijedi...

Odnos rajčice i zemalja mediteranskoga kruga dugotrajan je i nimalo kompleksan, čista i nepatvorena ljubav još otkako je pristigla iz Novog svijeta. Dok su je u kontinentalnoj Europi sve do početka 19. stoljeća zvali “otrovnom jabukom” - jer je plemstvo masovno umiralo nakon što bi jelo rajčice, ne znajući da taj plod svojom kiselinom izvlači olovo iz kositrenih tanjura koje su koristili, pa su tako skapavali od otrovanja olovom - dok su dakle Englezi i Francuzi od paradajza strahovali, Napolitanac Antonio Latini još godine 1694. u knjizi “Lo Scalco alla Moderna” s dužnom pažnjom zapisao je recept za “Salsa di Pomodoro, alla Spagnola”. Pola tuceta zrelih rajčica, isprženih na žeravici pa oguljenih i narezanih, sitno nasjeckanog luka po želji, peparolo, odnosno čili, malo timijana, sol, ulje, ocat - recept je to koji i danas funkcionira bezgrešno, samo da nije jednog malog problema - gdje naći pravi paradajz.

Bolna tema

Iz godine u godinu ponavlja se ta ista bolna tema, zašto rajčice više nemaju okus kakav su imale nekada, i čini se da sa svakom novom sezonom i samo sjećanje na taj izvorni okus za kojim se traga sve više blijedi. Naravno, to puno više vrijedi za visokoindustrijalizirane zemlje, u Hrvatskoj se izvan supermarketa još uvijek može pronaći fantastičnih plodova, ali problem je kroničan i globalan. Tim više što je rajčica industrijski gledano najvažnija sorta povrća, s proizvodnjom većom od 170 milijuna tona godišnje, ili više od 15 posto ukupne proizvodnje povrća (ako ste slučajno sumnjali, ne morate, najviše se proizvodi u Kini). Čini se, međutim, da je znanost možda napokon pronašla rješenje. U posljednjem broju časopisa Science objavljeno je istraživanje međunarodnog tima znanstvenika koji tvrde da su napokon razbili tajnu paradajza. Nakon ekstenzivnih testova na 100 sorti rajčica i mapiranja genoma točno 398 sorti, znanstveni tim pronašao je 13 hlapljivih spojeva koji su zaslužni za esencijalni okus tog povrća. Usporedbom tradicionalnih sorti rajčica s njihovim modernim potomcima, ustanovili su osobine koje su vremenom izgubljene u potrazi za većim plodovima, višim prinosima i otpornijim sojevima.

“Istraživanje je nastalo zbog sveopćih pritužbi da su moderne vrste rajčica, one koje se mogu pronaći u supermarketima, izgubile onaj tipični okus rajčica”, rekao je Antonio Granell, istraživački profesor iz Španjolskog nacionalnog istraživačkog vijeća i koautor studije. “Odlučili smo se pozabaviti bazičnim problemima koji su krivi za gubitak okusa u modernim komercijalnim sortama. U tradicionalnim sortama koje se uzgajaju lokalno i u malim količinama još uvijek se može pronaći okus”.

Prvi zadatak bio je precizno ustanoviti koje komponente rajčice imaju interakciju s osjetilnim aparatom u našim ustima i nosovima. Granellove kolege u SAD-u sastavile su degustacijski panel od 100 osoba, koje su testirale oko 100 vrsta rajčica i opisivale njihove okuse i arome.

Analiza svih šećera

“Kroz različite godine i sezone uspjeli smo identificirati koje molekule i komponente su bile uključene. Napravili smo kemijske i biokemijske analize svih šećera, organskih kiselina i hlapljivih spojeva. Postoji oko 400 organskih spojeva koji međusobno djeluju s našom slinom, ali okusu ne doprinosi svaki od njih”, pojasnio je Granell.

Istraživači su potom izolirali onih 13 spojeva odgovornih za okus i ustanovili da su bili prisutni u visokim količinama upravo u onim sortama rajčice koje je testni panel povoljno ocijenio. Njihov izostanak iz modernih sorti sugerira da je okus, čini se, nenamjerno žrtvovan u pokušaju industrije da dobije maksimalan prinos uz što bolju otpornost na bolesti i nametnike. Tim je također pronašao i 100 gena nužnih da bi se osigurala visoka razina spojeva koji daju okus tradicionalnim sortama rajčica.

“Pokušali smo otkriti što se dogodilo sa znanstvenim programima koji su probali ‘unaprijediti’ rajčice. Nakon Drugoga svjetskog rata proizvođači sjemena počeli su se baviti pitanjem kako proizvesti što više hrane kako bi se ljudi prehranili. Glavni cilj bio je povećati proizvodnju, a vrlo je teško kontrolirati okusne karakteristike kada se radi jedan takav program ‘unapređenja’. Okus je izgubljen zato što ljudi nisu znali koje su bile molekularne i genetske baze, pa ih stoga nisu mogli niti primijeniti. To se dogodilo jer su bili fokusirani na kvantitetu, produktivnost i otpornost. Ono što smo otkrili jest da su, u osnovi, putem pogubili sve one hlapljive spojeve koje smo mi identificirali u našoj studiji”, kaže španjolski znanstvenik.

Genetske informacije

Zahvaljujući njihovu istraživanju, kaže, proizvođači sada imaju genetske informacije koje su im potrebne da se ponovno uvedu izgubljeni okusi.

“Ovo istraživanje je oruđe, genetski putokaz, koji je otkrio tih 100 gena i pokazao gdje se u tradicionalnim sortama mogu naći najbolje verzije tih gena”, kaže Granell, uz upozorenje da je potrebno nešto kompliciranije “kemijanje”: “Okus ne smije biti jedina briga za proizvođače. Moramo križati te tradicionalne sorte s onim modernim sortama koje imaju gene za produktivnost i otpornost”.

Što se tiče hrvatskih uzgajivača rajčica, prema izvješćima iz domaćih medija, kvaliteta uglavnom nije osobit problem. Primjerice, Robert Sodomaco, inače tajnik udruge uzgajivača rajčica Pomidor iz Umaga, objašnjava da se u Istri proizvodi rajčica vrhunske kvalitete.

“Mi konkretno radimo za industriju i to nam dosta dobro ide. Koristimo sortu koja se može strojno pobrati, malo je manja, dobra je za koncentrate, sjeckane rajčice, pelate, ne bavimo se više konzumnom. Ove nove sorte uglavnom su dobre i daju dobar plod i dobar okus, ali stvar je u tome da zemlja radi okus, zemlja i sunce. Na primjer, u kontaktu smo s Italijom i njihova kvaliteta, ali i okus, nema veze s našom, iako je riječ o istom sjemenu. Podneblje, dakle, daje kvalitetu. Istra je pogodna za rajčicu zbog velikog broja sunčanih dana, ali ova naša crvenica je ono što joj daje karakterističan okus. Već u Slavoniji ista sorta neće imati takav okus. A mi, s druge strane, nećemo imati neku koja uspijeva tamo. Dalmacija najviše sadi konzumnu rajčicu i, naravno, svaka sorta ima svoje plusove i minuse. Neke autohtone sorte su možda kvalitetom superiorne, ali mi moramo gledati i na kvantitetu, a tu je onda pitanje otpornosti na bolesti i nametnike”, kaže Sodomaco.

Znanost kaže da se okus rajčice krije u balansu kiselina i šećera koje prepoznaje ljudski jezik i spojeva unutar ploda koji proizvode arome što ih prepoznaje nos. Pojednostavljeno, ljudska percepcija okusa rajčice zahtijeva integraciju osjeta okusa i mirisa. Rajčice mogu imati širok raspon okusa - slatke, opore, kiselkaste, balansirane… Šećeri u plodu, uglavnom fruktoza i glukoza, rezultiraju slatkastijim okusom. Kiseline, logično, donose opor i kiseliji okus. Hlapljivi spojevi, svojevrsna ulja unutar ploda, oslobađaju se kao miris kada se rajčica zdrobi i pridonose cjelokupnom okusu. Postoji 15 do 20 vrlo istaknutih hlapljivih spojeva u rajčici koji značajno pridonose aromi, dok ih je ukupno više od 400. Njihov miris pridonosi percepciji slatkoće neovisno o razini šećera u rajčici. Oni u organizam ulaze kroz nos dok žvačemo hranu - ulaze u nosnu šupljinu sa stražnjeg dijela usta, a ti signali potom se kombiniraju s okusnim signalima koje jezik šalje u razne dijelove mozga kako bi se sklopio okus.

Količina šećera, kiselina i hlapljivih spojeva varira od sorte do sorte i genetski je determinirana. Utjecaj podneblja, konkretno količina sunca, nutrijenata, vode, utječu na koncentraciju šećera i razvoj hlapljivih spojeva. Plod s visokom razinom šećera i niskom razinom kiseline bit će slađi, onaj s obrnutom strukturom bit će opor, žešći, a onaj s manje šećera i manje kiseline bit će blijedog, blagog okusa. Onaj tradicionalni okus “pravog” paradajza imaju plodovi s gotovo 50 - 50 omjerom šećera i kiselina. Tekstura ploda također ima utjecaja na okus rajčice. “Domaće” rajčice uglavnom imaju vodenastiju strukturu koja se asocira s kvalitetnijim okusom, dok one uzgojene u staklenicima - pa tako i s manje dana za zrenje i manje izlaganja sunčevim zrakama - su puno čvršće i, kako se često voli reći, “brašnaste”.

Stare sorte

“Problem okusa je vrlo jednostavan, stvar je u sorti. A to je pak vrlo komplicirana stvar”, kaže dr. Sandra Voća sa zagrebačkog Agronomskog fakulteta. “Sortna karakteristika rajčice i kemijski spojevi unutar nje diktiraju sve. Usporedimo to s jabukom, imate ih od najkiselijih do superslatkih. I okus, i miris, i boja, to su sve sortne karakteristike, klimatske prilike potom diktiraju dalje svoje, naposljetku podneblje donosi mnogo svoga, ne mogu sve sorte uspijevati u svim podnebljima. Na odnos okusa utječe i odnos šećera i kiseline, gdje je bolji omjer, tu je punoća okusa izraženija. Tako da je to, naravno, vrlo kompleksna stvar. Je li okus voća i povrća, pa tako i rajčice, moguće popraviti? Da, naravno, genetika je daleko dogurala. Je li to potrebno? E, tu ne znam što bih rekla, to ovisi od tržišta, ono diktira što će se raditi. Kad dođu tri sorte na tržište i jedna od njih ide najbolje, onda se istražuje zašto. Činjenica jest da se odlazi od starih sorti jer su one osjetljive na razne bolesti i ide se u smjeru toga da se napravi sorta koja je i najotpornija na bolesti i ima dulji vijek čuvanja. Što se tiče Hrvatske, mi imamo dosta različitih sorti i uistinu imaju vrlo različite karakteristike”, objašnjava dr. Voća.