LABORATORIJ ZVAN KUHINJA! Kako se voćni sok pretvara u loptice? Zašto se file mora kratko peći? Što daje okus mesu? Sve je to zapravo kemija...

Kuhinja je, pogledamo li realno, pravi pravcati kemijski laboratorij. Bez obzira na to radi li se o profesionalnim kuhinjama u velikim restoranima ili vašoj, onoj kod kuće, u svakoj se od njih događaju kemijske reakcije koje obične namirnice pretvaraju u razne gastrodelicije. Danas nas posebno impresionira takozvana molekularna gastronomija kojom se najviše bave profesionalni šefovi. No, svatko od nas kad stane za štednjak postaje kemičar koji uz pomoć određenih procesa sirove namirnice pretvara u ukusna jela.

“Kemijske reakcije koje se odvijaju u kuhinji tijekom pripreme jela prilično su komplicirane jer u njima istodobno sudjeluje velik broj elemenata”, objašnjava Dario Bressanini, docent na insubrijskom sveučilištu u Vareseu u Italiji i osnivač YouTube kanala koji je posvećen znanstvenim otkrićima o hrani i gastronomiji. Uz pomoć tih otkrića danas se pokušavaju objasniti tajne okusa i tekstura jela koja se poslužuju na tanjurima širom svijeta...

Sferifikacija:

Umjetnost na tanjuru

Jeste li ikada dobili voćni sok poslužen na tanjuru u obliku malih loptica koje možete pojesti čajnom žličicom? Tehnika kojom se tekućine pretvaraju u gelirane loptice zove se sferifikacija i jedna je od najpoznatijih tehnika koje se koriste u molekularnoj gastronomiji. Pomoću ove metode tekuće se tvari, kao što su smoothiji, sokovi ili sirupi pretvaraju u gel-loptice i tako mijenjaju svoje agregatno stanje, dok im okus ostaje nepromijenjen. Tako pripremljena tekućina izgleda superatraktivno, čak malo podsjeća na zrnca kavijara, a sve to zahvaljujući kemijskoj reakciji između dva kemijska spoja: prvi je alginat (ekstrakt morske trave), a drugi kalcijev klorid u prahu koji je vrlo sličan običnoj kuhinjskoj soli. Postupak se izvodi ovako: najprije odaberemo tekućinu koju želimo pretvoriti u loptice i umiješamo je u alginat. Nekoliko kapljica te mješavine uz pomoć šprice ubacimo u otopinu kalcijeva klorida: u tom se trenutku u otopini formira dvostruki lanac molekula između te dvije tvari. Ti lanci molekula ubrzo formiraju lopticu koja zadržava tekućinu u sebi. Kako bi rezultat bio savršen, potrebno je gelirane loptice što prije izvaditi iz otopine: ako bi se kemijski proces nastavio, tekućina unutar loptica također bi se stvrdnula.

Mesni kolaž:

Skriveni okusi

Još jedan izum molekularnog kulinarstva jest i jelo koje se sastoji od mješavine različitih vrsta mesa ili ribe koji su spojene u jedinstveni komad hrane, nešto poput mesnog ili ribljeg mozaika. Tajna za dobivanje tako inovativnog mesnog proizvoda je u enzimu životinjskog podrijetla - transglutaminazi. Poznat je i pod nazivom “mesno ljepilo”, a na tržištu se može naći u obliku bijelog praha koji se koristi kao dodatak hrani. Spomenuti enzim daje konzistentnost različitim elementima spajajući ih u jedinstvenu cjelinu. Zbog toga se često koristi u izradi surimija - ribljih štapića koji se sastoje od više vrsta riba. Transglutaminaza dobro funkcionira kod mesa, ribe i plodova mora, namirnica koje su bogate proteinima, poput kolagena, jer povezuje njihove aminokiseline (lizin i glutamin). Neki kuhari često koriste transglutaminazu za “reciklažu” mesnih i ribljih ostataka pa od njih rade polpete, girose, mesne i riblje štapiće...

Blanširano povrće:

Baš kao svježe

Jedna od najkorištenijih tehnika kuhanja povrća je svakako blanširanje. Blanširanjem se povrće skuha brzo, u njemu ostanu sačuvani svi hranjivi sastojci, a povrće zadržava boju. Blanširanje se radi tako da se povrće najprije prokuha u vreloj vodi nekoliko minuta, a zatim se uroni u hladnu vodu. Termički šok koji slijedi sprečava transformaciju klorofila od kojeg povrće dobiva zelenu boju. U suprotnome, povrće bi poprimilo tamnu, neprivlačnu boju zahvaljujući kiselinama koje se iz povrća ispuštaju zbog topline vode. Eto, ako više ne želite posluživati ružnu, sivu kuhanu blitvu, zapamtite ovaj trik!

Tajna okusa:

Hvala gospodinu Millardu!

Kod pripreme jela najvažnija kemijska reakcija je ona koja određeni broj sirovih namirnica, koje same po sebi nisu ukusne, pretvara u mirisno i ukusno jelo. Upravo je ta kemijska reakcija zaslužna za finu hrskavu koricu pečenog pileta, a nazivamo je Millardova reakcija: francuski kemičar, Louis Camille Maillard, otkrio je još 1913. godine da kuhanjem namirnica na temperaturi višoj od 140 stupnjeva dolazi do povezivanja šećera i bjelančevina u novu molekulu te se stvaraju nove arome, tvari i okusi - meso postaje ukusnije, krumpirići hrskaviji, a kruh ljepši. Toplina je svakako najvažniji faktor, no da bi do reakcije došlo, trebaju biti prisutni i reducirajući šećeri koji se nalaze u većini namirnica te aminokiseline iz proteina. Budući da različite namirnice sadrže različitu količinu reducirajućih šećera i aminokiselina, tako na kraju dobivaju i različite okuse. Kod pripreme nekih namirnica već ćete u receptu pronaći razne trikove uz pomoć kojih se može potaknuti Millardova reakcija: tako, na primjer, divljač, koja sadrži premalu količinu redukcijskih šećera, prije kuhanja ili pečenja treba marinirati u limunu ili u vinu koji su pak bogati tim sastojkom.

Vrijeme kuhanja:

Važna je svaka minuta

Za meso je više od bilo koje druge namirnice važno vrijeme kuhanja. Kako će se meso ponašati tijekom termičke obrade, ponajprije ovisi o količini vezivnog tkiva u njemu. Zadatak vezivnog tkiva jest da mišiće drži na okupu, a ako neki komad mesa ima mnogo vezivnog tkiva, meso će biti žilavije i tvrđe. Jedan od tri proteina koji se nalaze u vezivnom tkivu je kolagen čije se niti otapaju na temperaturi od 60 do 65 Celzijevih stupnjeva. Kad kuhate, na primjer, gulaš od komada mišića, koji je bogat vezivnim tkivom, kolagen u kontaktu s vodom mijenja svoju strukturu i stvara se želatina koja na neki način podmazuje mišić, čineći meso mekim. No kod takvog kuhanja ne smijemo koristiti višu temperaturu jer bi se proteini koji izgrađuju mišić stisnuli i pritom iscijedili sokove iz unutrašnjosti mesa pa bi meso postalo tvrđe. Kod filea je pak situacija sasvim drugačija: taj dio mesa je siromašan vezivnim tkivom i kolagenom pa se mora peći kratko i na jakoj vatri.