VRHUNSKI HRVATSKI KUHAR KOJEMU JE PREKIPJELO 'Našem turizmu hitno trebaju profesionalni kuhari, a ne diletanti iz TV showa'

Branko Ognjenović, majstor kuhar, prije toga KV i VKV, licenciran za nouvelle cuisine française, novu francusku kuhinju. Za ovu “potvrdnicu” odradio je šest mjeseci izobrazbe u pariškom InterContinentalu. Licencirani je međunarodni sudac i jedan od osnivača Kuharskog saveza Hrvatske.

– U kuharsku školu upisao sam se 1969., završio je 1972. No ja sam već u vrtiću znao da ću biti kuhar. Nedavno mi je u Virju, na Prkačijadi, smotri umijeća u pripremi prhkih kolača, došao čovjek koji ima fotografiju naše vrtićke grupe, ja sam s kuharskom kapom na glavi. Klinci žele biti vatrogasci, policajci, astronauti, a ja sam htio biti kuhar. Obitelj nije bila baš oduševljena, u to vrijeme kuharski posao nije imao ovakvo značenje i konotacije kao sada. Otac je bio veterinar, majka u modnom poslu, surađivala je sa Žuži Jelinek, institucijom, tetak je liječnik, djed je imao mlin, a onda sam se ja, dijete s pedigreom, odlučio za kuharsku profesiju, u ono vrijeme drugorazrednu.

Škola mu je, kaže, bila prekrasno iskustvo, a sustav je bio jednostavan i efikasan: šest mjeseci škole, šest mjeseci rada. Sadašnji način, gdje su učenici malo u razredu, a malo u hotelu ili restoranu, a zapravo nisu nigdje, nije dobar.

– Kad ste pola godine u stvarnom poslu, u punom pogonu, doista se naučite poslu, stvaraju se radne navike i pripremi vas za budućnost: normalno vam je raditi šest dana i biti jedan dan slobodan, obično nakon vikenda. Tako se pripremiš za buduće žrtve i izazove, vidiš jesi li spreman za njih, voliš li taj posao toliko da ih možeš prihvatiti, kao što medicinske sestre ili koja druga profesija prihvaćaju svoje. Mi smo na predupisima imali razgovore s profesorima i psiholozima, to se zvalo profesionalna orijentacija, da se vidi jesi li “materijal” ili nisi, kao što se vidi jesi li za nogometaša.

– Ja sam došao iz familije u kojoj se puno stvari radilo kod kuće: majka je bila odlična kuharica, doma se jelo za zajedničkim stolom, a sastojaka je bilo u izobilju. Nisu mi bile poznate neke morske stvari, u Bjelovaru baš nismo pripremali lignje, a kad smo u školi dobili svatko po maslinu, u prvom razredu, da kušamo, jer kao kuhari moramo znati i prepoznati okuse, da bismo ih mogli sljubljivati i usklađivati, tada sam ja dobio jedinicu: nisam mogao podnijeti taj miris i nisam je htio kušati.

Berislava Picek / CROPIX

Nakon vojske već je otišao u inozemstvo: nogometaš Brkljačić pozvao ga je u Liege, u restoran “Zagreb”, što je smjesta prihvatio: imao je zaručnicu, planove i nikakve realne mogućnosti da od kuharske plaće kupi stan. Nakon samo godinu dana zahvatila ga je restrikcija radnih dozvola za strance, koja je u Belgiji bila vrlo temeljita, pa se vratio u zemlju. U studenome 1975. zaposlio se u zagrebačkom InterContinentalu. Tada mu je, kaže, jako pomogao šef kuhinje Stevo Karapandža. Najprestižniji hotel u tadašnjoj državi otvoren je u ožujku, kuharski tim već se uhodao i novopridošli momak na svako je pitanje dobivao iste odgovore: Ti si završeni kuhar i moraš to znati, bio si vani i moraš to znati... Pa se nekako “izgubio”, počeo raditi sporedne i nevažne poslove, gulio bi krumpir, išao u podrum, samo da ga ekipa ne maltretira. Jedan dan ga je Karapandža poveo u svoj ured i rekao mu: Čuj, Branko, ako ovako nastaviš, nećeš ostati na poslu. Ovo je InterContinental, ne možeš tu ne raditi ili raditi bezvezne stvari, daj se saberi... Pa se on požalio, objasnio u čemu je stvar, da mu nitko ni u čemu ne želi pomoći. Karapandža, koji je osim što je bio veliki kuhar imao i menadžerske vještine, pozvao je dvojicu iz tima i svratio im pozornost na važnost ispravnoga tretmana mladih kuhara. Ognjenović je ubrzo napredovao, svladavajući sve stepenice, od trećeg kuhara do sous chefa i zamjenika, od KV i VKV do majstorskoga kuharskog ispita. Karapandži je danas kolega, zahvalan mu je što mu je “dao ruku, da ne upadne u provaliju”.

– Karapandža je izniman organizator posla. U to vrijeme ugostiteljstvo je bilo na vrhuncu, radili su Marjan Vanpula, Stanko Erceg, Tomo Lucić Pijaža i drugi, redom veliki kuhari. Hoteli su bili rasadnici kadrova, tko je u njima radio godinu dana, mogao je poslije biti “admiral”, nije bilo mjesta na kojem ne bi odlično funkcionirao. Žao mi je što više nema takvih institucija. Zapravo, sve se promijenilo: struktura gostiju, navike, možda ja na to gledam malo nostalgično, no što se tiče struke, odgoja, posla, to vrijeme je bilo savršeno.

Kad se vratio iz pariškoga InterContinentala, Mišo Carić pozvao ga je u svoj zagrebački restoran Tiffany. “Kupio” je Ognjenovića plativši mu transfer, koliko je još trebalo da mladi kuhar, koji je tada već bio oženjen i imao malo dijete, kupi vlastiti stan. “Tiffany” je postao emblematska institucija, mladi kuhar željan posla i potvrde vlastitoga umijeća imao je odriješene ruke i sam je kreirao kartu i odgovarao za ekonomiku. Mašti nije bilo kraja, spremao je puževe, smuđa u anisu i svakakve delicije iz nove, pojednostavljene, ali još uvijek zahtjevne francuske kuhinje, vjerojatno najbolje svjetske kulinarske tradicije. Popis gostiju bio je impresivan: Robert Mitchum, najveća zvijezda serijala “Vjetrovi rata”, koji se tada snimao u Zagrebu, u koprodukciji Jadran filma, glumica Ali McGrow, pa cijeli diplomatski kor, sportaši. Nakon “Tiffanyja” jedno je vrijeme bio šef kuhinje u Gradskom podrumu, pa je na Jarunu kraće vrijeme imao restoran “Medeni”, gdje je naumio plasirati majburger, prvi domaći burger koji se po njegovoj recepturi i kreaciji proizvodio u bjelovarskom Petom maju, perjanici regije za proizvodnju i izvoz mesa u cijeloj Jugoslaviji.

– Najprije sam otišao u Austriju, da “prodam” svoj godišnji i zaradim za dnevnu sobu. Otišao sam na mjesec dana i ostao ukupno 28 godina.

Imao je vlastite restorane, a povrh toga je kuhao za različite prestižne klijente, od ondašnje ambasade do sadašnjega veleposlanstva.

– Kad je predsjednik Tuđman došao u prvi posjet Austriji, na poziv Aloisa Mocka, ja sam kuhao. Ne znam više koliko sam veleposlanika “promijenio”. Mogu reći da su svi predsjednici država u kojima sam živio “skakali preko moje kuhače”, od Tita na Brijunima, gdje sam ljeti radio kao učenik, do Tuđmana, Mesića, Josipovića i Kolinde Grabar-Kitarović.

Berislava Picek / CROPIX

Branka Ognjenovića angažiraju za posebne radne zadatke: odmah nakon našega razgovora hitao je pripremiti poseban ručak u jedno veleposlanstvo, a među nedavnim angažmanima je i svadba jednog ruskog milijardera na Brijunima, kad je kuhinja radila 24 sata, round the clock, a u jednom danu on je očistio i 110 kilograma jastoga... Zanimljivost je, kaže, da se Rusu nije sviđao “beštek” i porculan, pa je otišao kupiti sve novo i nakon svadbe im sve ostavio. Nekoliko godina surađuje s tvrtkom Jadranski eko resort Pine Beach trenirajući njihov kuharski tim.

Ognjenović je sada konzultant i osnivač tvrtke Majstor kuhar, tima koji pomaže pri otvaranju restorana, postavljanju i uhodavanju ekipa.

– U Hrvatskoj imamo veliki problem s kadrovima. U cijelom je svijetu ta uslužna djelatnost došla na čudne grane, a kod nas je specifično: na televiziji gledamo neke priče o 5+ hotelima, o specificiranoj destinaciji, a kad dođe sezona i vidite koliko se ljudi traži ili kad vam ljudi dođu na tečajeve ili ja dođem u njihov objekt, vidimo da su te stvari, najblaže rečeno, neusklađene. Kad netko puca na pet zvjezdica u hotelijerstvu ili na Michelinove zvjezdice, što je sada jako moderno, i za čim bih ja osobno, da sam mlađi, vjerojatno išao, a to je jako mukotrpno, i svima koji ih imaju čestitam i ne zavidim, morao bi voditi računa o ljudima koji će tu raditi. Gastronomija doživljava velike promjene, mijenjaju se spoznaje o hrani, tehnike pripreme. Hrana je odmah iza nogometa, svi se u nju razumiju! Najveći problem je neslušanje organizma, nerazmišljanje gdje živiš: papaja je odlična namirnica, ali mi je ne možemo apsorbirati kao netko s Kariba – kaže Ognjenović.

– Jako mi je žao što mi ne možemo izvući blago koje imamo, ne možemo ga prodati kako treba. Mi još uvijek imamo jako dobre namirnice, okusi sirovina su vrhunski, tko god dođe iz svijeta i proba, prepozna tu kvalitetu. Način proizvodnje, kvaliteta zemlje, klima, sve to daje vrhunske namirnice, od morskih, do kontinentalnih, divljači, svinja. Sve to bi trebalo posložiti, samo kad bi bili manji ti partikularni interesi, lobiji.

Živio sam u Austriji i kad bi došla njihova rajčica, uvozne nije bilo dok se ne bi prodala austrijska, koja je mogla biti i lošija i skuplja, ali Austrija je štitila svoje proizvođače. Kod nas se neprestano improvizira i solira, jedne godine Ivo posadi mrkvu, ali ne posadi češnjak, koji onda dođe na 100 kuna za kilogram, pa iduće godine češnjak posade i Pero i Milan i Stjepan, pa češnjak padne na 40 kuna, pa se otvara pitanje je li sjeme domaće ili je kinesko, pa je li sitan ili je krupan, je li modificiran.Tu vlada veliki košmar, u glavama, mediji ne prate prave protagoniste.

Kao što ne zna kapitalizirati kvalitetnu sirovinsku bazu i preobratiti je u vrhunsku gastronomsku ponudu, Hrvatska ne zna ni kako obrazovati kuhare.

– Ne može me nitko uvjeriti da je dovoljno da mladi kuhar ima jedan dan prakse nakon nekoliko godina škole. U Hrvatskoj imamo previše ugostiteljskih škola, bilo ih je 86, a sada, navodno, već više od stotine, od kojih velik dio nema adekvatne praktikume ili ima vrlo mali budžet, 70 kuna po vježbi. Što te škole mogu pružiti da bismo dobili kvalitetne ljude koji znaju raditi? Niti jedna škola ne može sebi priuštiti da dovede vrhunske stručnjake da pokažu kako se radi nešto posebno. Doživio sam na moru da je momak plakao dobivši u ruke čitavu veliku ribu, što nikad nije radio, a još mu je i nož bio tup. Bacio je 60 posto prvoklasne sirovine... Što je dobio krajnji korisnik? Što firma koja ga je zaposlila? Kakva je to ekonomija? Obožavam Davida Skoku, on je iz ribarske familije, radi i sa srdelama, palamidama, ciplima, s butardom i ništa ne baca, njegov tanjur može koštati 50 kuna i izgledati savršeno. Kad se radi s kovačem, koji je sam po sebi skup, i još se ne zna, posljedica je da u restoranima to može platiti samo određena kategorija gostiju, koja najčešće ne zna što je dobra hrana – kaže Ognjenović.

Sada je vrlo česta situacija da se ugostiteljstvom bave ljudi koji su do novca došli nekim drugim aktivnostima, pa ne žele platiti profesionalce, nego zaposle dvije-tri žene bez iskustva u restoranskom kuhanju ili mlade kuhare, kojima i ne plate ono što su obećali. Sustav puca po šavovima, Ognjenović kaže da se boji da će “puknuti s vrlo ozbiljnim posljedicama”.

– Teži se hotelima s pet zvjezdica, a svi ti hotelijeri nisu u stanju jedan hotel držati otvoren cijelu zimu i u njemu obrazovati ljude za vlastite potrebe. Culinary Institute of America najprestižnija je i najskuplja kulinarska škola u SAD-u, i ondje polaznici neprestano rade. Bio sam u Nizozemskoj u hotelu u kojem sve rade učenici. Da svake godine obučimo 500 kuhara, za deset godina je to pet tisuća, i u zemlji naše veličine to je preokret. Pa koliki se novac ulaže u propagandu Hrvatske kao turističke destinacije, a kulinarska ponuda nema apsolutno nikakve poveznice s Hrvatskom. Naša je sezona vrlo kratka, a od Savudrije do Prevlake imamo navlas istu ponudu, pizze i sve iz friteze. Da to gosti traže, samo je izgovor, jer gosta se odgaja. Nova tehnologija daje goleme mogućnosti, za nove kreacije. Svi imaju peći za pizzu, koje troše goleme količine energije, a gdje se može pripremati ili završavati čitav niz jela. Naše škole ne uče kuhare ekonomiji. Ja sam kao mladi kuhar naučio da jedna bačena mrkva stoji tri šilinga: jedan, koliko je plaćena, drugi nezarađeni i treći za porez.

Je li ga itko kontaktirao o temi reforme školovanja ugostitelja?

– Nitko nikad. Malo sam žalostan što mi u Kuharskom savezu nismo postigli jedinstvo i utjecali da se nešto promijeni. Razvodnili smo se, podijelili i nismo napravili ono što je meni bila želja: da se proizvodnja veže na turizam i da se onda markicom jamči da je to što je korisnik dobio baš to, kao što rade u Francuskoj i Italiji – kaže Ognjenović.

– Kad je riječ o reformi školstva, nitko se nije obratio struci i pitao što bi valjalo učiniti. Imamo neke fabricirane “zvijezde”, a mediji guraju i trpe svašta. Zvali su me u emisiju “Moja mama kuha najbolje”. Ne volim te predstave i cirkuse koji se grade oko struke, crne i šarene bluze. Ja sam staromodan, mislim da kuhar mora nositi bijelo, da se vidi je li čisto – otkriva Ognjenović.

Što kuhara motivira da se bavi tim pozivom?

– Prvo, moraš voljeti ljude, biti pozitivan. Hrana jedina prenosi emocije, preko hrane pokazuješ jesi li nervozan, veseo, sviđa li ti se što. S druge strane, okusi i mirisi nikad se ne zaboravljaju. Kuharu je najveća nagrada sreća i zadovoljstvo koje hranom izaziva u ljudima, osmijeh kojim se prisjete toga iskustva – zaključuje veliki kuhar Branko Ognjenović.