Drugi život bivšeg šefa društvene prehrane Končara

Kad je prije 15 godina ured u prodaji tada najluksuznijeg zagrebačkog hotela InterContinental, današnjeg Westina, odlučila zamijeniti poslom domaćice u Vladinu zrakoplovu, Zagrepčanka Nataša Langus znala je da su pred njom veliki izazovi, no hrabro je prihvatila ponudu i proživjela zasigurno najintenzivnijih pet godina svoga života tijekom kojih bi se na prste jedne ruke dali nabrojiti dani u godini koje je provela kod kuće.

Proputovala je gotovo čitav svijet, upoznala neke od najmoćnijih ljudi svoga vremena, a onda se ipak vratila zemaljskom životu i svojoj profesiji – hotelijerstvu. Talijan Stefano Cosattini jedva je znao gdje se nalazi Hrvatska kada je kao mladi kuhar preuzeo vođenje talijanskog restorana, a uskoro i cijele kuhinje istog tog hotela u kojem je Nataša započela svoju karijeru, da bi potom kuhao u nekoliko restorana pa otišao u Sloveniju i prije dvije i pol godine se vratio na mjesto na koje ga je, kaže, vuklo srce. U Zagreb.

10 milijuna eura

Danas su Nataša i Stefano najbliži suradnici. Ona je glavna direktorica, a on šef kuhinje i direktor hrane i pića u novootvorenom luksuznom zagrebačkom hotelu Le Premier, koji bi za koji tjedan trebao dobiti kategorizaciju od pet zvjezdica koju danas, nakon posljednje revizije, u cijelom Zagrebu ima samo legendarni hotel Esplanade.

Dok prvi gosti koračaju novim novcatim prostorijama Le Premiera u Ulici kralja Držislava, direktorica i šef kuhinje u poslu su od jutra do mraka jer su si, kažu, postavili jako visoke ciljeve. Vlasnik hotela, poduzetnik Gojko Ostojić, ujedno i vlasnik Sveučilišta Libertas, u svoj je prvi hotelijersko-turistički projekt uložio 10 milijuna eura svjestan da će uspjeh ponajviše ovisiti o ljudima koji u njemu rade. Cosattini je s Ostojićem započeo suradnju prije dvije i pol godine kada je Le Premier još bio veliko gradilište.

“Šest godina sam u Sloveniji radio za hotelsku kompaniju Life Class Hotels u Portorožu. Vratio sam se u Zagreb, gospodin Ostojić mi je predstavio projekt i počeo sam raditi zajedno s njegovom kćeri Natašom Ostojić koja je vodila projekt i arhitektom Hrvojem Lovoševićem. Pratili smo radove i birali materijale za uređenje interijera. To mi je bilo nešto novo u životu jer nije imalo izravne veze s gastronomijom, no puno sam naučio”, naglašava Cosattini i otkriva kako je i vlasnik Ostojić završio srednju ugostiteljsku školu za konobara i uvijek mu je bio san imati svoj hotel. Stoga je prilikom uređenja vodio brigu o svakom detalju.

Cosattini dobro pamti zimu 1995. godine kada je kao 27-godišnjak prvi put došao u Zagreb jer mu je tadašnji direktor InterContinentala Pierre Boissele, kojeg je upoznao u Dubaiju, ponudio da vodi talijanski restoran Allegro. Jedine asocijacije na Hrvatsku u to vrijeme su mu, kaže, bili Davor Šuker i Zvonimir Boban. Grad mu se svidio na prvi pogled. Kada je hotel u kojem je radio 2002. iz većinskog vlasništva Agrokora prešao u ruke HUP-a Zagreb, Cosattini karijeru nastavlja u restoranu Sorisso, pa odlazi u Dubrovnik gdje radi u Villi Dubrovnik, pa u Zagrebu otvara restoran Incontro u Frankopanskoj, da bi nakon dvije i pol godine prešao u Dubravkin put, pa u Spoon i ubrzo u Jilly’s, koji u Bogovićevoj pokreće restoran Stefano. Od 2009. radi u Sloveniji, ali se redovito vraća u Zagreb, gdje su mu ostale supruga Gordana i dvije kćeri. Za sebe kaže da je italopurger. Voli otići na odmor u Italiju, ali njegov dom je u Zagrebu i stoga je sretan što ovdje ponovno ima priliku raditi ono što najviše voli. Kao iskusnog kuhara s dvije Michelinove zvjezdice posebno ga veseli što će Le Premier biti i mjesto na kojem će studenti turističkog smjera na sveučilištu Libertas imati praktičnu nastavu pa će dobiti priliku obučavati mlade kadrove kojih, ističe, u hotelijerstvu u Hrvatskoj nedostaje.

“Deset milijuna eura, koliko je koštala kupnja i uređenje zgrade, mnogo je novca. Ova je zgrada stara sto godina i spomenik je kulture, i u njoj je prije bila banka. Na mjestu ovog bara u kojem sada sjedimo nalazili su se trezori. Nije lako staroj zgradi dati novu namjenu i zato je sve dosta trajalo. Neke zidove nismo smjeli rušiti. Prvotna ideja je bila da restoran bude na petom katu, a kasnije smo odlučili da bude u prizemlju gdje smo ostaklili zimski vrt u dvorištu. Htio bih ovdje dovoditi na gostovanja svoje prijatelje ugledne kuhare iz Francuske i Italije”, priča Stefano koji se sjeća riječi jednog svog šefa hotela prije mnogo godina koji je govorio da je kuhinja srce hotela i da je nakon glavnog direktora najvažnija osoba u hotelu šef kuhinje. Svakom je hotelu, dodaje, u interesu da njegovi gosti što više jedu u hotelskom restoranu.

Javorov sirup

“Hrvatska i Zagreb jako su se razvili. Sjećam se kako smo prije 20 godina po javorov sirup i neko začinske bilje odlazili u Austriju, a danas nema toga što se ovdje ne može nabaviti. U Hrvatskoj danas ima dosta jako dobrih kuhara iako je još više onih koji su preko noći postali kuhari. Za hotel je najvažnije da postoji odličan tim jer ni vrhunsko jelo ne vrijedi mnogo ako nema konobara koji će ga znati prezentirati ili direktora koji će voditi cijeli hotel”, govori Stefano.

Nataša Langus dodaje kako gost hotela s pet zvjezdica na svakom koraku očekuje savršenstvo koje ponekad nije lako postići. No, potvrđuje kako je snaga svakog hotela u timskom radu kako bi se problemi rješavali tako da gost bude ne zadovoljan, nego oduševljen, pogotovo kada je riječ o stalnim gostima koji žele osjećati da su posebni.

Le Premiere u svom restoranu i baru računa i na goste koji ne spavaju u hotelu, Zagrepčane i turiste. Hotelski restorani su, kaže Cosattini, nepravedno na lošem glasu da nude lošiju hranu od ostalih ili da su jako skupi. No, u svijetu je trend da hotelski restorani imaju vrhunske šefove kuhinje i da su otvoreni za sve. Stoga će i oni gostima nuditi jela po pristupačnijim cijenama od 100 ili 200 kuna, ali će moći i zadovoljiti one koji su ih spremni platiti i nekoliko tisuća kuna.

“Zagrepčani mnogo više jedu u restoranima kad su na godišnjem odmoru nego kada su kod kuće. Zato na moru hotelima njihovi restorani donose značajne prihode. Hotelijerstvo je veoma skup i kompliciran posao. Tako se događa da neki restorani život započnu s vrhunskom ponudom jela, a s vremenom im pada kvaliteta, što gosti naravno osjete pa budu razočarani i ne vraćaju se. Mi nećemo dopustiti da nam se to dogodi”, govori Nataša.

Slastičari

Stefano naglašava kako će inzistirati na namirnicama vrhunske kvalitete, a njegov se stil temelji na mediteranskoj kuhinji s utjecajem brojnih mjesta na svijetu koja je posjetio da bi svemu tome dodao i vlastitu strast prema pripremanju jela. Sretan je i što ima izvrsne slastičare koji će sami pripremati sve slastice.

Nije im bilo lako naći kvalitetne ljude. Na razgovorima je bilo više od 200 kandidata. Langus i Cosattini tražili su prvenstveno one koji svoj posao vide kao mjesto za napredovanje. Trenutačno zapošljavaju dvadesetčetvero, a taj bi se broj uskoro mogao popeti na tridesetak što će, smatraju, biti optimalno za hotel sa 62 sobe i predsjedničkim apartmanom.

Gojko Ostojić odnosno njegova tvrtka Invest Consult ovoga je ljeta na javnoj dražbi održanoj u sklopu stečajnoga postupka za 12,6 milijuna kuna kupio i ruševni hotel Miramare u Crikvenici, čije će uređenje također trajati nekoliko godina i također bi trebao biti spoj staroga i modernog. Nalazi se na vrlo atraktivnoj poziciji uz more, ima oko 140 soba i garažu, a izvjesno je da će taj hotel hvatati standard od pet zvjezdica. Ostojića uz Jaku Andabaka često nazivaju jednim od začetnika osiguravateljskog biznisa u Hrvatskoj. Obojica su radila u Končaru, gdje je Ostojić bio voditelj sektora društvene prehrane, a 1991. se počinje baviti prodajom osiguranja, što je, otkrio je u jednom od rijetkih intervjua koji je dao prije desetak godina, u to vrijeme bio jako unosan posao. S Lidijom Fišer 1991. pokrenuo je Helios osiguranje, a osnivač je i osiguravateljske kuće Libertas koju je 2006. kupilo Generali osiguranje te osiguranja Aurum.

Visoku poslovnu školu Libertas osnovao je 2004., a 2013. od Miomira Žužula kupuje Dubrovačko međunarodno sveučilište te spajanjem dviju ustanova nastaje Libertas međunarodno sveučilište koje nastavu održava u Zagrebu, Dubrovniku i Kutini. Ostojić je na Libertasu nekoliko godina bio dekan, a do ove godine ravnatelj. Osim Invest Consulta direktor je i tvrtke Centar za međunarodne odnose d.o.o. koja je registrirana za savjetovanje u vezi s poslovanjem. Poznat je po tome da izbjegava pojavljivanje u medijima.

Cosattini ističe kako je Ostojić cijeli proces uređenja hotela pomno pratio te da dosta zna o hotelijerstvu. Između njih dvojice, tvrdi, vlada veliko povjerenje i poznati kuhar kaže kako se nada da će na ovom poslu ostati duže nego na prethodnima, po mogućnosti do mirovine.
Ime Le Premier, što na francuskom znači prvi, odabrano je ponajprije zato što dobro zvuči, a hotel nije dio niti jednog međunarodnog lanca, nego je Ostojić sa svojim suradnicima u Zagrebu odlučio iz temelja stvoriti novi brand.

Podizanje standarda

“Veći je izazov krenuti od nule nego se pridružiti nekom već uhodanom poslu, recimo zaposliti se u nekom restoranu ili hotelu. Ovako sam postavljaš ciljeve i ostvaruješ svoje vizije, projekt promatraš kao bebu koja raste, i to te ispunjava srećom. To je teže, ali je i veće zadovoljstvo”, govori Cosattini koji nije pristajao na pozive da sudjeluje u kulinarskim showovima koji se prikazuju na televizijama u Hrvatskoj. Smatra da su, za razliku od sličnih projekata u nekim drugim europskim zemljama, kod nas takve emisije još prilično nekvalitetne, a najviše mu smeta što kuhari u njima previše glume dok on smatra da bi se nastajanje nekoga jela trebalo na televiziji pokazati upravo onako kako se to radi.
Na pitanje može li vrhunski kuhar s međunarodnim referencama u Hrvatskoj dobiti podjednake uvjete rada kao u nekim bogatijim zapadnoeuropskim zemljama on kratko i jasno odgovara - ne.

“Moramo još jako puno raditi na obrazovanju ljudi. Standardi se moraju podizati iako su se već dosta podigli, i u Zagrebu i na obali. Dosta kompanija koje se bave hotelijerstvom u Hrvatskoj su zadnjih godina mnogo uložile u svoje ljude i njihovu edukaciju, ali smo još uvijek daleko od nekih drugih zemalja. Za sve to treba vremena”, govori Cosattini.

“Svaki proizvod ima svoga kupca. Dio poslovnih ljudi odlučuje se na brendirane hotele, no neki koji dolaze u novu destinaciju žele nešto ekskluzivnije, ne želi sterilnost nekog lanca pa radije biraju manje boutique hotele. Kod nas je svaka soba drugačija”, započinje Nataša Langus svoje izlaganje na temu je li teže privući stranoga gosta ako hotel nije dio nekog poznatog međunarodnog lanca koji samim svojim imenom gostu jamči određeni standard kvalitete. Smatra da neće biti problem napuniti 62 sobe, a cijene će se formirati iz dana u dan u skladu s ponudom i potražnjom. Trenutačno se kreću između 139 i 300 eura po sobi. Cijena predsjedničkog apartmana – koji ima dvije spavaće sobe s kupaonicama, kuhinjom i dnevnim boravkom – dogovarat će s izravno s klijentima. Ističe da je u početku bio plan da hotel ima četiri zvjezdice, ali su im iz Ministarstva turizma preporučili da idu na višu kategoriju jer za nju ispunjavaju sve uvjete, a takvih hotela danas Zagrebu nedostaje, pogotovo u butik-varijanti. Da bi dobio pet zvjezdica, objašnjava, hotel ne mora imati bazen, ali sobe moraju biti velike.

S obzirom na to da su smješteni u središtu grada, u neposrednoj blizini sjedišta HDZ-a, ali i ostalih većih stranaka, računaju i na goste iz svijeta politike. Najbolju popunjenost zagrebački su hoteli prošle godine, ističe Langus, imali u rujnu i listopadu kada je špica poslovne sezone i tada je u cijelom gradu nedostajalo smještaja, a tek nešto manju popunjenost su bilježili u travnju, svibnju i lipnju.

što je dobar rezultat

“Zagreb je u poslovnom smislu zadnja točka središnje Europe, sve istočnije je već istočna Europa, i zato je postao atraktivna poslovna destinacija. Najteže je napuniti hotel u veljači kada je rupa i u poslovnoj i turističkoj sezoni. Zbog rukometnog prvenstva očekujemo da ćemo iduće godine imati jako dobru popunjenost u siječnju. Advent u prosincu puni Zagreb turistima, a ove su godine hoteli bili izvrsno popunjeni i u srpnju i kolovozu. Raste popunjenost Zagreba u svim sezonama. Mi nećemo moći primati velike grupe jer nemamo dovoljno kapaciteta. Stoga računamo na manje grupe i individualne goste”, ističe Langus te dodaje kako se prosječna godišnja popunjenost kapaciteta od 60 posto smatra dobrim rezultatom, a ona bi voljela da kod njih bude i veća. Prije 10-ak godina prosječna je popunjenost hotela u Zagrebu bila od 30 do 40 posto dok je danas znatno veća.

Direktorica Le Premiera zaključuje kako Zagrebu i dalje nedostaje hotela najviše kategorije i dodaje kako ima jako dobre odnose s kolegama iz drugih hotela i u slučaju da ne bude imala slobodnih soba, rado će gosta uputiti u neki drugi hotel. Cosattini kaže kako bi volio da takvo prijateljsko ozračje vlada i između zagrebačkih restorana, no to baš i nije slučaj.

Zadnjih pet godina Nataša Langus radila je u hotelu Double Tree by Hilton u kojem je bila od samog početka, prije otvorenja 2012. godine, i nakon nekog vremena došla na funkciju voditelja odjela grupnih rezervacija. U Le Premieru službeno je zaposlena od 1. listopada ove godine. Prvi posao joj je 2001. bio u InterContinentalu, gdje je, kaže, mnogo naučila o funkcioniranju hotela. Na poziv Amira Šehića, koji je bio šef Zrakoplovne službe Vlade, kojeg je slučajno upoznala u hotelu 2002., postaje dio te malobrojne službe u kojoj je vodila logistiku što je podosta širi pojam od posla stjuardese jer je on bila poveznica i s osiguranjem, protokolom i drugim službama angažiranim kada putuju političari najvišeg ranga.
Jedne godine je, kaže, bila u Zagrebu samo tri dana. U tom razdoblju su premijeri bili Ivica Račan i Ivo Sanader, a predsjednik Stjepan Mesić, koji joj je posebno ostao u sjećanju kao vrlo pristojna, ugodna i topla osoba.

Organizacijsko iskustvo

“Kada si na nekom odgovornom poslu jedan jedini, kao što sam ja tada bila, a posebno kada si u zraku, ne možeš računati ni na čiju potporu, nego se moraš znati sam snaći u svakakvim situacijama. Jednom smo sletjeli na jedan aerodrom u Italiji. Bilo je kasno, ali na međunarodnim aerodromima sve službe u pravilu rade cijelu noć. U ponoć sam naručila catering za iduće jutro, no u aerodromskoj službi za pripremu hrane više nije bilo nikoga. A iduće jutro je 14-članu delegaciju predsjednika Mesića čekao naporan put i znala sam da krećemo jako rano i da neće doručkovati u hotelu, a ja u avionu nemam hrane. Srećom, spavali smo u dobrom hotelu gdje sam na recepciji usred noći tražila da pozovu šefa kuhinje, jednog Francuza koji me oduševio jer je u narednih nekoliko sati do jutra pripremio svu hranu koju sam naručila i ujutro sam je uredno zapakiranu uz pomoć pilota odnijela u zrakoplov.

Bilo je situacija kad smo na neki aerodrom trebali sletjeti samo kako bismo natočili gorivo, a tijekom leta bi nam javili da u vip-salonu našeg predsjednika čeka njegov kolega predsjednik te države kako bi razgovarali. Uvijek smo sve odradili. Vidjela sam dosta gradova i zemalja. Radili smo i medicinske letove. Bilo je toliko posla da u to vrijeme nisam imala nikakav privatni život. Zaželjela sam se promjene, zasnovala sam obitelj, prioriteti su mi se okrenuli… Dala sam otkaz i zaposlila se u jednoj privatnoj tvrtki”, priča Nataša Langus i otkriva kako je Mesić bio tužan kada je odlazila, ali i sretan što ide dalje jer je bio siguran da je pred njom uspješna karijera.

“Uvijek sam bila hrabra u životu i mislim da treba pratiti svoj put, znati u pravom trenutku zakoračiti u nešto novo, učiti, boriti se, skupljati nova iskustva… Imam iskustvo s protokolima i osiguranjima državničkih posjeta. Znam što im treba kada dođu u hotel. Nemam tremu od takvih gostiju i delegacija. Nikad se nisam bojala da nešto ne mogu. I sada sam iz jednog uhodanog hotela, došla u sasvim novi. U hotelijerstvu nema brze zarade i povrata investicija. Poslovanje takvog hotela ima vrlo visoke troškove pa računamo da bi se investicija od 10 milijuna eura mogla vratiti kroz 15-ak godina budemo li dobro poslovali”, ističe Langus. Iz iskustva zna da su žene zahtjevniji gosti od muškaraca. Kaže kako velike zvijezde, glazbene ili sportske kao ni vrhunski političari, kada dođu u hotel uglavnom nemaju neke posebne prohtjeve. Od nacija su joj se u njezinoj hotelijerskoj karijeri kao najkompliciraniji učinili Kinezi koji, kada dolaze visoke delegacije, žele imati pod kontrolom i najsitniji detalj. Teško je, tvrdi, generalizirati, no obično su ljudi na najvišim funkcijama najmanje zahtjevni.

“Hotel je taj koji se mora prilagoditi gostima. Ne smije biti problem ako se u zadnji čas odluče da neće ručati sada nego za dva sata. Najvažnije je da gost na kraju bude zadovoljan”, zaključuje Nataša Langus.